Hirdetés
Hirdetés

Jó a szilvafa füstje, de fontosabb a jó levegő: így lesz finom étel a mangalicából a Sonkamester szerint

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. március 31.
Húsvétra mindig külön készül Árpás László, a Sonkamester, de nála általában minimum két és fél évet vár egy sonka arra, amíg megvágja és a vendég megkóstolhatja.
Hirdetés

Vannak, amelyek már tíz éve lógnak az érlelőben, de ez nem rekord: a világon a legöregebb sonka 118 esztendős. 

Árpás László büszke a etyeki ház pincéjében lévő érlelőre, ahol évjárat szerint, elöl a fiatalabb, hátul az öregebb húsok várnak a sorukra. Húsvét közeledtével ez az étel mindenkinek eszébe jut, de a Sonkamester szerint szerencsére egyre többen kedvelik és választják az ünnepi időszakon kívül is a felvágottak helyett az adalékanyagok nélkül készült, csupán sóval tartósított húsokat. Ezek főve, sülve nagyon finomak a pizzán is, a hasaalja szalonnából pedig csodás a spagetti carbonara. Interjú hosszú és rövid érlelésről, a mangalica és a régimódi disznóvágás dicséretéről.

Árpás László a Sonkamester / Fotó: Facebook

Húsvét után vagy nyáron keresik-e az emberek a sonkát?

Kicsit átalakult a piac. Igaz, hogy messze a legtöbbet húsvétkor fogyasztják, de erre az időszakra külön sonka való. A hosszan érlelt, amit én készítek, nem jó, mert ha megfőzik, olyan kemény lesz, mint a cipőtalp. Ettől függetlenül a sonkák 80 százaléka húsvétkor fogy el, a maradék 20 százalék eloszlik az év többi napján. 

Hidegtál a Sonkamesternél

Mire ügyeljünk a sonkavásárlásnál?

A legfontosabb, hogy piacon vegyük a sonkát, lehetőleg olyan árustól, akit ismerünk, szoktunk tőle máskor is húst vásárolni. A bizalom nagyon fontos. Hagyatkozzunk az érzékszerveinkre! Először a színét nézzük meg: ne legyen túl világos, mert akkor nyers, legyen sötétebb. Kívül a bőre füstillatú legyen, ez nagyon fontos. Nyugodtan kérjünk egy kis darabot, és kóstoljuk meg.  Az a jó, ha enyhén sós, finom füstölt húsízt érzünk, mert amikor megfő, még finomabb lesz. 

 

Egy hálóba húzott húsnál nem lehet megállapítani, hogy miből van. Sokszor csinálják, szerencsére nem a piacon, hogy összegyűrik a húst, behúzzák egy hálóba, gyorspácba teszik, megfüstölik, majd 48 óra alatt kész is van. Na ezeket kell kerülni. A jó minőségű sonkák igaz, hogy drágábbak, de a minőségüket érdemes megfizetni. Szerencsére az elmúlt 10 évben a piacon egyre jobbakat lehet vásárolni, aminek nagyon örülök. 

Az etyeki Sonkamester, Árpás László művei

Húsvétkor mit eszik egy Sonkamester?

A sonkán kívül mindig főzök csülköt, és délvidéki szokás szerint kolbászt is szoktam készíteni.

Hogyan lehet rászoktatni az embereket a jó minőségű sonka fogyasztására? 

Az én vásárlóimból kiindulva azt mondhatom, hogy folyamatosan szoknak rá a sonkára. Ez sokkal egészségesebb, mint a felvágott, érdemes megfizetni a magasabb árát, hiszen semmilyen konzerváló adalékot nem tartalmaz. Ehhez is, mint a borok esetében, kellett 20 év, amíg a fogyasztók megtanulták értékelni a jó minőséget. A sonka esetében több idő kell, mert sokkal kevesebben gyártanak. A 20. század fordulóján sokkal nagyobb volt a tradíciója, ezt követte a két világháború után egy hatalmas visszaesés, amikor a mangalica fajta is majdnem kihalt. 

A mangalica mennyiben más, mitől különlegesebb ebből a szempontból, mint a többi sertés? Miért ajánlja a fogyasztását?

Lehet elfogultsággal vádolni, de úgy vélem, hogy a mangalica a külföldi húsokat is megveri minőségben. Objektíven nézve a vakteszteken is kitűnően szerepel. Ha a húsát megsütöm, akkor 10 perc alatt lesz puha, míg egy sima tarjánál egy-másfél órát vesz igénybe ugyanez a művelet. A sonka esetében ugyanez a helyzet. Ha besózom a mangalicasonkát, sokkal kevesebb vizet enged, mint a klasszikusok, nagyjából egyharmadnyi víz távozik belőle. Ez fontos, mert az ízét befolyásolja.

Árpás László

Említette, hogy kevés sonkát gyártanak az országban. Önök is tervezték növelni a mennyiséget. Sikerült ez a beruházás?

Egyelőre nem, a Covid-világjárvány és a háború keresztülhúzta a számításokat. Ugyan nyertem pályázatokat, de miután milliárdos nagyságrendű befektetésről beszélünk, egyelőre nem mertem belefogni a bizonytalan pénzügyi helyzet miatt. Nem adom fel, csak kicsit későbbre tolódik a beruházás. Azért a sonkaérlelőben lévő mennyiséget megdupláztam, elkezdtem újfajta sonkákat gyártani, de az igazi nagy áttörés a piaci helyzet miatt egyelőre várat magára. 

Fotó: Facebook

Most hány sonka készül évente?

1000 hagyományos fajta van az érlelőben, mellé pedig új fajtát is készítek. Hamamangának hívom, amely az olasz Culatello fajtára hasonlít. A sonkát a disznó hólyagjába varrom bele, ezt ízesítem sóval, borssal és fokhagymával, valamint részben fehér-, részben pedig vörösborral ízesítem. Ezt Magyarországon egyedül én állítom elő.

Másfél éve készítettem az elsőt, mostanában fogom felvágni az első darabokat. Lehet őket kóstolni, szerintem gyönyörűek. 

A többi sonka milyen érlelési folyamaton megy keresztül?

Én eleve 2,5 év alatt nem vágok fel sonkát. Ezek hosszan érlelt sonkák, a kedvenceim, van 60 darab 10 évesem is, ezekből azért is tettem félre néhány darabot, hogy kipróbáljam, meddig élnek, meddig fogyaszthatóak. Ezt nem nagyon csinálják rajtam kívül, gondoltam, beáldozom az ügy érdekében. Évente azért egyet-kettőt felvágok, és ellenőrzöm, de jó irányba haladunk. A világon most a legöregebb sonka 118 éves, így van hova fejlődni annak ellenére, hogy ezt a kort az enyémek biztosan nem érik meg. 

Más is készül a sonka mellett?

A hagyományoson kívül főtt-sült szarvasgombás sonkát is készítek, ezt a vendégek imádják. Van még hosszan érlelt, akár másfél éves hasaalja szalonnám, amit szintén sokan sonkának hisznek, de ez bizony szalonna, csak jó húsos. (Carbonara spagetti készítéséhez kiváló alapanyag - a szerk.) A kevesebb több alapon nálam ez a választék, úgy ahogy Pármában is egyfajta sonka készül, nincs is szükség többre. Kétféle sertésből készítem, sima fehér disznóból és mangalicából. A hamamangát ez utóbbiból, a legjobb részéből, a diójából csinálom, a fehérből a klasszikus sonka érlelődik.

Az Adriáról hozott sóval dolgozik. Mi a különleges ebben a sóban?

A nagyapám is sonkával foglalkozott. Ő esküdött erre a sóra, (PAG-i só) ha az öregnek jó volt, akkor nekem is az. Minden sonkaérlelő a világon Olaszországtól Spanyolországig esküszik valamilyen sóra, nálunk a családban ez lett tradicionális. 

Mi az, ami megkülönbözteti a jó sonkát a rossz minőségűtől?

Ahogy a húsvéti sonka vásárlásánál is mondtam, először mindig a színét kell megnézni. A világos nem jó, mert az fiatal állat húsa. Mélybordónak kell lennie. Utána a keménységét és a sósságát kell ellenőrizni. Nem szabad, hogy túl sós legyen, mert elveszi a hús az ízét. Ki szoktam menni piacokra lehetőleg inkognitóban (egyre nehezebb, hiszen sokan ismernek) kóstolni. Csak levágatok egy pici falatot és megízlelem. Szerencsére egyre jobb minőséget lehet kapni. Talán még a sósságon lehetne javítani, de ez a technikán múlik. Ha lehet állandó hőmérsékletet és nedvességtartalmat tartani, akkor sokkal kevesebb sóval kell kiszárítani a sonkát, de ha nem áll rendelkezésre a megfelelő technika, akkor muszáj sóval pótolni, nehogy megromoljon. A régi parasztemberek is így csinálták, mert ha megromlott, akkor el kellett dobni, és ettől félve inkább jobban sózták.

