A 2017-es, Fitáh Attila által szerkesztett top 100 magyar bor kiadvány ars poeticája is lehetnének a következő sorok: Nem arctalan bizottságokba tömörült, meg nem nevezett szakértők és lelkes amatőrök alkották a bíráló zsűrit; a zsűri elnökeként pedig felvállaltam, hogy az én pontszámom lesz az irányadó. A tapasztalatom és szakmai hátterem a garancia a kóstolt borok minőségének elfogulatlan, tényszerű megítélésére - és az esetleges számonkérhetőségre is". Interjú Fiáth Attilával.
2017-ben először egy kifejezetten újszerű koncepció szerint készült a top 100 magyar bor kiadvány. Nevekhez nem köthető bizottság helyett egy főtesztelő, vagyis Ön, valamint egy hatfős zsűri kóstolt. Ez marketingfogásnak sem utolsó.
Egy emberre, egy arcra biztosan jobban odafigyel a közönség is, mint egy arctalan bizottságra. És ez nem arról szól, hogy én lennék mindennek a tudója, lehet velem egyet nem érteni. De az eredmény sokkal személyesebb, és így remélhetően a kiadvány nem tűnik el a boros ranglisták és versenyek sorában. Ezek a listák úgy születnek meg, hogy vagy ott van a bírálók neve, vagy nincs; van egy nem egészen tisztázott módszer, amivel kihozzák a sorrendet, de ezek az eredmények egyre inkább elsikkadnak. Súlyt, rangot lehet adni egy listának azzal, ha valaki az arcával, nevével áll mögé. Külföldön sincs ez másképp. Egy Robert Parkernek, egy Jancis Robinsonnak, James Sucklingnak van hatása, mert hiteles emberek. A Decanter magazin is csinál listákat, de ott is inkább a nevekhez köthető ajánlások az iránymutatóak. 
Mivel tud az Önök által felállított lista kitűnni a több tucat közül?
Azzal, hogy konzisztens bírálatok állnak mögötte.
Mitől volt konzisztens az Önök bírálata?
Amikor úgy jön ki egy borra 82 pont, hogy a bizottság tagjainak elszórt, 66 és 96 pontjai között ennyi jön ki átlagként, az számomra szakmailag elfogadhatatlan. Mi ezt úgy csináltuk, hogy egyrészről én bíráltam egyedül, másrészről pedig volt egy hatfős kontrolpanel. Ez egy olyan hat főből álló zsűri volt, akik a nemzetközi borakadémián végeztek, mindegyikük elismert, nagy tapasztalattal rendelkező szakember. Minden pontszám, tehát boronként összesen 7, bekerült egy táblázatba, és a program végül kidobta azokat a borokat, amelyeknél az ő átlaguk és az én pontszámom között több volt az eltérés 3 pontnál. Ez ugye egy százas skálán igen csekélynek számít.
Közel 300 bort kóstoltunk, és összességében 15 százalék alatt volt azon borok aránya, amelyeknél meghaladta az eltérés a 3 pontot. Azt hiszem, hogy ezek a számok magukért beszélnek.
Volt beleszólása, hogy mely 300 bort teszteljék?
Na, ez is egy érdekes téma. Ez hagyományosan évről évre úgy nézett ki, hogy a nagy borversenyeken díjat nyert borok közül kerültek ki a kóstolandó tételek. Pont az volt a célunk, hogy kilépjünk végre ebből a mederből. Miért a díjazottakat díjazzuk tovább? Tőlünk a legnevesebb sommelier-k, borszakírók, bloggerek kaptak felkérést, hogy megnevezzenek egy pezsgőt, egy fehérbort és egy vörösbort. Ezeket összegezve állt fel a lista, amelyből végül kóstoltunk.
Kellett kompromisszumokat kötnie?
Ez a Mediaworks lapja, nem én finanszírozom, tehát nyilván kellett bizonyos kompromisszumokat kötni, de semmi olyat, amelyhez ne adnám szívesen a nevemet. Egy nagyon bátor és nyitott húzás volt a kiadó részéről, hogy egy ilyen jelentős újítás megvalósítására adtak lehetőséget.
Még nem beszélhetünk az eredményekről, de valamit azért meséljen nekünk...
Azon nem kell majd meglepődni, hogy a 90 pont feletti borok között az aszúkat találjuk.
Arról beszélt már, hogy meglepően jól szerepeltek idén a vörösek. Mi lehet ennek a magyarázata?
Ez jó kérdés. Arra tudok gondolni elsősorban, hogy az utóbbi időkben divatosabbak a fehérborok, mint a vörösek, és itt jön be az az emberi tényező, hogy egyszerűen jobban igyekeznek a vörösborkészítők. Szeretnék megmutatni a tudásukat. A fehérboros borászok mintha elkényelmesedtek volna.
Azért csak nem ilyen gyászos a fehérborhelyzet. Mi szól mellettük?
Annyit tudnék felhozni pozitívumként, hogy kevés hibás bort kóstoltunk. De ez nem volt vigasz a sok-sok jellegtelen bor között. A fehérboroknak mintegy 70 százalékát fel sem lehetett ismerni. Sem azt, hogy milyen szőlőből van, sem azt, hogy honnan érkezett, mert ilyen jelleg nélküli borokat bárhol lehet készíteni. Az pedig egy kicsit szomorú meglepetés volt, hogy olyan fiatal borászok borai egymás után hasaltak el, akiknek sokat halljuk a nevét, és a dinamikus, kézműves, feltörekvő és a többi jelzőkkel illetik őket. De ezt olyan szinten értem, hogy akár kizárással szerepeltek.
Mi eredményezett kizárást?
Egyértelmű hibák, de sajnos ezen túlmenően is rengeteg a bizonytalanság. Meg lehet kérdőjelezni a nagy borászaink munkáját, de ahhoz először is legalább olyan minőségű borokat kellene tudni készíteni.
Tudna legalább egy példát hozni, név nélkül?
Gondolok például a vulkanikus borokra. Óriási fantázia van bennük, ez nem vitás. A nem édes borok kategóriájában a legmagasabb pontszámokat néhány nagyon jól sikerült vulkanikus fehérborra, a csúcspontszámokat pedig egy somlói juhfarkra és egy tokaji furmintra adtam. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy aki a vulkánra megy, az a tűzzel játszik. Ez olyan, mint egy befektetés. Egy start-up be is robbanhat, és el is tűnhet a süllyesztőben.
Így születnek azonban az új utak. Aki mer, az nyer, nem igaz?
Azt érzem sokszor, hogy a kockázat súlyát nem mérik fel. Utólag pedig megmagyarázzák azt is, ha nem sikerül... Egy félresikerült bort viszont be kell ismerni, és nem egyszer leönteni a lefolyón – nem pedig eladni. A fekete szegélyű pizzát is visszaküldjük.
Nem idegen Öntől a karakteres állásfoglalás. Emlékezetes volt tavaly annak a megfogalmazása, hogy Tokajra és nem a furmintra kell hivatkoznunk a nemzetközi porondon.
Igen, ez egy évvel ezelőtt még egy provokatív véleménynek számított, ma pedig már végre eljutottunk oda, hogy merünk beszélni róla. A bormarketinget, országos, de regionális szinten is, magára a régió nevére, az eredetvédelmi hely nevére kell építeni, nem pedig a szőlőfajtáéra. Azt mondtam ki akkor, hogy annyira ne legyen fontos a furmint, hogy elnyomja Tokajt. Tavaly ősszel San Sebastiánban a Gastronomikán, ahol Magyarország volt az egyik meghívott vendég, a magyar stand feliratán már meg sem jelent Tokaj, csak a furmint. Pedig ezzel a hívószóval egész biztosan nem fogunk tudni kitűnni. Amilyen bort a furmintból készítünk, olyanból van hatszázféle Olaszországban. Ásványos, neutrális, magas savval, viszonylag magas alkoholtartalommal jellemezhető fehérbort.
Ha ezzel lépünk a nemzetközi piacra, azonnal van ezer versenytársunk. Ugyanakkor hangsúlyozom, hogy a világ összes bora közül a tokaji aszút tartom a legjobbnak, amelynek a furmint a legfontosabb összetevője. Nem a furmint ellen vagyok, a készítési módban kell megtalálnunk a saját utunkat.
Ezek szerint inkább a hárslevelűben, mint a furmintban lát fantáziát?
Nem. A cuvéében. Ahogyan az aszú is egy házasítás, úgy a száraz borban is már annak idején nem furminttal kellett volna foglalkozni, hanem ki kellett volna dolgoznunk egy saját, jellegzetes száraz fehéret. Csakhogy eddig a furmint egy szent tehén volt, nem lehetett rá egy rossz szót sem szólni. Mára jutottunk el odáig, hogy egyre több borász le meri írni, meg meri kérdőjelezni, hogy biztosan ez volt-e akkor a jó út, a jó választás.
Ezt azért nehéz visszafejteni, nem?
Hihetetlenül egyszerű. Le kell ülni, és megkóstolni a borokat, mégpedig tárgyilagosan elemezve. Én ezt megtettem. Nekem semmilyen érzelmi kötődésem nem volt hozzájuk, és nem értettem, hogy miért ájul el a furmintunktól mindenki. Mármint itthon. Világosan lehetett látni, hogy egy nagyon nehéz fajta, millió probléma van vele, és van olyan szúrós, birsalmás aromatényezője, ami sokszor előjön, és kellemetlen érzést kelt. Persze hozzá lehet szokni, lehet egyfajta romantikával kezelni, de amint a külpiacra lépünk vele, vissza fogják vinni, hogy ez egy hibás bor...
A házasítás éppen erre van kitalálva, hogy ezek kioltsák egymást, és meglepetésszerűen ne kerüljenek elő ilyen fajtaproblémák.
Visszatérve ahhoz a gondolathoz, miszerint az eredetvédelmi helyek nevére kellene építenünk a borainkat. Ezt az elgondolást abszolút követendőnek tartja az egész országban?
Nem, ez nem jelenti azt, hogy egyes esetekben egy bizonyos szőlőfajtát ne tűzhetnénk a zászlónkra. Az is egyfajta stratégia lehet. De ebben az esetben látnunk kell, hogy Tokaj egy olyan beépített brand a világban, sőt az egyetlen olyan magyar brand – azon belül is a tokaji aszú –, amelynél számíthatunk rá, hogy ismerni fogják világszerte. Be kell látnunk, hogy nincs több ilyen borunk. Ezt nem szabad felülírnunk. Ha már létezik egy globális brandünk, ami bent van az emberek tudatában, a feladatunk ezt életben tartani, és mellette lehet másokba kezdeni.
No és melyik szőlőfajtát tartja alkalmasnak arra, hogy kiemelten kezeljük?
Arra, hogy lehet a fajta is elsődleges, jó példa a villányi cabernet franc. Vagy hogy egy kis borvidéket is mondjak, a móri ezerjó, amelyre szintén lehet építeni, bár az ezerjóból sajnos sosem lesz globális brand. A legtöbb borunk esetében azonban inkább az eredetvédelmi helyet kellene pozicionálnunk. Ott van például a Balaton, ahol most megy a vita az olaszrizling körül. Ez sem a megfelelő kérdésfelvetés.
Még pályázatot is hirdettek, hogy átnevezzék. Ön hogyan látja ezt a polémiát?
Tavaly decemberben tartottam ott előadást borászok előtt, ahol elmondtam, hogy szerintem miért nem ezzel kellene foglalkozni. Ha jól tudom, azóta le is került napirendről ez a téma. Azt gondolom, hogy az olaszrizling név használata sokkal kevésbé problémás, mint a név elhagyása lenne. Tény, hogy azok a borászok, akik visznek külföldre borokat, biztosan érzékelnek némi zavart az elnevezés körül. De ennél sokkal egyszerűbbnek látom azt az elvet követni, hogy van egy Csopakunk, egy Badacsonyunk, egy Dél-Balatonunk. És akkor nem kell arról beszélni, hogy miért olasz, meg miért rizling. A prosecco szőlőfajtájának a neve glera, de ez mégis kit érdekel? Mindenki proseccót iszik.
Mi lenne az Ön javaslata a névre? Balatoni? Csopaki?
Akár. Mint ahogyan van is BalatonBor, amit egy remek kezdeményezésnek tartok. A kisebb tájegységek nevét kellene építenünk.
Ön szerint van annyi erős tájegységünk, hogy mind önálló kis brandként működhessen?
Ennek a megválaszolásához azt a kérdést kell feltennünk, hogy mi a célunk vele? Én azt gondolom, hogy a cél ezeknek a borvidékeknek az életben maradása – és nem a nemzetközi hírnév megszerzése. Ahhoz valóban nem elég erősek. De ahhoz már igen, hogy a magyar piacon egy sokszínű kínálatot biztosítsanak.
Nem cél tehát a világhírre való törekvés...?
