A Red Bull Hangar-7 éttermében, az Ikarus Restaurant-ban zajló vendégséf-szereplések Ausztria- és világszerte legendásak, idén szeptemberben ti is beírjátok magatokat ebbe a történetbe. Hogyan zajlott a felkérés, és milyen a szakmai kapcsolatotok Martin Klein executive cheffel?
Széll Tamás: Derült égből villámcsapásként ért bennünket, egyszer csak kaptunk egy e-mailt, ami egyértelműen tartalmazta a felkérést, az időpontot, a koncepció menetét. A sors fintora, hogy 2008-ban sztázsoltam az Ikarusban és emlékeztem Martinra, akkor még „csak” executive sous chefként tevékenykedett.
Tisztán emlékszem, hogy zsigeri és vérprofi, ugyanakkor laza is volt, már közel húsz évvel ezelőtt is. Azóta természetesen csak még jobb lett. Az ott töltött idő során kristálytisztán átláttam az Ikarus működésének lényegét, így amikor Martin nálunk járt, Bennel együtt hárman félszavakból is megértettük egymást. Három nap alatt óriási információmennyiséget adtunk át egymásnak, ami a majdani szerepléshez szükséges.
Benjamin Morris: Nagy büszkeséggel tölt el minket, hogy hozzátehetünk az Ikarus Restaurant lenyűgöző örökségéhez. A felkérés nagyszerű meglepetésként ért minket, a meghívást személyesen Martin Kleintől kaptuk. Mielőtt találkoztunk volna, kizárólag az otthoni Ikarus-szakácskönyveken keresztül kötődtem hozzá. A közös munka révén most már jobban átlátom, hogyan is működik ez az egyedülálló koncepció. Nyugodt és professzionális hozzáállása élvezetessé teszi a vele való együttműködést.
Ha jól értesültem, augusztus végén indultok és szeptember 1-től már éles a szereplés. Hogyan készültetek fel erre az egyhónapos szakmai útra?
Sz.T.: Ez nekünk valójában három napos munkát jelent. Szeptember 1-én indul a menünk, ezen a napon közösen leszünk szervizben, de másnaptól „elengednek” bennünket. Ezt persze megelőzi két napnyi közös prep. Hárman megyünk a Standból, hogy az Ikarus-csapattal közösen végezzük el az utolsó simításokat.
Amikor Martin itt járt, csak legyintett: „majd meglátjátok, hogy lemásolunk benneteket, mire jöttök, kész lesz minden”. Nagyon kíváncsivá tett! Több mint húsz éve ezzel foglalkozik, így nem gondolom, hogy most ütné fel a fejét valamilyen probléma. Létrehoztunk egy közös chatet, ahol könnyedén átadtuk a receptúrákat, a kontaktokat az alapanyag-beszállítókhoz, sőt viszünk magunkkal egy havi adag házi készítésű terméket, köztük fermentált alapanyagokkal, lekvárokkal…
B.M.: Az Ikarus-csapat sokrétű tapasztalatának köszönhetően a folyamat teljesen zökkenőmentesen és stresszmentesen zajlik. A Stand Étterem már létező fogásait visszük magunkkal, így miközben jól ismert ételekkel dolgozunk, a helyi csapatnak újdonságot kínálunk.
Milyen ételeket kóstolhatnak majd a vendégek?
Sz.T.: Három snacket, két amuse-bouche-t, öt „sós” ételt, két desszertet és öt petits fours-t. Martin végigkóstolta a menüt, mint vendég, majd közösen kiválasztottuk az ételeket. Kicsit módosítottunk is, figyelembe véve az osztrák alapanyagok szezonalitását. A lángosunk, a somlói galuskánk és a vadgombás derelyénk kötelező elem lesz.
Izgalmas momentum volt, amikor Ben Wellington bélszínét kóstolta és azonnal kikerekedett a szeme: „ez fantasztikus és még egyszer sem volt az Ikarusban!” Azon töprengett, hogy eddig miért nem jutott még senkinek sem az eszébe, beleértve önmagát. Úgy gondolom, nagyon elégedetten és boldogan távozott, mindenféle kertelés nélkül. Utóbbi egyébként sem jellemző rá. Az az igazság, hogy teljesen mást kapott és tapasztalt, mint amire számított.
B.M.: Néhány személyes kedvencünket is bemutatjuk, köztük a már említett Wellington bélszínt és a vadgombás derelyét. Emellett, szerintem nem érkezhetnénk Salzburgba anélkül, hogy magunkkal vinnénk néhány signature fogást, például a kacsarillette-et és meggyes füstölt kacsamáj-bonbont, valamint a kecsegefilét langusztinóval, uborkasalátával és kaviárral.
Mi az a fő üzenet vagy érzelem, amit szeretnétek, hogy a vendégek magukkal vigyenek, miután megtapasztalták a szeptemberi Ikarus-élményt?