A füstölést hol tanulta meg, egyáltalán, milyen fával érdemes füstölni?

A magyarok megszokták a füstízt és az így kapott színt, de ki lehet kerülni ezt a lépést abban az esetben, ha a sózás megfelelő, és a levegő, ami a sonkát szárítja, megfelelően tud áramlani. Ebben az esetben a füstölés már nem annyira fontos mozzanat. Működik is ez a módszer, mert az új sonkáimon semmi füst nincs, csak a régieken. Ha a régi időkről beszélünk, akkor a füstölést is a nagyapámtól tanultam, de falun mindenki értett hozzá. Egy kis házikó négy sarkába betettek egy üstöt, abban gyújtottak tüzet, majd leöntötték faforgáccsal és úgy füstölődött a sonka, amelyet magasra kötöztek fel, hogy hideg, 16-18 fokos füst érje, így volt tökéletes. Mindig kemény fával, akáccal vagy bükkfával füstölnek. Az igaziak, a régiek mindig szilvafával füstöltek, amitől gyönyörű színe és különleges íze lett a sonkának. Sajnos szilvafa nincs sok, így ezt helyettesíti az akác vagy a bükk, ami teljesen megfelelő, de ha az ember még jobb minőséget szeretne, akkor szilvafát használ.

Ha megkóstolja a sonkát, miből állapítja meg, hogy már tökéletes, lehet felvágni, vagy min mutatkozik meg, ha túl sokáig állt?

Amikor elkezdtem sonkákkal foglalkozni, úgy állapítottam meg, hogy egész egyszerűen felvágtam. Ez kockázatos volt, hiszen ha még nem volt jó, dobhattam ki, mert felvágás után már nem lehetett tovább szárítani. Most már évek óta egy máshol is bevált praktikával ellenőrzöm: a ló lábszárkapocs-csontjából faragott 30 centiméter hosszú porózus anyagú tűvel megszúrom a sonkát, és a csonton maradt illatból érzem, hogy milyen állapotban van.

Már a szúrásnál érezni, hogy milyen a sonka. Ha kicsit nehezebben megy bele a tű, mert keményebb, az már jó jel, de az illata az, ami mindent elárul a hús állapotáról.

A nagyapján kívül kitől merített inspirációt, kitől tudott tanulni?

Egész Délvidékről. Ott ez a munka fontos része volt az emberek életének, sokan tartottak akár 8-10 disznót is, amit levágtak, és sonka is készült belőlük. A nagyapám még többet is tartott, mert üzlete volt, amit akkor még el lehetett látni saját termékkel. Keresem is azóta ezt az ízt, azt a sonkaízt, az agyamban benne van, csak nem tudom leírni. Mindig megígérem magamnak, hogy visszamegyek, és a nagy öregektől még megpróbálok ötleteket lopni, de szerintem a lényeg maga az állat lehetett. Ahogy ők nevelték és amilyen fajta állatot neveltek, ahogy etették.

Sonkaperspektíva

Hiába ízesítik a húst, nem a só ad neki más aromát. Én épp ezért páclébe sem teszem bele a sonkát, mert az alapanyagnak kell jónak lennie. Azoknak a sertéseknek kicsit zsírosabb is volt a húsuk, én azt nagyon szeretem, ha márványozott.

Nálam általában a hölgyek leszedik ezeket a kövér részeket, veszekszem is velük, hogy ne tegyék, mert azok a legjobb falatok.

Ha újra divatba jönne a háztáji disznóvágás, mennyire befolyásolná a sonkák minőségét?

Biztosan befolyásolná. A mostani disznókat vágópontra viszik, már a tisztítástól a bőre más ízt kap, nem azt a kicsit pörkölt ízt, ami jót tesz a sonkának. A háztájit másképp etetik, más lesz a húsa. A háznál levágott disznókat másképp fogyasztják el, az is egyfajta tradíció. Először a puhább részeket eszik meg, egyre haladva a drágább, keményebb részek felé, majd a legvégén, húsvétkor a koronát az teszi fel, amikor a sonkát megvágják.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram