Az Alpok nyolc európai országon átívelő, lélegzetelállító hegyláncolat, havas csúcsok, gleccserek, folyók és tavak világa. Évente milliók érkeznek ide síelni, snowboardozni, túrázni, futni vagy épp siklóernyőzni. Most azonban egy egészen másféle kaland is kibontakozóban van ebben a tájban. A hegyvidék különböző pontjain egyre több whiskylepárló bukkan fel, mindegyik szorosan kötődik ahhoz a környezethez, amely ihlette és formálja a benne készült italokat.
Domaine des Hautes Glaces
A Domaine des Hautes Glaces egy organikus szemléletű whiskylepárló a francia Alpok szívében, amelyet Frédéric Revol alapított. A helyszínválasztás tudatos döntés eredménye: a jól megőrzött természeti környezet, a karakteres domborzat és az extrém magasság mind hozzájárulnak a lepárló egyedi identitásához. Revol célja az volt, hogy a környezet atmoszférája a whiskykben is visszaköszönjön.
A projekt alapját a régió organikus gazdálkodási hagyományai jelentették, amelyek már húsz évvel ezelőtt is meghatározó szerepet játszottak a térségben. Agrár szakemberként Revol a kezdetektől olyan árpaalapú párlat létrehozásán dolgozott, amely fenntartható módon támogatja a talaj ökoszisztémáját, miközben a lehető legteljesebben megmutatja az alapanyagok és a terroir jellegét.
A lepárló mára teljesen önálló gazdaságként működik, a felhasznált gabonát – főként árpát és rozst – pedig egy tizenöt helyi biotermelőből álló közösség biztosítja. A Domaine des Hautes Glaces nemcsak a hely adottságaira épít, hanem azokból kiindulva egy sajátos, tudatos whiskykultúrát is képvisel.
A Domaine des Hautes Glaces 900 méteres tengerszint feletti magasságban működik, egy olyan térségben, amelyet gyakran Európa mezőgazdasági „tetőpontjaként” emlegetnek. A Trièves régióban, az Obiou-hegység (Grande Tête de l’Obiou) lábánál elterülő teraszokon akár 1200 méteres magasságban is termesztenek gabonát. A lepárló földjeinek talajszerkezete változatos: a tektonikus törésvonal közelsége miatt egyes parcellák meszes, míg mások riolitos altalajon fekszenek. Az eltérő domborzati viszonyok – keleti vagy nyugati fekvés – szintén karakteres jegyeket kölcsönöznek az ott termett gabonának. A tapasztalatok szerint az ugyanarról a parcellahelyről származó whiskyk évjáratról évjáratra hasonló aromatikával bírnak, például a krétasziklákhoz közeli területekről származó tételek mindig krétás, sós karakterűek.
A Domaine des Hautes Glaces élesztő használata is tudatosan illeszkedik a terroir-alapú szemlélethez. A lepárló nem kereskedelmi forgalomban kapható élesztőt alkalmaz, hanem olyan élesztőtörzsekkel dolgozik, amelyeket ugyanazon földekről gyűjtenek be, ahonnan a gabona is származik. Az évek során így egy kiterjedt, helyi eredetű élesztőtörzsekből álló „könyvtár” alakult ki. Gyakran több törzset kombinálnak egy-egy lepárlás során, de előfordulnak olyan tételek is, amelyek kizárólag egyféle élesztőre épülnek. Az így nyert profilok gyakran meglepően karakteresek, nem ritkán olyan ízjegyekkel, amelyek már korábban is jelen voltak a párlatokban, feltehetően azért, mert az adott élesztőtörzsek már korábban is megtalálhatók voltak a lepárló levegőjében, finoman befolyásolva az erjedési folyamatot.
Villa de Varda
Nem Frédéric Revol az egyetlen, akit az Alpok inspirál. Az olasz Dolzan-család, akik a Villa de Varda lepárlót működtetik, 170 éve készítenek grappát az észak-olaszországi Trentinóban, mielőtt néhány éve új irányba indultak: megalkották első whiskyjüket. Az InQuota névre keresztelt párlat neve a magashegyi eredetre utal, egyértelmű kapcsolatot jelezve a Dolomitokkal, a hegylánccal, amely az Alpok olasz szakaszához tartozik. A család hasonlóan gondolkodik, mint a Domaine des Hautes Glaces esetében: a felhasznált gabonát a közeli hegyekben termesztik, ahol a földművelés hagyománya több évszázadra nyúlik vissza. A környéken már a 16. században is termesztettek árpát, amelyet caffè d’orzo-hoz, rozst pedig kenyér és sütemény alapanyagául használtak.