Sz.T.: Azt szeretnénk átadni, hogy érdemes úti célként választani Magyarországot. Nagyon kevés osztrák vendégünk van, legalábbis nekünk, annak ellenére, hogy a két ország szomszédos egymással, sőt a történelemkönyvek szerint „sógorok” is vagyunk.
Továbbá, nekem hatalmas emlék a 2008-as Ikarus-látogatásom, sőt vendégként is számtalanszor jártam náluk. Így, minden évben gondoltam az Ikarusra, magamban nehezteltem a csapatra, mert sosem értettem, hogy vajon miért nem fér bele a koncepcióba egy magyar séf sem. Végül is jobb később, mint soha!
B.M.: Sikerként könyvelnénk el, ha a vendégek mosollyal az arcukon távoznának, és kedvet kapnának ahhoz, hogy ellátogassanak hozzánk Budapestre, a Stand Étterembe. Végső soron azért főzünk, hogy örömet szerezzünk az embereknek.
Milyen várakozásokkal tölt el benneteket a Hangar-7 környezete vagy épp a salzburgi régió, és annak alapanyagai?
Sz.T.: Egészséges kíváncsisággal várjuk. Tűpontos és erős logisztikánk van a Standban, nekünk „csak” mindent rá kell illeszteni az Ikarus és Martin szintén tűpontos és erős logisztikájára. Ha egy kis humorral szeretném megközelíteni: ők akartak minket, ők szeretnék megfőzni a mi receptúráinkból a mi menünket, mi csak hátradőlünk és asszisztálunk mindehhez. Szerintem ez könnyű… Ja, nem. (mosolyog)
B.M.: Nagyon várom a közös munkát Martin csapatával. Fantasztikus, ahogy minden hónapban képesek alkalmazkodni az új étlaphoz és az új nemzetközi séfhez, nagyon kíváncsi vagyok, hogy hogyan közelítik meg és valósítják meg a mi konyhánkat.
A világ minden tájáról, utánatok például Hongkongból, Málagáról és São Paulóból érkeznek séfek az Ikarusba. Az idei felhozatalból mely séfek munkássága inspirál benneteket a legjobban és miért?
Sz.T.: Napjainkban bántóan magas az információs zaj és a külcsín mutogatása, így az az igazság, hogy engem kevésbé – vagy inkább semennyire sem – inspirálnak ezek, és jó ideje csak a saját hangunkat hallgatom. A magunk dolga érdekel igazán.
Jó példa erre Martin második mondata, miután megérkezett az étterembe egyeztetni: „nyugtassatok meg, nincs galambotok az étlapon, ugye? Tíz séfből kilenc galambot akart hozni az Ikarusba”. Nevettünk, majd mondtuk, hogy nincs…
B.M.: Nehéz kérdés, hogy az idei szereplők közül kinek a munkássága hatott rám, hiszen a felsorolt séfek mindegyike a szakma csúcsán áll, és szenvedélyesen végzi a munkáját. Általánosságban véve minden olyan pályatárs inspirál, aki odaadással és szenvedéllyel főz.
A szeptemberi út alatt hogyan képzeljük el a Stand Étterem munkáját, kik veszik át a feladataitokat, hogyan osztjátok el a teendőket?
Sz.T.: Ahogy ilyenkor lenni szokott, még szorosabban összezár a sor, és nem marad vezér nélkül a Stand: Balog Bertold sous-chef kollégánk tartja a hátát. Mindössze három nap az egész túránk, semmi az egész.
B.M.: Szerencsések vagyunk, hogy erős, tehetséges és jól összehangolt csapatunk van, ahol mindenki tisztában van a felelősségével. Bertold gondoskodik arról, hogy a Stand ez idő alatt is fenntartsa a megszokott magas színvonalú vendéglátást.
Vajon hogyan fognak nálatok tovább élni az Ikarusban bemutatott ételek és az ott megélt élmények? Akár a budapesti vendégközönség is megtapasztalhatja majd az ott szerzett benyomásokat?
Sz.T.: Száz százalékban Stand-menü lesz az Ikarusban, nem pedig közös, tehát minden megkóstolható vagy meg lesz kóstolható nálunk. Hogy Bíró Lajos örök szabályát idézzem: „sose akkor főzz valami újat, amikor vendégeket vársz, ne kísérletezz, menj tutira!”. Ez itt is igaz. Véletlenül sem most kezdtünk el néhány nap alatt fejlesztgetni, biztosra megyünk.
B.M.: Bár a Stand-menü bemutatására összpontosítunk, nagyon kíváncsi vagyok, hogy hogyan közelíti meg a helyi csapat az ételeinket. Vajon alkalmaznak-e majd eltérő technikákat vagy ötleteket? Talán olyasvalamit is tanulhatunk majd tőlük, amit később az itthoni munkánk során is alkalmazhatunk.
Fotók: Michaela Giles / Red Bull Content Pool