Azt állítják róla, hogy végigette az egykori Monarchia országait, a dalmát tengerparttól a lengyel Hanza-városokig. Robert Makłowicz igazi nagy mutatványos, a szó hagyományos értelmében: képes elénk tárni mindazt, amire vágyunk. Még egy illusztráció nélküli, paperback könyvecskében is.
„…a közeli Tapolca felé tartottam, hogy nekilássak egy tányér kiváló kakasherepörköltnek, kifogástalanul készített rövid mártásban, és megéreztem, hogy a makói hagymát az új idők szokásaival dacolva nem napraforgóolajon, hanem mangalicazsíron pirították meg, úgy keverték hozzá a paprikát. Így a legfinomabb, ha nem is a legegészségesebb…” – valahogy így csap bele a levesbe legújabb könyvében Robert Makłowicz, az Európa-szerte ismert krakkói gasztrokritikus és televíziós konyhafőnök. A Café Museum most az Európa Kiadó jóvoltából, Kertész Noémi szellemes fordításában magyarul is megjelent, s ezzel egy új, nálunk kevéssé ismert műfajt hozott be a gasztronómiai könyvpiacra. Makłowicz ugyanis nem recepteket ír le, nem vendéglőket mutat be, nem népek konyháját dicséri – bár mindezt bőségesen megteszi a kötetben. A Café Museum még csak nem is útirajz, holott utazások során viszi végig az olvasót. Leginkább egy kultúrtörténettel és személyes élménybeszámolókkal tarkított közép-európai történelemkönyvnek mondhatnánk, ha a műfajba beillenének ilyen megjegyzések: „…ha meg akartok tudni valamit a disznóölésről, vegyetek a boltban egy sört, néhány szelet húst, egy szál kolbászt, aztán olvassatok Hrabalt.”
Az Ausztriában, Magyarországon, Szlovéniában, Erdélyben, Csehországban tett utazásokon Makłowicz konyháról és emberekről, étkezési és életvezetési szokásokról, a történelem jellegzetesen közép-európai abszurditásairól és anekdotáiról cseveg, olyan vérbő, mindent átható humorral, hogy a könyvet – saját példámból okulva – nem ajánlom reggel, tömött buszon olvasni, mert minden újabb bekezdésnél hangosan felröhög az olvasó. Bármiről beszél Makłowicz, legyen az egy erdélyi erődtemplom kulcsa, egy szabálytalan parkolás históriája Bécsben, vagy Ferenc Ferdinánd tüdőbaja, amiből a horvát tengerparton haldiétával kúrálta ki magát (ekkor dörögte a szállóigévé lett mondatot: „A Habsburg-gyomor nem akvárium!”), az végtelenül bájos humor szövi át. Sztorijai sok szállal kötődik az egykor kiválóan működő „egyesült Európa”, az Osztrák-Magyar Monarchia történelméhez, a különböző népek, vallások, kultúrák és szokások együtt élésének napi gyakorlatához.
Makłowicz az élet mindennapi jelenségeiben keresi a folytonosságot, azt a magától értetődő, derűs békét, amivel a Monarchia népei elfogadták egymást, ahol a nacionalista öntudat nem tette ellenséggé a nép- és valláscsoportokat, hanem inkább összefűzte a dalmát rakija és az erdélyi szilvórium, a lengyel tojásos szendvics és a magyar velővel töltött, zsírban kirántott csirkecomb (a szerző sajátos fordításában: „seggben az agy”) jegyében. Nemzeti hovatartozás persze mindenütt van, sőt: a bécsi bordélyban, ahová a szerző és barátai a sors furcsa szeszélye folytán betévedtek, egészen másképp gondolkodnak a világról a minden nyelven beszélő morva prostik, az árvai szlovák zenészek és a saját gyártású olívaolaját kínáló dalmát csapos, de ez senkit nem gátol a párbeszédben. Utazóként kívülről szemléli ezt a tarka világot, ahol a népek, családok, vendéglátóhelyek csodálatos ragaszkodással őrzik az elődöktől örökölt étkezési hagyományokat, ahol az ízek és a találkozások történelmi korszakok emlékét viszik tovább. A közép-európai kalandozásokat néha Európa legnyugatibb csücskei felé tágítja a szerző, egy ilyen kanyarral még a Baleár-szigetek konyháját is megidézi, ahol az inkvizíció a kikeresztelkedett zsidóknál kötelezően bevezette a disznózsír használatát, s emiatt máig mangalicaszalonnán pirítják a zamatos tengeri halakat…A slow food, a helyi alapanyagokból, mesterséges adalékok nélkül készült étel Makłowicz szellemiségében nem teljesen fedi azt a fogalmat, amit korszerű, egészséges táplálkozásnak ismerünk. Sokkal fontosabb számára az étel nyújtotta öröm, a hagyományok gazdagsága, az ízekben összetalálkozó kultúrtörténet, mint a féken tartott koleszterinszint. De az a különleges világ, az a semmihez sem hasonlítható közép-európai lét, amiben Makłowicz szabadon jár-kel, aminek végigkóstolja minden ételét és pillanatát, ízben és élményben, lelki egészségben és szívbéli derűben egyformán gazdag.
Pipacsországban | fotó: Agnieszka Makłowicz
[tw-divider][/tw-divider]A kötet budapesti bemutatóján, a Centrál Kávéházban beszélgettünk a szerzővel:
Tényleg végigette a Monarchiát?
Egy kicsi még hiányzik, de minden tőlem telhetőt megteszek.
Nagyon tetszett a könyvében, hogy nem a mai gasztronómiai trendek sorába áll be, a slow food alatt nem csupán az „egészséges” ételt érti.
A kommunizmus időszaka után undorodom minden közös ideológiától. Nem szeretem, ha felnőtt embereket fegyelmezni akarják. Sajnos ez a mai Európa átka, de nem vagyok biztos abban, hogy nem az Egyesült Államokból kapott mintát visszük tovább. Az ember vagy érti a dolgokat, vagy nem, de ha nem, teljesen mindegy, milyen parancsokat lát maga körül. Ha bármelyik országban fölszállunk egy buszra, piktogramokat látunk: nem szabad rágyújtani, fegyvert vinni, enni. De látott már olyan jelet, hogy nem szabad meztelenül táncolni vagy tábortüzet gyújtani a buszon? Minden normális ember tudja, mit szabad és mit nem.
Milyennek látja Budapest gasztronómiai kínálatát: mennyire karakteres, mennyire tud valóban magyar lenni?
Hihetetlenül izgalmas itt az élet ilyen szempontból – persze a magyar konyhára gondolok, nem szusira vagy ilyesmire. Azokat a helyeket leszámítva, amelyek mindig is a hagyományos magyar konyhát képviselték, most sok olyan vendéglátó működik, amelyik igazán modern felfogásban értelmezi a magyar konyhát.
Ez fantáziát jelent?
Modern konyhán nem a mangalica és a kivi összekapcsolását értem, hanem hogy értelmes módon vezessük be az új technikákat. Éppen most jöttem egy fantasztikus budapesti bisztróból, ahol a modern konyha a legjobb, hagyományos magyar terményekre épül. Kreatív konyha, és egyre több hasonlót találok Budapesten.
A turisták is egyre jobban kedvelik a hagyományos ételeket, a lángost, a töki pompost. Fontos, hogy a hely karakteres érvényesüljön az étkezésben?
Ó, istenem, amíg élek, emlékszem az első lángosokra, azok a tejfölös-fokhagymás lángosok! Mondjuk Szlovákiában, a Felvidéken, Erdélyben is van lángos, sőt már Dél-Lengyelországban is kezd megjelenni. A lángos például maga a jól értelmezett fast food. A fast food nem feltétlenül szemétkaja…
Valójában nem is gasztro útikalauzként, hanem inkább egy furcsa, nagyon élvezetes történelemkönyvként olvastam a kötetét.
Pontosan ez volt a célom, nagyon örülök, hogy ezt mondja. Eredetileg történelmet tanultam, és magam is szerettem volna, ha ilyen módon beszélnek nekem a múltról. Olyan sok felfuvalkodott történelemkönyv van, amit egyszerűen nem lehet elolvasni. Ezért úgy írtam meg a témát, ahogyan én szeretném olvasni a történelmet.
Visszatérő elem a könyvben, hogy az egykori Monarchia népei az ízeken, ételeken keresztül nagyon jól megértették egymást, mindenféle nacionalista ellentétet felülírt az élet eme egyszerű, nap mint nap megélt mozzanata. Lehet, hogy a gasztronómia a közép-európa
i béke záloga?
Az Európai Unió viszonylag új projekt. De mi Közép-Európában még emlékszünk arra, hogy valójában már volt egy európai unió: maga a Monarchia, ahol határok nélkül sok nemzetiség élt együtt, többnyire békében. Sokkal békésebben, mint mostanában. Mi vagyunk a legrégibb tanúi az európai konszolidációnak.
Akkor ez maga a megvalósult gasztronómiai konföderáció?
Mindenesetre az biztos, hogy akit érdekel a konyha művészete, egyszerűen nem lehet nacionalista. Nézze végig a legnagyobb 20. századi szörnyeket: Hitler vegetáriánus volt – ez önmagában nem baj, de őt egyszerűen nem érdekelte a konyha. Mussolini évekig csak szőlőt evett és tejet ivott (szifilisze volt és azt gondolta, így gyógyítja ki magát belőle); Sztálin kizárólag grúz ételeket evett. Szóval a jó értelemben vett szibarita nem tud nacionalista lenni.
Tudja, hogy nagyszerűen sikerült a fordítás?
Nem tudtam, tegnap láttam először a magyar kiadást és csak néhány szót értek magyarul. De köszönöm a jó hírt.[tw-divider][/tw-divider]