Hirdetés
Hirdetés

Járőrök védik a szüretet: az addiktív brontei pisztácia Szicília luxuscikke

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. június 20.
A Pistachio Verde di Bronte D.O.P. nem egy “szimpla” szicíliai csonthéjas. Ez az eredetvédett termék nem hiába világhírű, állandó szereplő a gourmet éttermek, cukrászdák és fagylaltozók kínálatában. Mindössze minden második évben szüretelik a fák gyümölcsé, így érik el azt a prémium kategóriát, aminek köszönhetően ez a világ legízletesebb pisztáciája.
Hirdetés
A forróság a lényeg

A népszerű pisztácia Szicíliából származik, ezen belül is az Etna lábától, a 20 ezer lakosú Brontéból. Szicília az egyetlen olyan olasz régió, amely a pisztácia termesztésével foglalkozik. Ez a kesudiófélék családjába tartozó sivatagi növény szereti a forró meleget, és a sok napfényt, a fagyokat is jól viseli, de az esőt és a párás környezetet nem kedveli. Az Etna lábainál már nagyon régóta termesztenek pisztáciát: a 9-11. században mór közvetítéssel jutottak el ide az első kis fák, amikor az arab törzsek uralmuk alatt tartották a szigetet. 

Völgy, Bronte közelében, az ültetvényekkel
10 évig pihen

A környékén élők közül legalább ezer kistermelő foglalkozik a pisztácia termelésével, több mint háromezer hektárnyi területen specializálódtak a pisztáciára,  itt ez a fő termény (több mint 80%-át teszi ki a regionális területnek) és az ültetvényekre sajátos körülmények jellemzők. A pisztácia fák nem túl magasak, masszív, gyantás törzsűek, ásványi anyagokban, szilíciumban gazdag vulkanikus talajon, egyedi mikroklimatikus körülmények között, a vulkán lábainál kialakított teraszokon fejlődnek, és elélnek akár 200-300 évig is, azonban csak tíz év után hoznak először termést. A tengerszint feletti akár 800 méteres magasságnak köszönhetően a nappali meleget, hűvös éjszaka váltja. Ennek a hőmérséklet ingadozásnak a következtében a gyümölcs nedvességtartalma csökken, így koncentráltabban jelennek meg benne az aromák. Az ültetvények egy része egyébként turistákat is fogad, így a látogatók megfigyelhetik a gazdálkodás mozzanatait. 

Csak kétévente, csak kézzel

A brontei pisztáciát csak minden második év augusztusában és szeptemberében szüretelik, és ekkor is csak a nőnemű fák termését, hiszen az igazi pisztácia kétlaki. Termesztésének hagyományait mutatja, hogy az apáról fiúra száll, így a szüretelést is hozzáértők végzik el. A begyűjtés kézzel történik: lerázzák a termést az ágakról egy ponyvára, és onnan szedik össze. Aztán a pisztácia szedők elviszik a házaik udvarára, ott 2-3 nap szárítás után hűtőházban, héjastól tárolják, és csak az eladás előtt pucolják meg, így akár két évig is (a következő szüretig) megőrzi minőségét. A pisztácia magjai az érés során már maguktól is felnyílhatnak. 

A smaragdzöld a brontei

Ha meg akarjuk különböztetni a brontei pisztáciát a többi szicíliai testvérétől, vagy a Földközi-tenger térségében és az Amerikában található ültetvények terméseitől ebben az egyik legalapvetőbb tényező a szín. A "zöld arany", ahogy a brontei verziót nevezik kifejezetten erőteljes smaragdzöld színnel rendelkezik.  A klorofiltartalomnak köszönhetően soha nem lehet sárga, vagy sárgába hajló színű, csakis élénk vagy mélyzöld. A következő ilyen tényező pedig az íze. Édes aromája és puha húsa a maga nemében ugyanannyira egyedülálló, mint a szicíliai gasztronómia más büszkeségeié, pl. az usticai lencséé vagy a pantelleriai kapribogyóé. Nem is pörkölik, nem sózzák, hiszen ez az alapvetően kissé édeskés olajos mag önmagában élmény.

,Sicily
Mihez használják a leggyakrabban?

Egyaránt nagyra értékelik az olasz és a külföldi piacokon az eredeti íze, valamint a sokoldalú felhasználhatósága miatt. Szicília zöld aranyát lehet enni magában, de sokat használják az édesiparban is, a konyhában megjelenik tésztaszószokban, húsok töltelékében, a híres olasz rizsgombócban, az aranciniben, sőt, felvágottakba is teszik. Ha már a felhasználásnál tartunk, igazi különlegesség a pisztácia pesto, vagy a „zöld arannyal” spékelt mortadella. A „Pistacia vera” az egyetlen olyan pisztácia, amely minden édesség elkészítéséhez tökéletesen használható. Érdemes megemlíteni Szicília világhírű desszertjét, a cannolot, ami természetesen csakis ezzel a pisztáciával készülhet (megjelenhet a töltelékben, és szórásként is) és ne feledkezzünk meg a pisztácia fagyiról sem. Szicíliában nem múlhat el év a Sagra del Pistacchio nélkül, vagyis a pisztáciát éltető fesztivál nélkül.

Az Etna lábánál termesztett mag mára az egész világra exportált luxuscikk. A brontei „zöld arany” néhány fontos szicíliai séfnek köszönhetően is, a cukrászatokon túl, a csúcskonyhákba is betette a lábát. Ciccio Sultano két Michelin-csillagos éttermében, a siracusai Duomóban óriási pisztáciafelhasználó hírében áll: szerinte a kicsit édeskés, semmiképp nem sózott mag kitűnően használható morzsa helyett panírozáshoz, zamata nagyon jól kiegészíti a különböző halakat, legyen az nyers vagy füstölt. 

Szabályok és bevételek

Egészen 2009-ig egyáltalán nem szabályozták a brontei pisztácia szedését, betakarításának paramétereit. De egyedülálló élettani hatásainak is köszönhetően az Európai Unió OEM-minősítés alá vette, így ma már a termesztés, a betakarítás és az értékesítés is szabályozott. 

A pisztáciával és orchideagumóból készüt kahramanmaras fagylalt

A pisztáciából évi 20 millió eurós bevétele származik a helyieknek, ez a globális pisztácia termelésének az 1%-át jelenti, így a „zöld arany” a legdrágább alapanyagok közé tartozik. A termés 20%-a marad helyben, 80 %-át exportálják, főleg Európába kerül. Franciaország, Németország, Japán, Svájc és az USA tartozik a legnagyobb vásárlói közé. 

Egyetlen állandósult problémával viszont a termelőknek minden évben meg kell küzdeniük: a tolvajok nem kímélik a drága luxusmagvakat, éjjeli portyákat tartanak. Ezért civil éjjeli járőrök és a rendőrség is besegít a magvak védelme miatt. Hiába, tényleg "arany" növekedik a fákon!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram