Ha valaki a klasszikus karácsonyi fogásokat szeretné növényi alapokra ültetni, hol érdemes kezdeni?
A töltött káposzta sokak nagy kedvence, így jó kiindulási alap, ráadásul nagyon jól el lehet készíteni hús nélkül is. A fűszerezés ugyanaz, mint az eredeti verziónál, sörélesztőpehellyel, szójaszósszal és misóval lehet mélyíteni az ízeket. A töltelék többféle alapanyaggal is működhet, például reszelt vagy közepes kockára vágott gombával, beluga lencsével vagy kis szemű babbal. Ezeket keverhetjük fehér rizs helyett barna rizzsel, amelynek harapósabb, így hússzerűbb az állaga, de finom lesz az eredmény hajdinával, gerslivel vagy bulgurral is. Ezeket használva főzés után ruganyosabb állaga lesz a tölteléknek.
Aki mélyebb ízekre vágyik, tehet hagymaalapot a töltelékbe, és azzal is játszhat, milyenre pirítja le a hagymát. A füstölt paprika nagyon jól működik a füstölt hús adta íz imitálására. Akinek kedve van, füstölt sóval, sőt akár házilag készített füstölt lével is próbálkozhat, de utóbbi nagyon munkaigényes. A folyékony füst használatát nem javaslom, mert legtöbbször csak gyenge minőségben szerezhető be.
Mely ételek azok, amelyek a legkevesebb kompromisszummal alakíthatók át vegán vagy vegetáriánus verzióvá?
Nem „mentes” ételekként gondolok a vegán fogásokra. Minden tányérral az a célunk, hogy élményt adjunk a vendégeknek: ez néha azt jelenti, hogy ismerős, gyerekkori ízeket hozunk vissza a nagymamák és anyukák konyhájából, máskor pedig azt, hogy kísérletezünk, és új, frissítő elemekkel emeljük magasabb szintre az élményt.
A húslevest, a töltött káposztát, sőt a rántott húst is el lehet készíteni vegán verzióban, csak az ízekre és az állagokra kell figyelni. Lehet, elsőre meglepően hangzik, de sütőtökből nagyon jó vegán húslevest lehet készíteni. A tököt sütőben, a magos résszel együtt érdemes megsütni, majd ugyanúgy bánni vele, mint a csontokkal; akár paradicsompürével is megkenhető, ami tovább mélyíti az ízeket. Mehet bele csillagánizs, gyömbér, szójaszósz, de csak módjával, mert könnyen eltolódhat az ízvilág ázsiai irányba. Shiitake és fafülgomba is bevethető, ha még mélyebb ízekre vágyunk.
A rántott hús enoki gombával jól imitálható, sok múlik itt is a fűszerezésen. Só, pirospaprika és sörélesztőpehely mindenképpen ajánlott hozzá. Ezután szükségünk lesz egy lisztes-keményítős rétegre, amelyhez hajdina- vagy rizslisztet használhatunk. A csicseriborsólisztet vízzel elkeverjük, belemártjuk a fűszeres gombát, majd mehet a kukorica- vagy pankómorzsába, esetleg egy gluténmentes panírba. Innentől már csak ki kell sütni olajban.
A halászlé sok családban ikonikus ünnepi fogás, a Marumbán is készül vegán verzióban. Otthon hogyan lehet elérni ezt a mély, jellegzetes ízvilágot hal nélkül?
A hal helyettesítője a pirított wakame alga, amely készen kapható ázsiai boltokban. A vegán halászlét bőséges hagymaalappal indítjuk, majd gombát, pirospaprikát, fokhagymát, sörélesztőpelyhet és szójaszószt adunk hozzá. Az alapot felforraljuk, majd infuzionáljuk, vagyis 70–80 fokon hagyjuk együtt állni, hogy az ízek kioldódjanak. A mély ízért elsősorban a wakame felel, a füstölt paprika pedig egyfajta bográcsos karaktert ad a levesnek.
A levesbetét hajdinaliszt alapú ramen tészta és sörretek. A bátrabbak akár az ikrát is imitálhatják vízikefír-gombával, de a mi levesünkben ez most nem szerepel. A vegetáriánusoknak lágy tojással kínáljuk, de ez könnyen el is hagyható.
Ha valaki nem a klasszikusokat szeretné növényi módon újraalkotni, hanem teljesen új, zöldségalapú fogásokat beemelni a menübe: milyen technikák működnek igazán ünnepinek?
Az egészben sült zöldségekkel nehéz melléfogni: egyszerűen elkészíthetők, és az ünnepi asztalon is jól mutatnak. Egy karfiol, sütőtök vagy akár egy egész káposzta is jó választás. A tepsibe érdemes rácsot tenni, erre helyezni a zöldséget, alá pedig sós vizet önteni. A zöldséget fűszeres olajjal 15–30 percenként kenegessük, 165 fokon sütve, gabonakörettel tálalva.
Fotók: Szécsi Noémi | Marumba
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.