A francia gasztronómia mindig is meghatározó szerepet játszott a globális kulináris kultúrában. Szerinted napjainkban mely értékek vagy irányvonalak jellemzik leginkább a kortárs francia konyhát?
Van egy olyan érzésem, hogy napjainkban a francia konyha egy része a helyi alapanyagokra építve alkotja újra önmagát. Kerüljük a világ túlsó feléről származó termékeket, törekszünk arra, hogy a tányérra kerülő étel valódi környezeti értéket képviseljen, mindezt anélkül, hogy kizárnánk a máshonnan származó technikákat. Engem például lenyűgöz a fermentálás.
Az étteremben ez a mentalitás egyértelműen megmutatkozik: számos helyi termelővel együtt dolgozom: egy montret-i piaci kertésszel, egy huilly-sur-seille-i baromfitenyésztővel, egy étrigny-i sajtkészítővel, egy Saône-menti halásszal… Ez az a közösség, ami táplálja a főztömet.
Számomra ez a rendkívül rövid ellátási lánc nem egy marketingfogás, hanem egy olyan reflex, amit nap mint nap ellestem az édesapámtól. Ugyanakkor nyitott maradok: csak azért, mert valami helyi, az még nem jelenti automatikusan azt, hogy jó is. A termékeknek, az embereknek és az ökológiai szempontoknak mind összhangban kell lenniük. Ez az egyetlen, amiből nem engedek.
Mi az a kulináris elv vagy hitvallás, amely a pályafutásod során – a fine dining fejlődése ellenére – mindvégig a munkád középpontjában állt?
Az elmúlt huszonegy évben rengeteget fejlődtem a főzésben. 2005-ben, amikor az édesapám elhunyt, átvettem az irányítást a konyha felett. Két éven keresztül az ő klasszikus, burgundiai stílusát gyakoroltam, csendben, alázattal tanulva, mert ebben az időben a Michelin-csillag nem az enyém, hanem az övé volt, amit 1999-ben szerzett meg. Aztán a 2010-es években egy „fúziósabb” irány felé fordultam.
Ami azonban sohasem változott, az a termény és a föld iránti tisztelet, valamint az alkotásnak az a módja, amelynek során valahol még mindig hordozom édesapám örökségét, még akkor is, ha a saját kreativitásom más irányba visz. 2019 óta kizárólag degusztációs menüket kínálok azzal a céllal, hogy egy utazásra vigyem a vendégeket a régiónkba, egy kis kreativitással megfűszerezve.
Ha csupán egyetlen olyan alapanyagot választhatnál, amely ma a legjobban jellemzi a konyhádat, mi lenne az, és miért?
Jelenleg rengeteget dolgozom Piment de Bresse-szel, egy olyan termékkel, ami éppen az AOP-státusz megszerzése felé tart. Házi készítésű misóval párosítom, ami nyolc hónapig érlelt lóbabból készül. Pontosan ez az, ami a leginkább izgatottá tesz: kiindulni egy, a helyi terroirról származó termékből, egy olyanból, ami jóformán az eltűnés szélén áll, és párbeszédbe léptetni egy teljesen máshonnan származó fermentációs technikával.
Ez a fajta párosítás elég jól körülírja a főzési stílusomat: egyik lábbal a burgundiai terroiron, a másikkal pedig abban a kíváncsiságban állok, ami soha nem ér véget az országhatároknál.
Napjainkban mi inspirál téged a legjobban a konyhádban? Egy alapanyag, a természet, az utazás, más művészeti ágak, vagy egyszerűen a mindennapi élet pillanatai?
Minden inspirációforrást jelent számomra: a találkozások, a művészet, az utazás. A főzést lélegzem be. Gyermekként régész szerettem volna lenni, és olyan rejtett dolgokat felásni, amiket senki más nem lát. Bizonyos szempontból pontosan ez az, amit nap mint nap csinálok: elmegyek a helyi termelőkhöz és kézművesekhez, figyelek és körülnézek. Egy graffiti a falon vagy egy régi rapszám ugyanúgy meg tud érinteni, mint egy új évjáratú bor vagy egy kerámia. Ez a kíváncsiság a motorom.
Úgy nőttél fel, hogy tanúja voltál annak, ahogy a szüleid felépítik az Aux Terrasses-t, még jóval azelőtt, hogy átvetted volna az éttermet. Visszatekintve mi a legértékesebb lecke, amit a szüleid adtak neked, nem egyszerűen a főzésről, hanem inkább a vendégszeretetről és -fogadásról?
Szerintem a szüleim, szinte akaratlanul is, átadták nekem a jól végzett munka szeretetét és az alázatot. A szüleim 1979-ben vásárolták ezt a korábbi postakocsi-állomást (történelmi fogadót – a szerk.), amikor mindössze egy éves voltam.
Úgy nőttem fel, hogy hétköznaponként edények és serpenyők vettek körbe, a hétvégéket pedig a nagyszüleim farmján töltöttem. Olyan család voltunk, ami hozzászokott a kemény munkához, és büszkén kiállt a tápláló gyökérzöldségek mellett. Mindmáig az étlapon szerepel édesapám kucsmagombás csirkéje és a pâté en croûte fogása, mint ajánlott ételek.
Mielőtt hazatértél volna, Genfben és Londonban dolgoztál, két nagyon különböző gasztronómiai környezetben. Az elsajátított technikákon túl, hogyan formálták ezek a tapasztalatok azt a séfet és embert, aki ma vagy?
Fiatal szakácsként az utam részei voltak. Lehetővé tették, hogy megtanuljak angolul, és hogy különböző nemzetiségű és eltérő szokásokkal rendelkező emberekkel dolgozhassak. Igazán szemléletformáló élmény volt.
A poligny-i vendéglátóipari képzésem után kezdtem el dolgozni az első munkahelyemen, a lyoni La Tour Rose-ban, Philippe Chavent séf irányítása alatt, 1996-ban. Ezután Genfbe, majd Londonba, végül pedig 2004-ben – egy teljes kört megtéve – Roanne-ba, Michel Troisgros-hoz vezetett az utam.
Ezek mind nagyon különböző házak voltak, de mindegyik arra tanított, hogy lépjek ki a megszokott keretekből, és nézzem meg, hogyan működnek más kultúrák és konyhai csapatok. Ez a nyitottság az, amit ma is életben próbálok tartani a főzés során.
Az Aux Terrasses számos generáción át fejlődött, miközben megőrizte mély, burgundiai gyökereit. Hogyan döntesz arról, hogy mit érdemes megőrizni, és mit érdemes újraalkotni a mai vendégeknek?
Fél év múlva megnyitjuk a „cave à manger”-t, egy borbár stílusú egységet az épületen belül, annak érdekében, hogy életre keltsük édesapám ételeit. Ezzel párhuzamosan pedig az a cél, hogy a fine dining éttermünket még tovább tökéletesítsük.
Ez valamelyest két álmunk egyszerre történő megvalósítása: miközben kínálunk egy egyszerűbb, elérhetőbb helyet, ahol az improvizáció és a családi örökség kiteljesedhet, addig fenntartunk egy olyan teret, amit teljes egészében a hozzám legközelebb álló főzésnek szentelünk, nyitott végű degusztációs menüt kínálva. Ez a kétoldalú kínálat a mi megoldásunk arra, hogy megőrizzük a ház lelkét, ugyanakkor folyamatosan haladjunk előre.
Feleségeddel, Amandine-nal közösen működtetitek az Aux Terrasses-t. Tapasztalatod szerint, mi a legnagyobb erőssége annak, hogy párként építettétek fel az éttermet, és mit tanultatok egymástól az évek során?
Amandine nélkül az Aux Terrasses ma nem lenne az, ami. A konyhában maximális teret ad nekem, és mindig arra motivál, hogy folyamatosan építsem és vigyem tovább a dolgokat. Amandine mezőgazdasági mérnökként csatlakozott ehhez a kalandhoz, a Sibuet szállodaláncnál töltött rövid időszak után. Semmi sem predesztinálta erre a pályára, mégis igazi tehetség a vendéglátásban: 2015-ben még az Omnivore Award for Hotel of the Year díját is elnyerte.
Ő volt az, aki az épület teljes felújítását megtervezte 2012-ben, egyetlen, világos célt szem előtt tartva: azt, hogy a vendégeinket úgy köszönthessük, mintha a saját otthonunkban fogadnánk őket. Én hozom az őrültség szikráját, ő pedig a nyugalmat és a rendszert: ez az az egyensúly, ami miatt a ház ma is áll.
Fotók: Matthieu Cellard