A kolonializmussal sújtott múltat lassan mintha lerázná magáról a szigetország konyhaművészete, és a feltörekvő ifjú séfek új generációjának köszönhetően a világ újra megismerkedhet egy különleges, hagyományokat feltámasztó és tiszteletben tartó konyhastílussal. Jó példa erre a New York-i Hell’s Kitchen kerületben található Tradisyon étterem.
Nappal egy az egyre nagyobb számban megtalálható, hagyományos filippínó street food koncepciót képviselő étteremhez, esténként azonban különleges átalakulás zajlik az étteremben. A hátsó szobában egymás mellé tolnak minden asztalt, hogy egyszerre akár húsz fő is leülhessen a hosszú étkezőfelület mellé. Az így létrehozott asztalkígyót fóliával beburkolják, majd a tetejét letakarják friss banánlevelekkel. Az egyszerre érkező, asztal körül helyet foglaló vendégekelé fantasztikus lakoma kerül. Alapanyagkavalkád, ételhalmok, gyümölcs-, és húskombinációk illatoznak a zöld levéltakarón, a vendégeknek pedig nincs más dolguk, mint nekilátni.
Egy szabály van, tilos evőeszközt használni. Ez a kamayan, a Fülöp-szigetek elfeledett, de napjainkban újra életre kelő különleges étkezése, mely egyszerre ünnep, esemény, vacsora és lehetőség a séfnek, hogy megmutathassa, mit tud.
A közösségi lakoma annyiban hasonlít a japán omakase étkezéshez, hogy ebben az esetben is a séfre van bízva, hogy pontosan milyen ételeket ad vendégeinek. A lényeg, hogy a klasszikus filippínó ételek bőséges tárházát mutassák be, amelyek együtt fogyasztva kiegészítik egymást.
Az asztalon pedig evőeszközök nem kapnak helyet. Kézzel enni számos nyugat-afrikai, közel-keleti és dél-ázsiai kultúrában elterjedt szokás. De ellentétben más régiókkal, ahol ez a szokás évszázadok óta töretlenül fennmaradt, a kamayan étkezést, bár a Fülöp-szigeteki őslakosok gyökereihez nyúlik vissza, a spanyol uralom alatt, a 16. századtól kezdve nagyrészt félresöpörték, tiltották.
A szokás ezért nemcsak azt mutatja be, hogyan étkeztek a filippínók gyarmatosítás előtt, de fizikai kapcsolatot is jelent a filippínó örökséggel, és a világ filippínó közösségeiben is segít megőrizni és ápolni a hagyományt.
Napjainkban a Fülöp-szigeteken a kamayan-ételeket jellemzően fontos családi alkalmakkor készítik, például születésnapokon, családi ünnepeken és osztálytalálkozókon, de vannak éttermek, melyeknek kínálatában ott szerepel. A fentebb említett Tradisyon egyike annak a maroknyi manhattani étteremnek, amely ezt a kézzel evett eseményt különleges lehetőségként kínálja vendégeinek.
Az alkalomra természetesen hetekkel előre be kell jelentkezni, helyet kell foglalni, de a műfaj erősödő népszerűségének köszönhetően érdemes sietni is, hiszen ritkán marad üres hely a levélbe csomagolt asztal körül.
Más ázsiai konyhákhoz, például a vietnami, kínai és japán konyhákhoz képest, amelyek a világ nagyvárosaiban mindenütt jelen vannak, a filippínó ételek sokkal kisebb és csendesebb nemzetközi jelenléttel rendelkeznek. Ez részben az ország hihetetlen sokszínűségének, és ebből következő tagoltságának köszönhető. Több mint száz etnikai csoport él itt, amelyek mindegyike más-más nyelvvel, kultúrával és konyhaművészettel rendelkezik. Ez jelentősen megnehezíti annak meghatározását, hogy pontosan milyen is a filippínó konyha.
Az utóbbi évtizedben azonban erősen terjedni kezdett a távol-keleti szigetország konyhaművészetének híre. Ez annak is köszönhető, hogy sztárséfek egész sora zengte dicséretét a helyi ételeknek, többek között Andrew Zimmern, aki a technikák és fűszerezés sokféleségét méltatta, vagy a zseniális Anthony Bourdain, aki örömmel kóstolta meg a szigetek rejtett titkait.
A közösségi média is felkapott egy-egy különlegesebb fogást, és a kare-kare (azaz mogyorós ökörfarkpörkölt), vagy a sisig (sertéspofából és gabonafélékből készült étel) képei bejárták a világhálót, az évtized egyik legizgalmasabb feltörekvő konyhastílusává emelve ezzel a Fülöp-szigeteki konyhaművészetet.
A Tradyson-féle éttermek pedig gondoskodnak róla, hogy a különleges ételekhez különleges körülmények között juthassanak hozzá a vendégek. Egy-egy kamayan alkalom több egyszerű étkezésnél. A konyha színe javán túl az igazi filippínó vendégszeretet is megmutatkozik, hiszen a séfek saját, gyermekkori élményeiket, tengerparti közös étkezéseket, családi ünnepek vacsoráit mutathatják meg ezeken az alkalmakon. A kézzel étkezés pedig közelebbi, bensőséges kapcsolatba hozza vendégeket az étellel, ízekkel, textúrákkal.
Az ételsor rizzsel, fokhagymás rizs hófehér, illatos halmaival indul. Ezután füstölt, grillezett sertéshús- és grillcsirke-darabok érkeznek, valamint egy nagy pata. Ez a szó ebben az esetben nem valamilyen kérődző vagy vágtató állat lábvégződését jelenti, hanem az olajban kisütött, ropogós, aranybarna bőrrel és zamatos hússal érkező sertéscsülök tagalog neve.
Fokhagymás, chilis, vajas garnélarák, párolt bok choy és egészben sült aranymakrahal érkezik a húsok és a rizs mellé, a terítéket sárkánygyümölcs-, gránátalma- és ananászszeletek színes kavalkádja koronázza. Ez pedig csak egyetlen példa, egy manhattani étterem modern megfejtése egy ősi, újra felfedezett, és mindenekfelett rendkívül közösségi étkezésre.
A szigetország páratlanul színes konyhaművészetének majdnem minden eleme megjeleníthető a pálmalevélbe burkolt asztalokon. Ismeretlen technikák, elfelejtett alapanyagok, gyökerekhez visszanyúló tradicionális olvasztótégelye ez a műfaj, melyben ott van az étel és az étkezés legősibb, és talán egyik legfontosabb feladata. Összehozza az embereket.
Forrás: bbc.com