Az elmúlt időszakban egyre nagyobb kihívások elé néz a hazai vendéglátás, amire a gazdasági helyzeten kívül számos más tényező is hatással van. Ha a nagy képet nézzük, mi mondható el a jelen állásról?
Az egész vendéglátó szakma látja, hogy közel sem fantasztikus évek vannak mögöttünk. Hatalmas visszaesés van abban, hogy az emberek mennyit költenek, ezért átalakul az egész szféra. Érzékeljük, hogy több turista van, de azok a helyek vannak igazán bajban, ahol a belföldi, hazai vendégekre kellene támaszkodni. A borászatok is nehéz helyzetben vannak itthon, de megfigyelhető, hogy egész Európában visszaesett a borfogyasztás.
Nekünk sem volt egyszerű a nyár a Fény utcai piacon, július-augusztusban hatalmas volt a pangás, majd októbertől kezdett visszaállni az eredeti rend. Ami viszont igazán sokkoló, hogy a nyári szezonban a balatoni vendéglátóhelyek java része is zárva tartott hetente egy-két napot, ilyen még soha nem láttam korábban, főszezonban mindig folyamatosan tele voltak vendéggel, pörgött az élet.
Nagyon összetett ez a helyzet, és biztosan nincs rá egy konkrét megoldás, de a saját meglátásod szerint mi hozhat változást?
Azt mondják az okosok, hogy jön egy elkerülhetetlen tisztulás. Volt egy aranykorszaka, egy jó 15-20 éve a szakmának, egészen a covid előttig. Boldog-boldogtalan éttermet nyitott, nem is kellett túl jól csinálni, akkor is ment. Ennek most vége lett, valószínűleg 30-40%-kal le fog csökkenni az éttermek száma. Ami megmarad, azt talán el fogja tudni tartani az ország. A fine dining tekintetében egyre keresettebbek lesznek azok az éttermek, ahol nem csak fix menü van, hanem á la carte is. Az emberek többször is átgondolják, hogy hol esznek a pénzükért, megválogatják a helyeket.
Mit tapasztalsz, mennyire változott meg az étterembe járó közönség?
Van egy felső réteg, akik el tudnak járni a legjobb helyekre, utánuk pedig van egy hatalmas űr, a polgári réteg, ami egyszerűen hiányzik. Akik eddig elmentek egy bisztróba ebédelni 12-14 ezer forintért, most már egy sávval lejjebb járnak, és 8-10 ezerért esznek. Azok a fine dining éttermek, akikhez korábban két-három hónapra nem lehetett előre foglalni, ma már egy-két nappal előre még tudnak asztalt adni.
A gazdasági válság mellett persze ott van az is, hogy mennyire hiányzik az emberekből a kíváncsiság. De ez a két dolog gyakran összefügg: ha kíváncsi vagy, az pénzbe kerül. A saját bőrömön is érzem ennek a nehézségeit. Kicsit nyugatabbra megy az ember, már más a helyzet. Többet keresnek az emberek, más minőségűek az ételek. Korábban évente ötször-hatszor kimentem motorral egy baráti társasággal Ausztriába, ma már többször is átgondoljuk, hogy mi fér bele.
Ahogy említetted is, eltűnni látszik az a polgári réteg, aki eddig az étterembe járó közönség legnagyobb részét kitette. Mi a helyzet a fiatalabb generációval, mennyire látod igényesnek az ízlésüket, mennyire kíváncsiak, nyitottak?
Azt látom, hogy a fiatalabb korosztály számára – persze vannak kivételek – nem különösebben fontos a minőség. Nem izgatja őket, hogy egy hús bio vagy nem, hogy valami friss, vagy mirelit. Nyilván a nagy átlagról beszélek, de ez igazából az a korosztály, akik a gyorséttermi ételeken nőttek fel, és nem született meg bennük a minőség iránti igény.
Mennyire érzed erősnek a hazai gasztronómiai közösséget, összetart egy ilyen komplex helyzetben?
Azt látom, hogy régebben sose volt ennyire őszinte a szakma, most nem kertelnek, megmondják, hogy ha rossz a helyzet. Felvállalják, nincs mit titkolni.
A Buja Disznó(-k) ma már lényegében franchise-ként működik, te pedig továbbra is aktívan dolgozol. Hogy telnek a napjaid?
Alapvetően most a Buja Disznó-k franchise építése körül van a legtöbb feladatom, ez kiteszi az időmet. Nem kell minden nap mennem a piacra, általában szombaton vagyok kint. Amikor vannak rendezvények, nagy a nyüzsgés. Nagyon szeretem a telet, de azért várom már a jó időt. Olyankor lehet motorozni, lehet menni a Balatonra. Gyakran előfordul, hogy felhív egy barátom, hogy készített egy jó adag kakaspörköltet, én meg felpattanok, lemegyek, eszem, visszajövök. Szeretek időt tölteni a fiammal, gyakran látogatom meg a Zazie-ban, sok mindenről beszélgetünk, van, hogy együtt utazunk. Dani már két évesen a Fausto’sba járt enni, mindenevő, nem egy válogatós gyerek, kacsabéltől kezdve a sertés fejen át mindent megeszik, jó társaság.
