Kacsával, májjal, halakkal is csupa íz a cseresznye – Nyári ötlettár a gyümölcs szerelmeseinek

A Kárpát-medencében őshonos cseresznyét régebben főként szőlőföldekre telepítették, majd olyannyira elterjedt, hogy a 16. századtól már exportálni is lehetett. A mai napig fontos helyet foglal el a magyar gyümölcstermesztés palettáján. Fogyasztásával fontos vitaminokhoz (A, B, C) és ásványi anyagokhoz (kálium, kalcium, foszfor) jutunk. Tökéletes antioxidáns- és rostforrás, ám nemcsak ezért, hanem isteni finom íze és kreatív elrakhatósága miatt is kedveljük.

Ami engem illet, nyár elején éjfekete Szomolyaiból főztem egy kis lekvárt – a végén némi narancsvirágvizet adtam hozzá. És hogy lekváron túl miket érdemes kihozni ebből a gyönyörű gyümölcsből, arról Balogh Pétert, a KIOSK head-chefjét, Mede Ádámot, a Mede by Adam Mede alapító-tulajdonosát és a Petrányi Pince és Borterasz executive chefjét, és Viglidán Györgyöt, a Lamareda Étterem és Bisztró séfjét kérdeztem.

Milyen irányba szeretsz elmozdulni a cseresznyével: inkább klasszikus édességek, vagy sós, meglepő párosítások felé?

Balogh Péter: Nagyon izgalmasnak tartom a sós, meglepő párosításokat. A cseresznye karakteres édessége és savassága szépen működik például kacsával, májjal, és izgalmas lehet akár különféle érlelt sajtokkal is.

Mede Ádám: A cseresznye a mindenem! Desszertektől kezdve, húsokon át szinte mindenhez használható, akár savanyítva, akár ecetként, de minden formájában imádom. Gyerekkoromban leggyakrabban húsokhoz ettük a gyümölcsöket, később azonban kipróbáltam halakkal is – a tokhal, cseresznye, bodza például ikonikus fogás. Ami az édes vonalat illeti: nem vagyok nagy desszertkészítő, de éppen a cseresznye az az alapanyag, amihez igyekszem minden évben hozzányúlni.

Viglidán György: Szeretem a cseresznye hagyományosabb elkészítési módjait is, akár egy jó lekvár vagy gyümölcsleves formájában. Ugyanakkor, a sós párosítások felé is mindig örömmel megyek el, legutóbb például kacsamellet készítettem gnocchival – a cseresznye háromféleképpen jelent meg a tányéron. Ez a fogás a Lamaredát és engem is jól tükröz.

Van egy különleges technika, hőkezelés vagy állag, amit szívesen alkalmazol cseresznyénél?

Balogh Péter: Gyakran aszalom alacsony hőfokon, így koncentráltabbá válik az aromája. Így használom például mártásokban is. Szívesen rakok el télire is kvázi befőttként, de sóval is izgalmas lehet tartósítani. 

Mede Ádám: Legtöbbször hidegen vagy langyosan teszem el a cseresznyét, ez az állag és a szín miatt is fontos számomra. Kétszázalékos sóoldattal elrakva, körülbelül tíz-tizenkét nap után már teljesen más arcát mutatja. 

Viglidán György: A BBQ világában nagyon jól lehet alkalmazni a cseresznyefával való füstölést, szerintem a marhahúsnak különösen jól áll. A cseresznye természetesen a chili szószokban is visszaköszönhet, amit a BBQ-ételek mellé kínálunk. Az említett kacsamellfogásra visszatérve, megjelenik benne a friss és az aszalt cseresznye is, amit egy kis vörösborban redukáltam vissza, és némi kacsa jus-ben forgattam át. A gyümölcs harmadik formája pedig egy cseresznyegél, amit cukorszirupban, csillagánizzsal, szegfűszeggel és citrusokkal főztem fel, lepürésítettem, agar-agart adtam hozzá, kihűtöttem, majd végül Thermomix segítségével értem el a tökéletes állagot.

Dolgoztál már speciális fajtával? Miben számít, hogy honnan, milyen talajról érkezik a gyümölcs?

Balogh Péter: Fajtanevet sajnos nem tudok mondani, azonban biztos vagyok benne, hogy a termőtalaj szerkezete és összetétele hatással van a gyümölcs ízére is. Merőben eltérő íze tud lenni egy vulkanikus talajon termett, például Badacsonyból származó cseresznyének és egy alföldi, homokosabb talajról érkező gyümölcsnek. Itt is, mint minden más gyümölcsnél vagy zöldségnél fontosnak tartom, hogy ismerjük meg a beszerzési forrást.

Mede Ádám: Szép élményeim vannak a balatonkenesei otthonunk kertjéből, roppanós, édes-savas, abbahagyhatatlan cseresznyékkel. Vagy Forró községből (Tokajtól nem messze), ahol üstben, cukor nélkül főztük a lekvárokat a rokonainkkal. Mind a szilva, mind a cseresznye utánozhatatlan karaktert hoztak. Ezekből az emlékekből sokat tudok meríteni.