A Dolzan-család erősen kötődik a helyi alapanyagokhoz, és büszkén támaszkodik Trentino gazdag mezőgazdasági örökségére. A környék híres az olyan terményeiről, mint a Val di Non almája vagy a hegyi burgonya, a potata di montagna. Az 1000 méter feletti magasságban termesztett gabonafélék – például az árpa és a rozs – különösen koncentrált ízvilágot adnak. A hegyi termesztés korlátozott területei, a nehezebb hozzáférés és a nagy gépek hiánya miatt ugyan költségesebb, de a végeredmény különösen karakteres: telt, gyümölcsös jegyekkel rendelkező alapanyagok születnek.
Bár a whisky hagyományosan tölgyfahordóban érlelődik, az európai szabályozás lehetőséget ad más fafajták használatára is. Trentino egyik ikonikus alapanyaga az itt honos lucfenyő, különösen a Val di Fiemme régióban, amelyről évszázadok óta ismert, hogy innen származik a vonós hangszerek készítéséhez használt kivételes minőségű fa. A Dolzan-család ezt a lehetőséget is kiaknázta: az InQuota egyik változata lucfenyőhordóban kap utóérlelést, amely tovább mélyíti az ital helyi karakterét, és fás-gyantás, enyhén fűszeres aromákkal gazdagítja a profilt.
Orma
Hasonló fafajtával dolgozik a svájci Orma Distillery is, amely a világ legmagasabban fekvő whiskylepárlójaként működik: a Piz Corvatsch csúcsa alatt, 3303 méteres tengerszint feletti magasságban. A lepárló hordóinak egy része a helyben őshonos svájci cirbolyafenyőből készül, ebből a fából egyébként hagyományosan bútort is gyártanak az Engadin régióban. A lepárló egyik társalapítója, Pascal Mittner személyes kötődést is ápol ezzel az anyaggal, ugyanis saját otthonában is berendezett egy teljes szobát cirbolyafenyőből. Mittner és üzlettársa, Rinaldo Willy közel másfél évtizede kezdtek el dolgozni az Orma single malt whisky koncepcióján. Kezdetben bérfőzdei kapacitással dolgoztak, majd 2020 októberében hivatalosan is megnyitották saját lepárlójukat a Corvatsch hegyi állomáson. Az érlelés korábban is ebben a hegyi környezetben zajlott: a térség egyik kisebb barlangját korábban sajt, sonka és kolbász tárolására használták, így a lepárló ötlete nyitott fülekre talált.
Az Orma jelenleg több svájci raktárhelyszínt is használ, céljuk, hogy a különböző mikroklímák hatását tudatosan beépítsék az érlelési folyamatba. A márka filozófiájában a hordóhasználat mindig is kulcsszerepet játszott, azonban nem a klasszikus nemzetközi megoldásokat követik. Ehelyett elsősorban helyi alapanyagokra támaszkodnak, így például a svájci Bündner Herrschaft borvidékről származó, korábban Pinot Noir (Blauburgunder) érlelésére használt hordókat is alkalmazzák, amelyek markáns karakterrel ruházzák fel a kész italokat.
A nagy magasságban történő lepárlás az Orma esetében nemcsak a hordóhasználatot, hanem a teljes lepárlási folyamatot új dimenzióba helyezi. A Piz Corvatsch alatt, 3300 méteren a víz már 89,4 °C-on, az alkohol pedig 70 °C körül forr, ez nagyjából nyolc fokkal alacsonyabb, mint tengerszinten. Ez nemcsak az energiafelhasználást csökkenti, hanem aromatikai szempontból is előnyökkel jár: az így készült párlat virágosabb, gyümölcsösebb és frissebb karakterű, még akkor is, ha ugyanazzal a malátával és élesztővel dolgoznak. A hosszabb fermentációs idő is hozzájárulhat az eredményhez. Az alacsonyabb légnyomás miatt az erjedés hűvösebb körülmények között, lassabb tempóban zajlik, így akár 120 órás fermentálási ciklus is megvalósítható. Ahogy a whisky világ folyamatosan változik, az Alpok váratlan, mégis rendkívül inspiráló színtérré nőtte ki magát. Az itt dolgozó lepárlók nem csupán alkalmazkodnak a környezetükhöz, hanem tudatosan ki is használják annak adottságait: a magaslati klímát, a helyi gabonaféléket és fafajtákat, valamint az egyedi mikroklímákat. A Domaine des Hautes Glaces organikus, terroir-központú megközelítésétől az Orma nagy magasságban végzett kísérletezéséig ezek a készítők új utakat keresnek – és találnak is – arra, hogyan lehet a hegyek karakterét a whiskyben megőrizni.
Forrás: cluboenologique.com