Nem akarok ünneprontó lenni, de azt gondolom, ki kell mondanom: a magyar bor soha nem lesz világhírű. És szerintem nem is ettől leszünk sikeresek, én a magyar bor, a gasztronómia és a turizmus szentháromságában hiszek. Ezt kell tökélyre fejlesztenünk. A világhírhez elképesztő mértékben, ráadásul nagyon ügyesen kellene csak a borba invesztálnunk. Én ezt egyszerűen nem látom reálisnak. Az osztrákok mutatnak jó példát erre, akik óriási pénzeket ölnek nemzetközi bormarketingbe, de azt is hozzá kell tenni, hogy ők ezt egészen kivételes hatékonysággal csinálják.
Éppen ők lehetnének tehát a példaképeink, nem?
Őszintén szólva én nem hiszek abban, hogy mi ugyanezt meg tudnánk csinálni. Egészen más alapokról indulnak, egy domináns fajtájuk van, a zöldveltelini, amely a termőterületeik 60 százalékát lefedi. Nálunk a furmint vagy az olaszrizling a fajták kb. 6-6 százalékát teszi ki. Egészen másból kell gazdálkodnunk.
Egy sokszínű összkép megteremtése lehet tehát az ideális célunk?
Mi a 22 borvidékünkkel, a több száz szőlőfajtánkkal és a megannyi készítési stílussal egy nem fenntartható működést modellezünk, ezt be kell látnunk. A külpiacra lépésre ez tökéletesen alkalmatlan, a világ nevetségévé válnánk ezzel a kavalkáddal, ami ma jellemzi a magyar piacot. És itt jegyzem meg, hogy a magyar borászoknak óriási szerencséje, hogy a hazai fogyasztók ilyen nehezen állnak át a külföldi borokra, és még mindig inkább érzelmi, mint racionális alapon választanak. Már lehet látni, hogy egyre több külföldi bor jelenik meg itthon is, gyarapodnak a reklámok, tehát ez a folyamat elindult. Fel kell készülni rá, hiszen ez azt jelenti, hogy óriási nyomás lesz az árszinten, a borászok költségei itthon is szépen menni fognak fölfelé, és oda fogunk kilyukadni, hogy szépen elfogy a kettő közötti különbség.
Milyen távlatban látja ennek a folyamatnak a végbemenését?
Hát éppen ez az, itt most évekről beszélünk. Nem évtizedekről. És abban a pillanatban, amikor mondjuk az EU-s támogatások kikerülnek a rendszerből, amelyek segítségével lehetett keresztfinanszírozni a hazai borkészítést, össze fog csuklani a mai rendszer, és sok borászatnak le kell húznia a rolót. Ez megint egy érdekes dolog, mert ez egyrészről egy tragikus jelenség lesz, másrészről az igazság pillanata is. El fog jönni egy konszolidáció, amelyben meglátjuk, hány borászt is tud eltartani ez az ország.
Jelenleg tehát nem a valóságot látjuk?
Sajnos nem. Ugyanúgy, mint a gasztronómiában, jelenleg nagyon vegyes a kép. Tele van új kezdeményezésekkel az ország, de ha kicsit közelebb lépünk, látjuk, hogy ezek közül mennyi olyan van, amely keresztfinanszírozás által működik, tehát mesterségesen tartják életben. Nem egyszer ezekre az éttermekre vagyunk olyan büszkék, de ha elmegyünk egy közepes spanyol vagy olasz városba, azt látjuk, hogy tele vannak generációk óta működő családi éttermekkel, amelyekből ezek a családok tisztességesen megélnek. Ugyanez van a borpiacon is. Nem csak hobbiborászatból van sok, hanem a kiemelkedő borvidékeink nagy borászatai mögött is máshonnan megszerzett tőke áll. Abban a pillanatban, amikor megszületik az a kényszerhelyzet, hogy ebből kell tudni megélni, rengeteget fog tisztulni a piac.
Egy olyan országban, ahol az atyám-fia hozzáállás működik, nem tart attól, hogy a szókimondó, már-már sarkos állásfoglalásaival ellenségeket szerez magának?