Viglidán György: Az étteremben itthon beszerezhető, vörösesbordó színű fajtákkal szoktunk dolgozni, arra törekedve, hogy őstermelőktől vásároljunk, ne pedig tömeggyümölcsöt. Otthon is előszeretettel fogyasztjuk a cseresznyét, a nagyszülőknél termő korai, mélyfekete Szomolyai a kedvencünk.

Milyen fűszerekkel, savakkal vagy más alapanyagokkal hozod ki legjobban a karakterét?

Balogh Péter: Más gyümölcsös ecet jól ki tudja egészíteni. Emellett, a klasszikus keleti fűszerek – úgymint a fahéj vagy csillagánizs – is remekül passzolnak hozzá. Szeretek zöldfűszert párosítani gyümölcs mellé: kakukkfű, bazsalikom, citromfű a három kedvencem. Ezt bátran használom cseresznye mellé is. 

Mede Ádám: Húsokhoz párosítva gyakran készítek klasszikusabb verziót, portóival is zseniálisan működik. Ha lekvárkészítésről van szó, eszméletlent dob rajta, ha a végén cseresznyeecetet adunk hozzá. Ami a fűszereket illeti, szerintem télen még jobban elbírja, és akár ázsiai fűszerekkel is kerek ízvilágot hozhatunk létre.

Viglidán György: Nagyon jól passzol a cseresznyéhez az említett szegfűszeg és csillagánizs, emellett citromot, narancsot, frissítésként pedig bazsalikomot szeretek mellé beemelni. Ez az igazi nyári, friss, könnyű fűszernövény egy kis olasz vonalat csempész az adott fogásba – a magyar után az olasz gasztronómia áll hozzám a legközelebb, de Olaszországhoz nemcsak a remek rizottók és tészták, hanem a kedvenc futballcsapatom miatt is kötődöm.

Ha egy jellegzetes cseresznyés fogást mutatnál meg, amit a saját stílusod szerint alkotsz meg, mi lenne az?

Balogh Péter: Mivel a szezonja elég rövid, mindenféleképpen a frissességét helyezném előtérbe. Jelenleg a mi kertünkben is rengeteg salátaféle és más egyéb zöldség terem. Egy kevert saláta, könnyed ecetes vinaigrette-tel, rengeteg cseresznyével és egy kis kecskesajttal remek fogás lehet, akár magában vagy köretként is.

Mede Ádám: Teljesen másképp jelenik meg a cseresznye, ha sós halhoz párosítjuk, sokféle sashimivel nagyon jól harmonizál a gyümölcs édessége-savassága. A korábban említett tokhal, cseresznye, bodza fogásnál a hal sózás után kapott egy jó marinádot, készült hozzá bodzazselé, a cseresznyét pedig savanyítva, meleg fűszerekkel, egy kis csillagánizzsal és kevés koriandermaggal tettük el.

Viglidán György: Nálunk a nyár egyik kedvence a hagyományos cseresznyés rétes. Ennek kapcsán kiemelném, hogy szerintem nem muszáj mindent újra feltalálni, a nagyszülői, szülői rétes- és pitereceptek éppen ilyenek. Otthon és az étteremben viszont fontosnak tartom, hogy új dolgokat alkossunk, engedjük szabadon a fantáziánkat, kreativitásunkat! Cseresznyével elsősorban levesekkel, mártásokkal, borokkal játszanék, és ha egyszerre többféle formátumban kellene megmutatni, máj mellé is abszolút el tudom képzelni. 

Van személyes történeted, ami ehhez a gyümölcshöz kapcsolódik?

Balogh Péter: Gyerekkoromban az igazi nyár és ezzel együtt a vakáció kezdete együtt járt a cseresznye érésével. Édesapám egyik kedvence, gyakran szedünk a mai napig közösen cseresznyét. Én vagyok az, aki felmászik a fa tetejére, ilyenkor persze jól is lakom. Kedves emlékek és élmények ezek számomra.

Mede Ádám: Meghatározó emlékem, hogy gyerekkoromban az édesanyám mindig nagy tételben, száz-százötven kilónként tette el a gyümölcsöket – köztük a cseresznyét –, finom lekvároknak, befőtteknek. Robusztusan sok volt! A cseresznyét mindig cukorszirupos lében tartósította, amit sokféle ételhez fogyasztottunk. Mindig kellemes emlékeket ébreszt bennem ez a gyümölcs.

Viglidán György: Talán nem túlzás, hogy minden gyerek, aki evett már cseresznyét, előszeretettel akasztotta a fülére. Idén nyáron volt először, hogy az egyik nagyszülőm kertjében rá tudtam akasztani a cseresznyét a kislányom fülére. Nagyon szép emlékként fog megmaradni! Utána természetesen csemegéztünk is egy jót.

Tovább olvasok: