„Éttermünkben a kacsamell kezdetektől a legtöbbet eladott étel, talán mert minden jól áll neki. Zöldség, gyümölcs, egzotikus ízek, borok. Sikerétel minden stílusban. Az idén rusztikus formában jelenik meg étlapunkon. Rózsaszín hús, portói boros glace, ötfűszer. Köretét a roma tyúkos tészta ihlette, házias mély ízét egy salvadori curdito káposztasalátával és zsenge zöldhagymával frissítjük” – meséli a séf.
Recept 4 főre
- Kacsamell, 4 db
- Kacsa farhát, 0.5 kg
- Kacsa láb, 0.4 kg
- Kacsaszárnytő, 0.5 kg
- Kacsa zsír, 0.1 kg
- Házias csuszatészta, 0.3 kg
- Sárgarépa, 0.5 kg
- Vöröshagyma, 0.3 kg
- Fehér káposzta, 0.5 kg
- Zeller, 0.3 kg
- Fehér répa, 0.2 kg
- Fokhagyma, 0.1 kg
- Fekete fokhagyma, 1 fej
- Tv paprika, 2 db
- Paradicsom, 0.3 kg
- Zöld chili, 1 db, mag nélkül
- Újhagyma, 1 csomag
- Só
- Bors
- Oregánó
- Majoranna
- Kínai ötfűszer
- Portói bor, 0.25 l
- Almaecet, 0.02 l
Elkészítés
- Zöldségekből és a kacsaaprólékból pecsenyeszaftot és portói mártást készítünk.
- Sütőben erősen megpirítjuk a hozzávalókat, fűszerezzük, felöntjük vízzel és 170 fokon 1 órát sütjük.
- Szűrjük, dermesztés után leszedjük a zsírt a kacsa zseléről.
- A csontokat és zöldségeket portói borral és fekete fokhagymával redukáljuk.
- Az irdalt melleket sózzuk, elősütjük, majd 56 fokon 50 percig sous vide-oljuk.
- A gyalult káposztából, újhagyma fehér részéből, sárgarépából salátát készítünk vákuumzacskóban. Ízesítése oregánó, chili, ecet.
- A hagyma zöldjét vékonyan csíkozzuk, jegeljük.
- Pecsenyezsírban megpirítjuk a csuszát, hozzáadjuk a kacsa zselét, agyagtálban 160 fokos sütőben 40 perc alatt készre sütjük.
Tálalás
A kacsamelleket erősen körbesütjük, fűszerezzük az ötfűszer keverékkel, majd pihentetés után szeleteljük. Mellé tesszük a szaftos csuszát, mártást, a hagymát, az enyhén csípős káposztasalátát.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.