Egyáltalán nem. Sőt, nagyon jó érzés látni, hogy egyre többen beszélnek nyíltabban, őszintébben a szakmában, amire talán én is valamelyest hatással lehettem. A konfliktusoktól sem tartok, hiszen mindig csak olyan témában nyilatkozom, amelyben felkészült vagyok. Meg lehet kérdőjelezni, amit mondok, de biztosan meg fogom tudni védeni az álláspontomat. A másik pedig, hogy én kritizálok, és nem támadok. Én nem minősítek alkalmatlannak senkit, hanem problémákat fogalmazok meg. Volt olyan borvidék – Tokaj vagy Villány –, amelyeket az elsők között kritizáltam meg, és amint elkezdődött közöttünk a párbeszéd, szinte erősebben álltak mellém, mint azok, akiket kevésbé bíráltam. Tudják, hogy értük és nem ellenük emelek szót. Mindig van egy olyan üzenete a mondandómnak, hogy nézzünk körül a világban, nézzük meg, hogyan csinálják ezt a borban sikeres országok, és ha itthon olyan törekvéssel találkozom, amelyre nem ismerek sikeres nemzetközi példát, akkor feladatomnak érzem jelezni, hogy ez szerintem egy veszélyes ösvény. Nincs felesleges időnk és pénzünk nem működő modellekbe fektetni energiát.
Kiket emelne ki pozitív példaként?
Elsőkként tűntek ki számomra haladó szellemiségükkel a szekszárdiak, Sebestyén Csilla és ifjabb Heimann Zoltán, vagy például Kovács Tamás Csopakon. Ők már külföldön tanultak, ezt a tudást hozták haza. Az ő hozzáállásukra lenne szükség itthon tömegesen. A nagyok közül mintapéldának tartom a Kreinbachert. A nulláról építették fel, teljesen professzionálisan. Ott is megvolt a finanszírozási forrás a háttérben, de egy olyan történet fejlődött belőle, amelyből mások is meríthetnének. Nekik is van többféle boruk, de nagyot ugye a pezsgővel dobtak. Amikor felismerték, hogy miben szeretnének kiemelkedőt alkotni, azonnal megnézték, hogy kivel érdemes összefogni. Szőlőt telepítettek hozzá, gyárat építettek, és nem utolsósorban jó a marketingjük is. És ne feledjük, hogy egy champagne-i mesterrel, egy champagne-i házzal való összefogásban hozták létre. A szőlőjük nem Champagne-ból származik, de azon kívül minden, a technológia, a tudás, minden, az utolsó szögig. Ezért tudták elérni ezt a sikert.
Talán kívülállónak tűnik a kérdésem, de ennyire a másolás lehet csak az üdvözítő út?
Ha valaki már egyszer kitalált és tökélyre fejlesztett valamit, miért kellene azt nekünk újra feltalálni, és elölről kezdeni? Sokan ezt majmolásnak nevezik, vagy akár lustaságnak is gondolhatják, pedig szó nincs erről. Ez egy pragmatikus hozzáállás. Egy egyetemi példával élve, miért írjunk egy új tankönyvet a nulláról akkor, ha a Harvardon már ezt megtették előttünk sokkal színvonalasabban? Csak azért, hogy elmondhassuk magunkról?
Többek megrökönyödésére kimondta, hogy a román, bolgár, horvát és szlovén borok elhúznak mellettünk a fejlődés ütemében. Tudná is vázolni azt a modellt, amelyet ők követtek?
Hogyne. Sokrétűen szemlélem ezeket az országokat, de megpróbálom egészen röviden összefoglalni. Amikor ők elhatározták, hogy nemzetközi szinten megmutatják magukat, pillanatok alatt körbenéztek, hogy kivel lenne érdemes összefogni. Mi addig üldögéltünk itthon abban a büszke tudatban, hogy borászatban a csúcs vagyunk, miközben mélyen lenéztük a környező országok borait, hogy időközben ők elhúztak mellettünk. A szomszédok pedig nem hozzánk fordultak, hogy mint közép-európai borászok fogjunk össze, menjünk ki együtt a nemzetközi piacra, úgy jobban odafigyelnek ránk, hanem kitalálták magukról, hogy mediterrán borokat készítenek. Hozzácsapódtak a már most nagyon sikeres görögökhöz, szövetkeztek a szlovénokkal, horvátokkal, vagy éppen olyan dél-spanyol, dél-francia és dél-olasz vonulatokkal, akik nincsenek a fősodorban, de együtt viszont valóban erősebbek.
Én mindig azt mondom, hogy inkább legyünk sikeresek, mint büszkék... Lassan már ott tartunk, hogy a büszkeségünkre vagyunk büszkék. Jöjjenek hát az eredmények, én optimista vagyok!