„Még a beton közül is kapor nőtt” – idézi fel Pohner Ádám, az Iszkor séfje mályinkai gyermekkori emlékeit, amelyek tökéletesen illusztrálják, hogy ez a közismert fűszer- és gyógynövény vadon is kitűnően megterem.
A kapor közeli rokonságban áll a petrezselyemmel, a sárgarépával és a köménymaggal, mégis igazi utálom-imádom növényként tekintünk rá. Végigszeli a Földközi-tenger partjainak vidékét, de Dél-Oroszországban is köszöni, jól megterem. Régóta használják gyomorrontás, puffadás, bélgörcsök, hányinger enyhítésére, illóolaja hatékonyan ellazítja az emésztőrendszeri izmokat.
Magyarország és a Kárpát-medence gasztronómiájában kifejezetten hangsúlyos szerephez jutott, és jut mind a mai napig – tavasszal-nyáron kevés olyan háztartást vagy éttermet találunk, ahol semmilyen formában ne ütné fel a fejét.
Hiába sorakoztak szépen a drámaian nagy, opálos, kovászos uborkás üvegek a nagymamám kertjében, gyerekként ódzkodtam ezektől a kapros óriásoktól. Azóta persze fordult velem a világ, és már boldog nosztalgiával átszőtt kíváncsiságból kérdezem a séfeket: milyen a viszonyuk a kaporral, hogyan álmodják a tányérunkra? Koppány Levente, a 42 Restaurant séfje, Kurucz Attila, a Morzsa séfje, és Pohner Ádám, az Iszkor séfje osztották meg velünk kapros kulisszatitkaikat.
Koppány Levente, 42 Restaurant:
Ahogy az aktuális menün szerepel, dunai galócával, kaviárral és vajmártással, illetve a vegetáriánus fogások sorában cukkinivel és vajmártással mutatja meg magát a kapor. Hogyan született meg ezeknek a fogásoknak az ötlete? Miért állnak közel hozzád?
A fogás fő eleme a dunai galóca, amely korábban csak a Duna felső és középső szakaszának vízgyűjtő területén, különösen a Dunában és a jobb oldali mellékfolyóiban élt. Állománya napjainkban már igen ritka. Ez a nemes hal a lazacfélék családjába tartozik, és akár a 30 kilogrammot is elérheti. Különösen kedves számomra, és amikor időm engedi, műlegyező módszerrel szoktam horgászni.
A hal mellé – kovászos uborka levével – vajmártást készítünk, tálaláskor kaviárt, és nem utolsósorban friss kaprot adunk hozzá. Tehát, kétféleképpen is megjelenik a kapor felhasználása, a kovászos uborkában, és friss, vágott módon is. Textúrában megfigyelhetjük a hal és a mártás krémességét, valamint a kovászos uborka roppanósságát.
A kapor melyik formáját szereted használni: frissen, olajban, porítva, fermentálva vagy akár desszertben?
A kapor sokrétűen felhasználható alapanyag. Kiválóan készíthetünk belőle olajat, alkalmazható frissen, ízesíthetjük vele savanyúságainkat, fermentációinkat. Tartalmaz illóolajokat, amit vákuum alatti lepárlással nyerhetünk ki belőle.
Nagyon jól illik halakhoz, gombákhoz, tejtermékekhez, mint például a túró. Savas közegben szeretem a legjobban használni.
Mi volt a legszokatlanabb vagy legemlékezetesebb kapros fogás, amit valaha készítettél vagy kóstoltál?
Szerintem a jelenlegi ételünkben a legemlékezetesebb. Mindegyik elemmel kiválóan működik. A vendégeink egyik kedvence.
Milyen személyes történeted kapcsolódik a kaporhoz, akár a gyermekkorod, akár az utazások vagy egy különleges fogás révén?
A szabadidőmet szeretem a természetben tölteni, főként horgászattal vagy gombákat gyűjtve. Gyermekként édesapám tanított meg ezekre a tevékenységekre, majd természetesen a zsákmányt otthon feldolgoztuk. A kapor itt is jelen volt, mint ahogy édesanyám kiváló tökfőzelékében is.
Kurucz Attila, Morzsa:
Hétről hétre előkerül nálatok valamilyen formában a kapor, akár káposztával és fetával, akár tormás tejfölmártással, égetett karalábéval és kaviárral, de a kaporszósz is rendre megjelenik. Közel áll hozzád ez a fűszernövény?
Igen, nagyon szeretek vele dolgozni. Gyerekkoromban nagy kedvenceim voltak a főzelékek, ezeket a mai napig előveszem a saját stílusomban. Igazi tavaszias-nyárias növény, jól passzol például az édesköményhez, eperhez, őszibarackhoz, sárgabarackhoz, túróhoz, tejfölhöz – érdemes vele kísérletezni a kapros-túrós klasszikuson innen és túl! Mi is folyamatosan ezt tesszük, hogy találjunk új kombinációkat, amelyekkel jól harmonizál.
Milyen formában kedveled a leginkább?
Gyakran használjuk friss kiegészítőként, tálalás végén. Olajat is szívesen készítünk belőle, ahogy más szezonális fűszernövényből is. Ehhez semleges ízű olajat (például szőlőmagolajat) érdemes választani.
Természetesen savanyított zöldségek mellé is nagyon jól illik, a kovászos uborka mellé például kaporágat vagy kaporvirágot teszünk (utóbbinak teljesen más ízvilága van, érdemes kipróbálni).
Ha szárítjuk, sajnos jócskán veszít a frissességéből, ami miatt pont kedvelem. Karakteres íze miatt más fűszernövénnyel nem is helyettesíthető.
Milyen ízeket erősíthet vagy épp finomíthat?
Intenzív ízvilága a savanykás, friss dolgokkal működik jól, zsenge tök mellé például örök klasszikus, akár főzelék, akár saláta formájában.
Gyerekkoromban gyakran főzött édesanyám tökfőzeléket és zöldbabfőzeléket kaporral. A nagypapámnak volt egy kertje, és természetes volt, hogy az került az asztalra, ami éppen szezonális.
Sajnos sokakban az az emlék él a főzelékek kapcsán, hogy a lisztes sűrítés és az alapanyagok túlzott szétfőzése elrontotta az ételt. Nálunk frissebb, könnyedebb formában kóstolhatják meg a vendégek, a megszokott ízek fő csapásvonalán, de a mai technológiai tudásommal elkészítve. Ha nagyon zsenge a tök, szinte nyersen, nagyon vékonyra szelve kerül a főzelékbe. Mindeközben nem szedem részleteire, nem csavarom ki annyira a hagyományos receptet, hogy a vendégek ne ismernének rá a megszokott, szép ízélményekre.
Pohner Ádám, Iszkor:
Ahogy előbukkannak a friss kaporágak, finomabbnál finomabb ételekben teszitek terítékre. Mesélsz, kérlek a lillafüredi pisztrángfilétekről, amit ázsiai halmártással, kapros-cukkinis – mónosbéli mozzarellával besütött – lasagnéval, és cukkinisalátával álmodtatok meg?
A lillafüredi pisztrángfilét nagyon finoman, grillen, füstön készítjük el. A halszószt a pisztráng csontjaiból főzzük, rakunk bele rengeteg koriandert és egy kis gombát mint ízt, infuzionáljuk, és amikor rátesszük a halra, egy kis kaporolajjal meglocsoljuk.
Korábban például spenótfőzelékkel töltött, sajttal besütött palacsinta volt hozzá a köret, nagyon ízlett a vendégeknek, és szerettünk volna ismét zöldségben gazdag köretet készíteni. Az új verzióban gondolkodva éppen megjelent a cukkini, amit leszeletelünk és friss kaporpestóval keverjük össze. A pestót hidegen sajtolt olívaolajjal vagy szőlőmagolajjal, jó sok sült fokhagymával, egy kis citrushéjjal, sóval készítjük, esetleg egy kis petrezselyemmel lágyítjuk, ha túl erőteljes az íze.
A lasagnéhoz, épp úgy, mint egy klasszikushoz, tésztát gyúrunk és besamelmártást főzünk, összeállítjuk, majd mónosbéli mozzarellával besütjük. Tálalunk mellé friss cukkinisalátát, amiben tokaji balzsamecet, kevés mustár, hidegen préselt olaj, és valamilyen saláta is van, ami a közvetlen környezetünkben éppen terem.
Még milyen formában szereted használni a kaprot?
Van egy zöldfűszermixünk, amivel a végén megszórjuk a zöldségköreteinket, ebben kapor, menta és turbolya kapott helyet. Ez a mix a balzsamecettel és vajjal összepirított zöldségekkel is jól működik. Kaporral egyébként szívesen díszítünk, amikor szép. Nem vagyunk kötöttek, de ez természetesen időzítés függvénye is.
A kapros-túrósért, bár nagy magyar találmány, nem vagyok annyira odáig. Inkább tárkonyt vagy bazsalikomot használok szívesen desszertekben.
A túrós ételeken, desszerteken túl elsőre a tök és a zöldbab jut róla az eszembe, de egy halpaprikáshoz vagy különböző rákokhoz is el tudom képzelni.
Mályinkán még a beton közül is kapor nőtt, nagyon szerették a régiek, ám érdekesség, hogy itt sokkal előrébb számolták a csombort (a borsikafű másik elnevezése – a szerk.). Ha főzelék volt, nem feltétlenül kaprosan, hanem csomborosan főzték.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.