Hirdetés
Hirdetés

"Jó gulyást és rántott húst kötelező lenne tartani a hazai éttermeknek" – Thür Ádámot, az Ikon séfjét kérdeztük

2019. november 29.
Határozott elképzelésekkel bíró, motivált séfet kapott a tavalyi év nyarán Debrecen legnívósabb étterme, az Ikon. Thür Ádám ételeit az aktív SVÉT-jelenlétnek köszönhetően nem csak a helyiek és a cívisvárosban megfordult vendégek ismerhetik, aktívan turnéznak a vidéki "éttermiségiek". Tavasszal már volt alkalmunk kóstolni a megújult étterem akkor aktuális fogásait, a konyha stílusa pedig úgy alakul, ahogyan arról akkor a séf mesélt. Thür Ádámtól kértünk egy gyors helyzetjelentést Debrecenből.
Hirdetés

A Pataky Péter vezette Ikonhoz képest sokat lazult az étterem koncepciója. Az egyébként miskolci származású új konyhafőnök tizenhárom év után költözött haza a családjával Angliából, hogy átvegye az étterem vezetését, ami láthatóan jó kezekbe került általa, hiszen nem (csak) elvégzendő munkát, hanem kiaknázandó lehetőségek sorát látta meg Thür Ádám Debrecen vezető éttermében. Ahogyan ő fogalmaz,

lekerültek az abroszok az Ikon asztalairól,

e szimbolikus gesztussal közvetlenebbre véve a hangulatot, és a fine dining menüsor mellett közérthetőbbé tenni a kínálatot.

Sikeresnek tűnik az a törekvés is, amelyet egyébként nem is olyan egyszerű a gyakorlatban kivitelezni: épp úgy várják akár csak egy-egy ramenlevesre (a megújult étterem egyik büszkesége) vagy a krétás táblás ajánlatban kínált gourmet hamburgerre a vendégeket, mint akár az egészestés programnak számító, 8 fogásos kóstoló menüsorra. Az étterem büszkesége egyébként egy hatfős séf asztala, ahol testközelből lehet végigkövetni a konyha életét és a menü készülését.

A városnak nemzetközi reptere van, de ezt tudva is meglepően sok külföldit látni az Ikon vendégei között.

Thür Ádám: A hírek szerint jövő évre egymilliós forgalmat fog bonyolítani a város, kiemelkedően sok az angol és az izraeli turista, Németországból pedig üzleti ügyben érkeznek nagy számban. Utóbbiakból sok visszatérő vendégünk kerül ki, de egyáltalán nem elhanyagolható a helyi és környékbeli vendégkörünk sem. Több olyan gesztust is teszünk, amivel szeretnénk őket megszólítani, valamint kifejezetten a családosokat is.

Mint például?

Az átalakulásunk fine bisztróvá is azt célozta, hogy minél közérthetőbbek legyünk, és a debreceniek is igazán magukénak érezzék az Ikont. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a debreceni páros mangalicakolbászt a kínálatban tartjuk, amihez a húst a közeli Kövér-tanyáról szerezzük be, az ország legjobb tormáját pedig szintén Heit Lóránttól, Létavértesről. A puha, házi fehérkenyérrel és tormával tálalt debreceni kolbász épp úgy megfér a kínálatunkban, mint a rántott hús, a már említett ramenleves – amit bizonyos elemeiben szintén magyarosítottunk –, vagy éppen a csúcsminőségű urugay-i Angus-marha bélszín. Sok szeretettel várjuk a gyerekeket is az általuk kedvelt klasszikusokkal, jó szívvel látjuk őket is. Nagyon érdekes hozadéka egyébként a tévékben futó, népszerű szakács show-műsoroknak, hogy óriási érdeklődést mutatnak a gyerekek a konyha iránt. Legutóbb például egy háromgyerekes család kért vacsorát a séfasztalnál, és a gyerekek le voltak nyűgözve a konyhában zajló munka láttán. Debrecenben egyébként működik egy gasztroakadémia is, amivel van egy együttműködésünk. Szakmai bejérást biztosítunk a tanulóknak, hogy betekinthessenek egy kicsit a kulisszák mögé.

Hangsúlyozod a környékbeli alapanyagok használatát, ugyanakkor nem vagy rigorózus a téren.

Igen, szoktam is mondani, hogy amíg nem tudunk tengeri halat és rákot fogni a Hortobágyon, addig, azt gondolom, hogy nem ciki érte elmenni az Adriáig. Régebben a koncepció része volt a 30 kilométeren belül termelt alapanyagok beszerzése, amin én sokat lazítottam. Én úgy fogalmaztam meg a célkitűzésünket, hogy amit csak tudunk, beszerzünk helyben, és nagyon büszkék is vagyunk a kiváló minőséget felmutató környékbeli kistermelőkkel való jó kapcsolatunkra. Ugyanakkor például a steakhúsokat vagy a tengeri alapanyagokat kénytelenek vagyunk külföldről hozatni.

Szürkemarhával azért dolgoztok.

A gulyáslevesünk abból készült. Igazi, klasszikus értelemben vett gulyás, nagyon sűrű, erőteljes leves. A marha farkát főzzük ki, a lábszárát pedig szuvidáljuk, ezt igényli is ez a fajta marha. Steakben ugyanakkor köztudottan verhetetlenek bizonyos országok, de ehhez is hozzá kell tenni, hogy folyamatosan keressük a lokális vagy legalábbis közelebbi beszerzési forrásokat, kiváló kézműves sajtot tartunk például Mádról, illetve Erdélyben találtunk most egy olyan farmot, ahol limuzin marhát tenyésztenek, ígéretes minsőégben, de egyelőre még nebraskai és urugay-i marhasteakeket kínálunk. Mi sokkal inkább egy őszinte hely szeretnénk lenni, mint szigorúan 30 kilométeresek, és ha kell, Budapestig vagy Szlovéniáig megyünk a legjobb alapanyagokért.

A kortárs gourmet konyhák egyik legizgalmasabb kérdése a nemzetközi és a hazai vonal aránya, és a klasszikus magyar ételek jelenléte az étlapokon.

Igen, ez a kérdés nálunk is nagy hangsúlyt kap. Mi is megmutatjuk, hogy van élet a pörköltön és rántott húson túl is, ugyanakkor megfordítva a dolgot, egy igazán jó gulyást és rántott húst szerintem minden étteremnek kötelessége étlapon tartania Magyarországon. Mi nagyon büszkék vagyunk ezekre a fogásainkra is.

Hangsúlyos az Ikonban a Magyarországon termett szarvasgombák használata is.

Igen, remek lelőhelyek vannak a környékünkön. A bükki szarvasgomba nekem nagy kedvencem, én kifejezetten a kisebbekkel szeretek dolgozni. Ez az itthon termő szarvasgombákra jellemzően kellemes, lágy ízű, nem túlságosan intenzív aromájú. Ha tudunk, beszerzünk homoki szarvasgombát, ami egy nagyon édes, különleges ízű fajta, viszont ritkábban beszerezhető. Ennek egész más az ízvilága. Jelenleg egy szarvasgombás rizottóban és egy szarvasgombás desszertben kínáljuk, amiben egyébként még olyan ikonikus magyar alapanyagokat használunk, mint a tokaji aszú, a lépesméz, illetve ehhez kapcsolódóan a virágpollen.

Mit kínáltok azoknak, akiknek nem nyitottak az ilyen merész édességekre?

Sok olyan vendégünk van, aki a megszokottabb ízeket szereti. A csokoládéfondant-unkat 70%-os dűlőszelektált equádori kakaóból készítjük, és a házi vaníliafagylaltunkkal és forró kávéval kínáljuk, a Black Sheep pörkölő kávéjából. Az összeolvadó kávé és fagyi egy különleges vaníliás öntetet képez a tányéron. A Debrecen-torta pedig már több mint egy éve van fent az étlapon. Ez egy helyi összefogás eredménye a cukrászok és a város között, és mindenki a saját "arcára" formálva készíti. Az alapja egy olyan torta, ami a mézeskalács, Debrecen híres-neves édességének ízeit hozza. Mi persze ezt az Ikonra jellemző módon értelmeztük újra, mézeskalácsfűszerekkel, jó minőségű fehércsokoládéval, piros ribizlis bevonóval, diós trüffelkrémmel. Nem is tervezzük levenni az étlapról.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram