Hirdetés
Hirdetés

Jamón serrano - a spanyol hegyi sonka

SZERZŐ: DiningGuide
2017. március 22.
A tölgyerdők őshonos fekete sertéseiből készülő, a spanyol sonkatermelés 10%-át adó iberico sonkáról már esett szó. Ezúttal Spanyolország másik nevezetes és népszerű sonkája, a legnagyobb mennyiségben (90%) előállított jamón serrano, vagy, ahogy ezt a fehér sertésből készülő sonkát arrafelé még nevezik, a fehér sonka (jamón blanco) kerül sorra.
Hirdetés

A jamón serrano, magyarul nem jelent mást, mint, hogy ez a sonkaérlelésre kiválóan alkalmas klímájú sziklás hegység, vagyis a sierra sonkája. Régen, elsősorban a hideg telekkel és száraz nyarakkal jellemezhető hegyek szellős tárolóiban érlelték a sonkát még azok is, akik egyébként a meleg tengerparton vágtak télen disznót.

A spanyol gasztronómia esszenciája
A jamón (sonka) a spanyol gasztronómia kulcseleme, akárcsak az olívaolaj. A föníciaiakkal érkező olíva termesztését Al-Andalus muzulmán mórjai tökéletesítették, a sertéstartást és feldolgozást pedig az őket kiűző keresztények. A legfinomabb sonkákat ma is ezen a történelmi területen, a Sierra Nevada lábánál fekvő andalúziai Granada városa és a nyugat-spanyol Salamanca környékén készítik. Mindemellett a serrano sonka Spanyolország bármely részéről származhat, nincs jogszabályban kitüntetett, eredetvédett területe. Mindez persze nem jelenti azt, hogy ez a sonka semmiféle EU védelem alatt nem állna, mivel a jamón serrano egy „Garantált Hagyományos Különlegesség” (TSG). Amíg Európa nagy része számára a minőségi spanyol sonka luxuscikk, a spanyoloknak ez maga a tradíció, a spanyol gasztronómia esszenciája. Az átlagos éves sonkafogyasztás 5 kg/fő, amivel több sonkát fogyasztanak, mint bárki más a világon. Nem csoda hát, hogy a termelés is jelentős. Csak a levegőn érlelt (első és hátsó) serrano sonkákból évente mintegy 38 millió tonnát állítanak elő.

A fő különbség az alapanyagban rejlik
A spanyol sonkákat a szerint különböztetik meg, hogy milyen sertésből készült, a sertést miképpen takarmányozták, s milyenek voltak a tartáskörülmények. A két legismertebb spanyol sonkafajta az iberico és a serrano. A serrano alapját adó fehér sertés körül jóval kisebb a jól felépített mítosz, mint az iberico fekete sertése körül, ennek ellenére, az érlelés hosszától is függően, igen kiváló sonkák készülhetnek a tölgyerdőket soha nem látott, jófajta vidéki, „háztáji” fehér sertésekből is.

Az érlelés
A sonka érleléséhez a télen vágott sertés combját tengeri sóval besózzák, egymásra rakják és hagyományosan annyi napig hagyják a sóban állni, ahány kilogramm a sonka. Fontos, hogy a só teljesen betakarja a húsokat. Ez a folyamat csupán 6-15 napig tart, ami az olasz és francia sonkákkal szemben igen rövid időnek számít. Ez követi a hideg helyen, 50-10°C-on, 40-70 napig tartó tavaszi, ún. sózás-utáni szakasz. A sonkát ezután lemossák, hogy só már nem maradjon a felszínén, majd az érlelő-szárítóba (secadero) viszik, és itt tartják, jellemzően a nyári időszakban, hónapokig. Ezt követően, ismét csak növekvő (őszi) páratartalom mellett, fejezik be az érlelést, s a sonka ilyenkor nyeri el végső színét, zamatait. Az érlelési időtől függően a következő serrano minőségeket különböztetjük meg:

  • Jamón Serrano de Bodega (9-12 hónap),
  • Jamón Serrano de Reserva (12-15 hónap),
  • Jamón Serrano de Gran Reserva (15 hónap felett).

Míg a jamón iberico 14-36 hónapig készül, jamón serrano készítésének ideje jellemzően 7-16 hónap. Sonkának (jamón) csakis a hátsó lábakból készült termék számít. Az első lábból ugyanolyan eljárással, ugyanott készített, jóval olcsóbban árusított szárított lapocka elnevezése paleta.

Jamón Mangalica
A 1990-es évek elején Juan Vicente Olmos Llorente, a Jamónes Segovia sonkagyár tulajdonosa kezdett először a magyar mangalica iránt érdeklődni. Ennek eredményeként mangalicatenyésztéssel és mangalica termékek exportjával foglalkozó magyar-spanyol vállalat alakult. A mangalica sonka Magyarországról a Segovia tartományban fekvő, a faszénégetésre utaló nevű Carbonero el Mayor városába kerül, ahol az Olmos család sonkaérlelő üzemeiben több mint három éves érlelésnek vetik alá őket. A serrano típusú érleléssel előállított Jamón Mangalica kizárólag sózással és szárítással készül. Az exkluzív mangalica sonkát kizárólag a Jamónos Segovia sonkagyár márkaboltjaiban és egy-két elegáns delikatesz boltban árusítják.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram