Lilla, hosszú évek után tértél vissza a régióba. Mesélj, kérlek erről a változásról!
I.L.: Valóban sokáig külföldön éltem és dolgoztam. Szlovákiában nőttem fel, sok évvel ezelőtt hagytam el a hazámat. Az évek során Londonban és a Közel-Keleten is számos pre-opening projektben vettem részt, ami szakmailag meghatározó volt számomra.
Nagyon izgatott vagyok a mostani megbízásommal kapcsolatban több okból is. Egyrészt a Gordon Ramsay Bar & Grill egy világszinten is kiemelkedő, erős és hiteles márka, és hatalmas felelősség ezt Közép-Európában képviselni és Budapesten megnyitni. Másrészt személyesen is különleges, mert úgy érzem, hosszú évek után visszatérhettem a gyökereimhez, közel az otthonomhoz. Így ez a projekt egyszerre jelent szakmai és személyes motivációt is a számomra.
Mit jelent számodra a magyar gasztronómia, és mi vonzott vissza ide?
I.L.: A magyar gasztronómiát alapvetően gyönyörűnek tartom. Nagyon gazdag, karakteres és számos fogása világszerte ismert. Ugyanakkor mindig más élmény egy konyhát a saját országában megtapasztalni, mint külföldön – kiváltképp képviselni.
András, neked melyek voltak a legfontosabb külföldi mérföldköveid, mielőtt hazajöttél az angol fővárosból?
K.A.: Körülbelül hét éve költöztem vissza Magyarországra. A teljes tanulmányi és szakmai utamat Londonban építettem fel, ahol több ismert és elismert helyen is dolgozhattam. Egy idő után úgy éreztem, eljött az ideje a hazatérésnek. Mindig is szerettem volna Magyarországon családot alapítani. Ezért tudatosan olyan éttermeket választottam – The Savoy, Corinthia London, The Fat Duck, Gordon Ramsay Restaurant –, ahol a lehető legtöbbet tanulhatok, hogy amikor hazajövök, erős szakmai háttérrel érkezzek.
Sokszor az építkezést, a dizájnt vagy a szoros büdzsét tartják a legnehezebb résznek egy nyitásnál. Lilla, te hogyan látod: előre érezhető, hogy sikeres lesz-e egy projekt?
I.L.: Én éppen fordítva látom. Az építkezés, a dizájn vagy a technikai háttér még a legkönnyebben kontrollálható részek. A legnagyobb kihívás minden pre-opening projektben a csapatkultúra felépítése. Ez egy láthatatlan, ugyanakkor nagyon is meghatározó összetevője a jó éttermi élménynek. Hacsak a saját éttermi élményeinkre gondolunk, vannak olyan helyek, ahol azt érezzük, hogy valami sokkal kellemesebb, jobb, otthonosabb élmény. Jó a kémia a felszolgálók között. Ilyen helyre szívesen megyünk. Ennek a nyitásnak az esetében a Marriott és Gordon Ramsay tréningek együtt adnak biztosítékot arra, hogy az ehhez elengedhetetlen csapatkultúrát együtt létre tudjuk majd hozni.
Ki tartja össze ezt a kultúrát egy ilyen volumenű projektben? A HR-vezető, a menedzsment vagy esetleg egy külső konzultáns, coach?
I.L.: Hosszú távon, vezetőként, természetesen az én küldetésem érvényesíteni, de valójában csapatmunka. A kezdetektől mindenkinek nagyon fontos, hogy egy szemléletet kell képviselnie, és ez nem egyetlen ember feladata, hanem közös felelősség. Segítjük egymást. Nálunk nincs olyan, hogy „az én részlegem” vagy „a te részleged” – ez a mi projektünk. A HR, a marketing, a konyha, a szervizcsapat, a menedzsment mind ugyanazt a gondolkodást vallja. És már most is ezt érzem, ami nagyon jó alap.
András, a konyhában hogyan lehet ugyanezt a kultúrát felépíteni?
K.A.: A csapat szintén a jó konyha alapja. Ha megnézzük Gordon Ramsay történetét, az egész arról szól, hogy csapatban gondolkodik. A kommunikáció kulcsfontosságú: tiszta, egyértelmű irányokkal kell dolgozni. Mi Lillával is nagyon jó kapcsolatban vagyunk, ugyanazt a szemléletet képviseljük. Sokan még mindig egy „sztárséfes” képet látnak egy ilyen étterem mögött, pedig valójában ez egy nagyon erős, összehangolt csapatmunka.
Hiányzik valami Londonból?
K.A.: A legjobban a pezsgés hiányzik (nem könnyű magyar kifejezéssel körülírni, de a „buzz”). Budapestnek is megvan a maga energiája, de Londonban állandó volt a lüktetés és a verseny. Ott folyamatosan érezni lehetett, hogy „fejlődnöd kell”. Ha nem tartod a szintet, lemaradsz. Ez egy állandó nyomás, de közben inspiráló is, mert mindig előre visz. Amióta hazaköltöztem, ezt az inspirációt magamnak keresem.
Lilla, hogyan változott a vendégélményről alkotott képed az évek során?
I.L.: Nagyon nagy különbségek vannak a világban régiónként. Az Egyesült Királyságban a vendégélmény inkább a professzionális, gyors, precíz, szinte láthatatlan kiszolgálásról szól. A Közel-Keleten ezzel szemben a kapcsolatépítés és az élmény dominál: a vendégek sok időt töltenek az étteremben, fontos számukra az odafigyelés, a lelki jelenlét, ha visszatérő vendégek, akkor pedig az, hogy megismerjék őket. Jó érzéssel jár az, ha a vendégben nem a fogyasztót, hanem az embert látjuk. Azt tapasztalom, hogy Budapest most a kettő vendéglátási stílus között van. Egyszerre kell professzionálisnak és személyesnek lennünk. A vendégek ezt várják el: hitelességet és kapcsolódást.
K.A.: Pontosan. Az a lényeg, hogy a vendég ne csak egy étterembe érkezzen, hanem egy olyan légkört tudjunk a számára teremteni, amiben otthon érezheti magát – mintha a saját otthonomban látnám vendégül. Az éttermekben, amiket a Gordon Ramsay csapattal látogattunk végig Londonban, még a teltházas vacsorák alatt is törekedtek arra, hogy mindenkihez legyen egy kedves szavuk.
I.L.: A Marriott és a Gordon Ramsay tréningeken is sokat beszélünk a vendégelégedettségről – ez mindkét nemzetközi márkának kiemelten fontos. Hogyan fogadsz vendéget otthon? Hogyan szeretnéd, hogy érezze magát? Ez nem egyszerű kiszolgálás, hanem vendégül látás. Ha valaki ennek a mesterfogásait megismeri és tudatosan használja, akkor az már a jó éttermi élmény megteremtésének művészi színvonala.
K.A.: És amikor ez összeáll, abból születik igazán emlékezetes élmény. Sokszor egy kellemes kapcsolat emléke erősebb, mint maga az étel, amit egy étteremben elfogyasztunk.
András, hogyan lehet összehangolni a nemzetközi standardokat a magyar alapanyagokkal?
K.A.: A márka nagyon magas standardokkal dolgozik, és ezt mindenhol ugyanúgy kell tartani. Gordon Ramsay ikonikus fogásait valamennyi egységben azonos módon kell elkészíteni. Komoly tréningeken vettünk részt, ahol a konyhában, első kézből, a forrástól tanultuk meg ezeket a bonyolult recepteket. Több olyan rendkívüli séffel is találkozhattunk, akik évtizedek alatt mestereivé váltak egy-egy ikonikus Gordon Ramsay fogásnak. Hatalmas élmény volt ellesni a mesterfogásokat ezektől a kivételes szakemberektől. A Beef Wellington például mindenhol ugyanaz: három napos előkészítés, precíz recept, szigorú folyamat…
Magyarországon nagyon jó alapanyagok vannak, a gasztronómia fejlődik. A feladat az egyensúly: a londoni minőség és a helyi alapanyagok összehangolása. Vannak különbségek is – például az elérhető tengeri alapanyagokban –, de Magyarország erős a vadhúsokban, mangalicában, libában, kacsában. Minden országnak megvan a saját identitása, ezt kell összekötni a nemzetközi standardokkal. Ebben az angol csapat is maximálisan partner, kifejezetten kérték, hogy minél inkább lokálisan gondolkodjunk. A Beef Wellington például mindenhol ugyanaz: három napos előkészítés, precíz recept, szigorú folyamat…
Lilla, hogyan látod az étterem jövőjét?
I.L.: Azt szeretném, hogy ez az étterem ugyanolyan sikeres legyen, mint maga a márka, ennek az alapja pedig a fókuszáltság és a következetesség.
Van kedvenc fogásod a kínálatból?
I.L.: Az étlapról nem emelnék ki egy fogást sem, mert minden erős, de az említett Beef Wellington és a Sticky Toffee Pudding számomra különösen emlékezetes. Az utóbbit csak azóta szeretem, amióta megkóstoltam Gordon Ramsay receptjét.
András, és te hogyan látod a jövőt?
K.A.: Úgy gondolom, sikeres projekt lesz, és zászlóshajóvá válhatunk, hiszen mi vagyunk az elsők Közép-Kelet-Európában. A Marriott számára kiemelten fontos, hogy fejlődési lehetőséget adjon fiataloknak, erre jött létre a Marriott Voyage Programja is. Jó volna, ha később más egységekből is ide jönnének tanulni, és mi egyfajta referenciaponttá válnánk.
Végül, a nyári nyitás pontos dátumát is megosztanánk az olvasókkal – mi lenne az?
K.A.: Az étterem július 31-én debütál. Emellett azt is elárulhatom, hogy bár a sushi és grill koncepció a világgasztronómiában régóta jelen van, Magyarországon ebben a formában abszolút újdonság lesz.
Fotók: Gordon Ramsay Bar & Grill Budapest