Mennyire vágysz vissza a Bock Bisztró és a KisBíró időszakába?
Ez egy érdekes dolog. Amikor nemrégiben körbementem egy újságíróval azokon a helyeken, amik korábban az enyémek voltak – Vörös Sárkány, a Múzeum Kávéház, a Bock és a KisBíró, nem dobbant meg a szívem. Azt hiszem, hogy a három válás segített megtanítani azt, hogy könnyebben engedjek el dolgokat. Nem azért nősül az ember, hogy elváljon, nem azért nyit éttermet, hogy bezárja. Nem lehet érzelmileg fenntartani egy dolgot, ami már nem működik, be kell zárni, hogy minél kevesebb pénzt vigyen el. Jó időszak volt, de most már hetvenöt évesen nem vágnék bele valami hasonlóba. Igen, vannak napok, amik kicsit üresek, és az az igazság, hogy az elmúlt 4-5 év már nem hozott sok újat. De meg hozna, már nem biztos, hogy bírnám fizikailag. Megmondani a tutit még mindig szeretem, abban lehet rám számítani.
Korábban dolgoztál tanácsadóként is éttermeknél, ez még mennyire része a munkádnak?
A tanácsadói munka a vendéglátósok szemével nézve drága, de az a helyzet, hogy nem lehet ingyen adni több évtizednyi szakmai tudást. Sok fiatal séf kezdett el ezen a területen dolgozni az utóbbi időben, mert étterem nélkül vannak, és egyébként elég kényelmes ez a feladat. A fiam korosztályán látom, hogy már nem akarnak megszakadni, hanem élni akarnak. Mindenki mondogatja, hogy szívesen hagyna maga után lábnyomot, de ezt csak úgy lehet, ha az ember beleteszi az időt és az energiát.
Szoktál még receptezni? Tervezel esetleg új könyvet?
Persze, nagyon sokat receptezek, van, hogy reggeltől estig a régi fogások rendszerezésével foglalkozom. Hihetetlenül sok gyűlt össze az évek alatt. Új könyvem biztos, hogy nem lesz, iszonyatos munka. Az ember az elsőnél még lelkes, benne van minden, benne van az egója. Hiába van az embernek segítsége, nagyon idegörlő a folyamat, úgyhogy ezek a receptek megmaradnak a dossziékban. Mindenkinek van valami kattanása, ha nekem ez lenne, lehet belevágnék, de ezt meghagyom másoknak.
Neked mi a kattanásod?
A cipők. Amikor leérettségiztem, apám úgy engedett el az életbe, hogy elvitt szabóhoz öltönyt, kabátot, inget csináltatni, majd elvitt cipészhez is. Azt mondta, hogy egy ilyen ‘induló csomaggal’ egy fiatalember bármit elérhet az életben. Ezt nagyon megjegyeztem.
Rengeteg pár cipőm van, márkahű vagyok. Egy héten nem veszem fel kétszer ugyanazt a cipőt, nagyon vigyázok rájuk és sokáig hordom őket. Ősztől tavaszig Vass cipőben járok, tavasztól őszig Moreschiben. Amikor a Múzeum Kávéházban dolgoztam, szemben volt a Fönícia, mindig bartelezünk az eladókkal, azonnal szóltak, amint nagy leértékelések jöttek.
Soha nem felejtem el, hogy amikor mentünk másodjára Széll Tamással a Bocuse d’Or-ra, volt rajtam egy csizma, amit nagyon kiszúrt magának. Mondtam neki, hogy ha megint bekerülünk az első tízbe, akkor veszek neki is egyet. Hát, bekerültünk a tízbe abban az évben is, úgyhogy Tamás meg is kapta a csizmát tőlem. Szerintem fontosak ezek a szokások, vagy megszokások, nem csak azért, mert stílust adnak, hanem mert valóban részévé válnak az ember személyiségének.
Milyen éttermeket látogatsz szívesen?
Mindig szeretem megnézni az új nyitásokat, bár ezeknek változó a minősége. Nem tudom, hogy honnan gyűjtik egyébként ezek az emberek a bátorságot, hiszen nyilván látják a gazdasági helyzetet, és azt is, hogy sorban dőlnek ki az éttermek. De mégis lelkesen belevágnak. Nagyon szeretem az Anyukám mondta éttermet, a Stand25-öt, a Rosenstein és Fausto’s klasszikusok, tervezem megnézni őket az új helyükön a következő hetekben.
Januárban voltunk Erdőbénye mellett a Völgykapu Vendégházban, ahol egy nagyon különleges vacsorában volt részünk. A tulajdonosok semmit sem vettek hozzá a boltban – a fácánt a leveshez, a nyulat a vadashoz a férj lőtte, a fogast a folyóból fogták, a bárány is a sajátjuk volt. Nagyon sok helyen jártam az elmúlt húsz évben, de ilyen finomat még nem ettem.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.