Hirdetés
Hirdetés

„Jó volt elhinni, de az élet megy tovább” – Interjú Barna Ádám séffel

2019. április 18.
Két rendhagyó interjúnk következik. Rendhagyóak annyiban, hogy az apropót most egy bizonyos el nem ért eredmény adja: a topgasztronómiában stabil hivatkozási pontnak számító Michelin-csillag lesz a téma. Két olyan hazai étterem séfjével beszélgettünk erről, akiket a legkomolyabb csillagvárományosnak tartottak a Stand és a Babel mellett, és akiknek egyelőre nem érkezett meg a csillag. A St. Andrea étterem konyhafőnökével, Barna Ádámmal kezdünk!
Hirdetés

Tavaly és idén is a legesélyesebbek között voltatok, a szakma és a gourmet közönség egybehangzó véleménye szerint. Ez nem lehet kis nyomás a számotokra. 

Barna Ádám: Ez egy nagyon furcsa kérdés. Ugyanis ha engem kérdezel, számomra ez személy szerint nem jelent nyomást a munkámban, az életemben. Azonban különösen 2018-ban mi is nagyon megéreztük ezt. Tavaly óriási volt a hype a Michelin-csillagok körül, hiszen Budapesten rendezték a guide bemutatóját, és itt hirdették ki a csillagokat.

Tavaly szinte euforikus hangulat uralkodott a Michelin-rendezvény előtti hónapban.

Az tényleg egy őrület volt. Listákat készítettek az esélyesekről, mentek a közönségszavazások, cikkek szóltak az esélylatolgatásokról. Ahogyan Lizsicsár Miklós (aki az idei Volkswagen-Dining Guide Gálán Az Év Szervizembere díjat kapta – a szerk. megj.) fogalmazott: jó volt elhinni akkor, hogy nekünk is érkezik a csillag, de az élet megy tovább. Idén már teljesen máshogy éltem ezt meg, részben a tavalyi esetből is tanulva, mert az ott akkor tényleg nagy csalódás volt. Vitt minket magával az a mámor, ami akkor uralta a közhangulatot.

Barna Ádám és Lizsicsár Miklós

Idén már óvatosabbak voltatok?

Őszintén mondom, hogy el tudtam engedni ezt. De általában véve is elmondhatjuk, hogy a mi mindennapi hangulatunkat nem határozhatja meg az, hogy érkezik-e egy bizonyos elismerés, vagy sem, még ha az egy nagyon komoly szakmai ítéletnek is számít.

Mit jelent számodra a Michelin-csillag? Sokan egyfajta díjként, kitüntetésként emlegetik, jóllehet nem az.

Tényleg nem az. Lehet, hogy vicces lesz, ahogyan fogalmazok, de

számomra a Michelin-csillag üzemelési biztonságot jelent.

Találó. És szerinted mi kell ahhoz még a St. Andreában, hogy elérjétek az egycsillagos „üzemelési biztonságot”?

Ez egy nagyon fontos kérdés. Pontosan ezt fogalmaztam meg magamnak és az egész csapatunknak: olyan jónak kell lennünk, hogy kétség se merüljön fel az egy Michelin-csillagos teljesítményünket illetően.

Barna Ádám a konyhán / Fotó: Zsigmond László

Hadd vessem közbe, nagyon örülök, hogy nem azt mondod: téged egyáltalán nem is érdekel a csillag.

Ebben a szegmensben, az a séf vagy étteremtulajdonos hazudik, aki azt állítja, hogy nem érdekli a Michelin-csillag. Bennünk továbbra is ott van a fejlődés iránti igény, az eredménynek pedig végül mégiscsak a vendégeink örülnek majd. Szem előtt tartjuk azokat a kritériumokat, amik a Michelinnek is számítanak – hiszen nekünk is ezek számítanak –, és ha utazunk, továbbra is egymás után látogatjuk a híres csillagos éttermeket. De az szerintem alapvető, hogy mindenkinek jólesik, ha elismerik a munkáját, legyen az egy nagy köszönöm a vendég részéről, egy ötös értékelés, vagy a leghíresebb nemzetközi étteremkalauz csillaga.

Citromtart Barna Ádámtól

Lehet tudni, hogy jártak-e nálatok egyáltalán? Tudunk csillagot végül nem kapott budapesti éttermekről, ahol tavaly ősszel felfedték magukat a Michelin-inspektorok.

Nahát, ez az. Vagy el sem jöttek hozzánk, vagy eljöttek, és nem fedték fel magukat. Nagy esélyt adok annak, hogy az előbbi történt. A többi étterem beszámolója szerint tavaly november elején jártak itt ellenőrök, náluk fel is fedték magukat. Nálunk inspektorgyanús vendég sem volt, bár ezt persze nem lehet biztosra tudni, másrészről ezekben a napokban zárva is volt az ünnep miatt az étterem. Összességében azt gondolom, és ez egy általános nézet a szakmában, hogy nem fektetnek elég időt és energiát a térségbe és az országba. De ezek csak találgatások, amiket őszintén szólva nem is szeretek.

Veres Istire, a Babel séfjére mondták, hogy jó orra van arra, hogy kiszúrja a Michelin-ellenőrt. Te nem ez a fajta séf vagy?

Nem, én nem figyelem ezt. Egyre többet hallani egyébként, hogy ma már szó nincs arról, hogy

a Michelin-inspektor egy kimért, középkorú, tweedzakós angol férfi lenne, aki egyedül vacsorázik.

Nyugaton a hírek szerint laza, hátizsákos turista megjelenésű inspektorok is dolgoznak.

Ha már a Babel jött fel példaként, ők a tavalyi kudarc után komoly változásokat eszközöltek az étterem működésében az alkalmazottaktól egészen az étlap kialakításáig. Ez bennetek is felmerült?

Semmi szín alatt. Négy év után kialakult egy vendégkörünk, akik értik és szeretik a konyhánkat, és vissza is járnak hozzánk. Teljesen kizártnak tartom, hogy kifejezetten azért változtassunk, hogy megkapjuk a csillagot.

Te magad egyébként mit tartasz az akadályának?

Van egy komoly nehézségünk ebben. Ahhoz, hogy 70-80 fős éttermek csillagot kapjanak, az inspektornak alaposan meg kell győződnie arról, hogy teljes teltházban is tudjuk biztosítani a Michelin-csillagos szintet. A régió csillagos éttermei általában kisebbek, kevesebb vendégre vannak kitalálva, mint mi. Nekünk az egy hátrány, hogy az évente egyszer idelátogató ellenőr elhiggye nekünk, hogy ilyen nagy vendégszámmal is tudjuk tartani a nívót. Márpedig tudjuk. Nálunk erről szólnak a mindennapok, mi ezt vállaltuk fel küldetésünkként.

Az étterem különterme, a Hangács-terem

Ha megengedsz egy személyes meglátást, szerintem az utóbbi időkben, kb. 2018-ban talált magára igazán a St. Andrea konyhája.

Egyrészről folyamatosan alakul, másrészről én is körülbelül ekkorra teszem, a tavaly évre. Jellemző ránk a letisztulás minden szinten.

Az sosem árt, egy magabiztosságot feltételez. 

Nálunk is megfigyelhető ez a tendencia. A kezdetekhez képest kevesebb kísérletezés, összességében kiforrottabb tányérok. Egyre inkább letisztul a stílusunk.

Pavlovák Barna Ádám séftől (St. Andrea)

Persze az éttermek 98%-hoz képest vicces azt hallani tőled, hogy kevesebb a kísérletezés, hiszen bizonyos szempontból minden ételedben felfedezhető.

Persze, igen, de ez a kísérletezés nem az a szélsőséges és nehezen befogadható irány, hanem nagyon is populáris. Az a célom, hogy jó ízű ételeket tegyek az asztalra, és elégedett vendégek távozzanak. Balogh László cukrász adott egy interjút a Dining Guide-nak, amiben azt mondta, hogy ő finom süteményeket akar készíteni, és nem a vendégeket meghökkenteni. Ezzel nagyon egyet tudok érteni. Nekem sem azon jár az eszem, hogy minél eszementebb dolgokat találjak ki és párosítsak össze.

Ez a 2016-os Véres hurka, alma, gyömbér Barna Ádámtól

Érdekes példa erre a „Véreshurka, mangó, cékla” ételed, ami első hallásra picit inkább az eszement kategória, mégis egy kifejezetten otthonos, „jól csúszó” ízvilágot hoztál létre vele.

Lehet, hogy így leírva az, de ízre egyáltalán nem meghökkentő vagy polgárpukkasztó. Én meglévő ízélményekből szeretek kiindulni. Nálunk a tökfőzelék például vajtökből készül, de van közepén egy közel-keleties, harissza-jellegű kápiapaprika-ragu. Ez semmiképpen nem nevezhető egy klasszikus tökfőzeléknek, de megkóstolva mégis egy olyan ízélményt ad, ami komfortos, ismerős, és jólesik a vendégeknek. Az más kérdés, hogy én ezt egy izgalmas formában és elgondolásban tálalom nekik.

Paradicsomos káposzta mangalicával / St. Andrea

Sok séf büszkeségei a hosszan készülő, egészen elmélyült ízű ételek, például levesek készítése. Ilyen mély ízű hagymalevest kóstoltam is nálatok.

Nem hangsúlyozom ezt túl magunkról, de a St. Andrea húslevese, ami folyamatosan az étlapon van, pontosan ilyen. Nem cifrázzuk túl, szimplán csak annyit írunk ki, hogy húsleves, de olyan szinte, mint egy ázsiai mesterleves. Három lépcsőben, hosszan készül. Múlt héten járt nálunk Santiago Lastra mexikói származású séf, akivel négykezeseztünk. Az ő stílusában is az tetszett nekem, amit mi is képviselünk, hogy a szó hagyományos értelmében főzött. Fakanállal, a lábos mellett, hosszan kevergetve, ízesítve az ételeket. Olyan mély és összetett ízű mártásokat, ragukat, szószokat, alapleveket főzött, amik igazán élővé és kicsit „otthonossá” tették az ételeit, még ha neki mást is jelent ugye az otthon. Sok dologban hasonlóan gondolkodunk, és egy kicsit meg is erősített abban, hogy a legmodernebb konyhában sem kell elfelejteni ezt a fajta klasszikus főzést. Ezt érzem magaménak én is.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram