Jászsági kocsonya a karácsonyi asztalra Kugyela Dávidtól, a Robinson étteremből

Hozzávalók:

• 1 db sertéscsülök
• 1 db füstölt csülök
• 4 db sertésláb
• 5 db sertésfül
• 1 kg sertésbőr
• 3 db vöröshagyma (héjával együtt, megmosva)
• 5 fej fokhagyma (fejenként félbevágva)
• 3 szál sárgarépa
• 3 szál petrezselyemgyökér
• Egész fekete bors (kb. 2 evőkanál)
• 5 db babérlevél
• Só ízlés szerint

Elkészítés:

1. Előkészítés:

A csülköt, sertésfüleket, sertéslábat és a bőrt alaposan megmossuk. Ha szükséges, a lábat perzseljük, és tisztára kaparjuk. A setéslábat, a sertésfület, bőrt és a csülköt leforrázzuk majd jéghideg vízben átmossuk. A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk.

2. Főzés:

Egy nagy fazékba beletesszük az összes húst és bőrt, majd felöntjük annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje.

Lassan kezdjük el főzni, és az első forrás után keletkező habot gondosan leszedjük, hogy tiszta legyen a kocsonya leve. Addig ismételjük, amíg hab keletkezik a tetején.

3. Ízesítés:

Amikor a habképződés megszűnt, hozzáadjuk a vöröshagymát héjastól –, aminek a vágási felületét feketére égetjük –, a félbevágott fokhagymákat, a répát, petrezselyemgyökeret, a babérlevelet és az egész borsot.

Megsózzuk, de óvatosan, mert a füstölt csülök sósabb lehet.

4. Lassú főzés:

Nagyon alacsony lángon, gyöngyözve főzzük 5-6 órán át, amíg a húsok teljesen megpuhulnak, és a lé kocsonyásra fő. Akkor jó, ha a csontok maguktól kiemelhetők.

5. Szűrés és tálalás előkészítése:

A kész kocsonyalevet átszűrjük etaminon, hogy teljesen tiszta, áttetsző legyen.

A csülköket, sertéslábat kicsontozzuk. Az így kapott húst nagyobb darabokra szedjük és a kicsontozott, feldarabolt sertéslábhoz és a feldarabolt sertésfülhöz adjuk. Kevés levet adunk hozzá és egy formába rakjuk, majd préseljük.

A leszűrt kocsonyalevet egy tányérba öntjük és dermesztjük. Tálaláskor a megdermedt kocsonyára vágunk a préselt húsokból egy szeletet. Mi az étteremben tálaláskor rakunk rá főtt fürjtojást, marinált zöldségeket, tormakrémet.

Fotó: Robinson Restaurant