Az elmúlt években szerencsére már hozzászoktunk, hogy a fővárosi bulinegyedben egyre több és több minőségi italokat és izgalmas koncepciókat kínáló bár veti meg a lábát. Azonban az Akácfa utcában, az Instant előtt kígyózó sorral szemközt mégis úgy érezheti az ember, mintha egy másik világban találná magát, amikor belép az Elysianba. Letisztult, visszafogott, természetközeli design, szekrénybe száműzött színes üvegek és egy séfasztalhoz hasonlító „bárpult” az, ami először szembe tűnik.
Úgy látom, hogy jelentősnek tűnik a hazai bárkultúra fejlődése az elmúlt években. Te szakmabeliként hogyan látod és éled meg ezt a folyamatot?
A bárszakma folyamatosan és jelentősen lépdel előre, ennek köszönhetően egy jó öt évvel ezelőtt kiléptünk a pina colada és blue lagoon korszakából és már csak a halvány maradványait élvezhetjük ennek. Amikor az Elysian koncepciója körvonalazódott majd pedig tavaly novemberben megnyitottunk, akkor kaptunk bőven olyan kritikát – amit én pozitívan értelmeztem –, hogy talán túlságosan is progresszívek vagyunk a magyar piacra. Azt szokták mondani, hogy a nyugathoz képest öt évvel vagyunk lemaradva. Véleményem szerint, ha mindig ennek megfelelően cselekszünk, akkor ez a helyzet nem fog változni és sosem fogjuk tudni ezt a lemaradást behozni. Így szeretnénk az első lépése lenni annak, hogy felzárkózzunk a nyugati bárkultúrához és megmutassuk, hogy bizony ez a város is megérdemli a figyelmet. Nagyon jó szakemberek és bárok vannak itt és ezek egyszerűen sokszor nem kapják meg azokat a lehetőségeket, amiket megérdemelnének.
Miben vagytok mások, mint a többiek?
Mint említettem, progresszívebbek vagyunk, mint ami itthon megszokott. Van egy olyan koncepcióelem, ami köré az egész működésünk épül. Ha bemész bármelyik fővárosi bárba, akkor van egy koktéllap adott tematikával, ami nagyjából félévente változik, az egész pedig hangos és bulis, tehát olyan, amihez a magyar vendégek hozzászoktak – és amit igényelnek. Nekünk az első elképzelésünk az volt, hogy szeretnénk egy olyan koncepciót, ami nemcsak a hazai bárokétól különbözik, de nemzetközi szinten is valami egyedit tud mutatni. Így jött képbe a szezonalitás és a magyar alapanyagokra való fókuszálás. Farm-to-table koncepció – ami már egyre több étteremben is megvalósul – átültetve a koktélok világába, megtarkítva egy-két extra elemmel, mint például a fenntarthatóság, illetve a zero waste szemlélet.
Hogyan lehet ezt a két utóbbi dolgot egy koktélbárban megvalósítani?
Mindkét területen próbáljuk minél inkább kitolni a határainkat és felfedezni azt, hogy ital szempontjából mit tudunk tenni. Ott van például a jég: szerintem kevesen gondolnak bele abba, hogy milyen sok vizet pazarol egy koktélbár, ugyanis shakelünk, keverünk vele, kidobjuk, újat rakunk a pohárba stb. De még fontosabb kérdés, hogy hogyan tudunk úgy feldolgozni alapanyagokat, hogy annak ne legyen vesztesége, például ne legyen olyan része egy gyümölcsnek, amit kidobunk. Szerettük volna megmutatni, hogy milyen jól tud működni ha friss, lokális alapanyagokat használunk fel teljes egészében. Például most természetesen dolgozunk eperrel és az összes komponensét felhasználjuk – van, amit többször is, van, amit visszaforgatunk. Stílusban kifejezetten a minimalizmus jellemez minket, ami mind az italainkban megjelenik, mind pedig a designban tetten érhető.
Az egész helynek elég erős orientális hangulata van.
Én inkább úgy mondanám, hogy természetközeli és letisztult, amelyhez az ázsiai világ és a skandináv stílus jelenthet inspirációt, bár bevallom, egyik sem volt tudatosan ihletforrás. Az egész belső térben natúr elemek köszönnek vissza, mindent a legapróbb részletekig igyekeztünk összehangolni, illetve az italainkhoz hasonlóan a szezonalitáshoz igazítani – legyen szó a világításról vagy az illatokról. De fontos kiemelnem, a térben megtalálható elemeket, például a bárpultot tartó szikla valódi, a felette található fakorona a Dunából származó uszadékfából készült. Összességében másoktól eltérően szerettünk volna olyan bárélményt létrehozni, ami nem feltétlenül a bulizásról vagy a berúgásról szól, hanem egy sokkal nyugodtabb környezetről. Fontos volt, hogy ne legyen hangos a zene, ennek következtében ne üvöltsenek az asztaloknál, hogy úgy tudjanak a vendégeink különleges koktélokat fogyasztani, hogy közben beszélgetni tudnak és kikapcsolódni.
Az italok tekintetében mire számíthat, aki betér hozzátok?
Fontos tudni, hogy soha nem az alkoholra fókuszálunk. Értem ezalatt, hogy például a signature italaink közül majdnem az összeset lehet úgy kérni alkoholmentesen, hogy közben nem veszít az ízprofilból, illetve a látványvilágból. Így aki vezet vagy nem akar alkoholt fogyasztani, az nincsen kirekesztve nálunk, nem kell kényszermegoldásokhoz folyamodni. Alapvetően alkoholmentes koktélokat kreálunk, amelyekhez szeszeket párosítunk – ez az elsődleges koncepciónk. Ami miatt még gyakran megkeresnek minket és érdeklődnek iránta, az a fermentáció.
Ami szintén a fenntarthatósághoz kapcsolódik.
Igen, a menünk több részből épül fel: az első a friss elemekhez kapcsolódik, a második témája a prezerváció, ami éppen arról szól, hogy hogyan tudjuk elnyújtani az ízeket, illetve meghosszabbítani az alapanyagok élettartamát. Ez egy nagyon izgalmas terület, mert tradicionális technikákat próbálunk ötvözni modern technológiákkal. Az itallapunk harmadik részében találhatóak a klasszikus italok, amelyekre úgy gondolom, hogy a számos újítás mellett ugyanúgy nagy szükség van.
Mennyire nyitott a hazai közönség mindarra, amit képviseltek?
Szerencsére nagyon sok törzsvendégünk van már. Én abban hiszek, hogy annak, amit mi képviselünk, illetve úgy összességében bármilyen újításnak az egyik kulcsfontosságú eleme a familiaritás. Tehát, hogy mindig legyen valami, amihez a vendég tud kapcsolódni. Mi ebből a szempontból arra koncentráltunk, hogy se a menünkön, se pedig itt a körülöttünk lévő környezetben ne legyen olyan elem, amit az ember nem ismer vagy nem ért. Nagyon egyszerűen írjuk le a dolgokat, függetlenül attól, hogy milyen technológia van mögötte és milyen komplex módon készül el. Nem akarjuk az ember arcába tolni, hogy melyik íz hogyan jött létre, hogyan dolgozunk, mit teszünk a fenntarthatóságért. Természetesen, ha valaki kérdez és érdeklődik, akkor örömmel osztjuk meg a részleteket, de csak abban az esetben, ha erre van igény. Talán, amit a működésünkből a legnehezebben fogadnak be, az az a tény, hogy elég korán, éjfélkor zárunk. Azonban az, amit mi csinálunk, annak az a célja, hogy élmény legyen, kikapcsolódás, tapasztalat – ami nem feltétlenül kell, hogy az éjszakába nyúljon.
Nem fenyeget az a veszély, hogy így, hogy nagyon mások vagytok, előbb-utóbb utánozni fognak titeket?
Ha például egy báros besétál ide és elkéri bármelyik italunk vagy szirupunk recept, akkor teljes egészében megosztjuk vele. Hiszünk abban, hogy egy fecske nem csinál nyarat. Elkezdtünk valamit, és reménykedünk benne, hogy másoknak is tetszik, mások is foglalkozni fognak az általunk felvetett problémákkal és témákkal. Szívesen megosztjuk a tudásunkat és a tapasztalatainkat és bízunk benne, hogy ennek köszönhetően mind fejlődni fogunk, közösen.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.