Jacques Maximin francia séf szerint a szakácsok hivatásukat kemény munkával és kitartással tanulják meg. Senki sem mondhatja magáról, hogy két év után valóban megérkezett a konyhába, és már kész séf, de a tévéműsorok és a közösségi média az ellenkező, hamis üzenet átadását kockáztatják.
A Food and Sensnek adott nemrégiben megjelent interjújában a többszörösen elismert szakember, Jacques Maximin felidézte pályafutásának mérföldköveit, és kifejtette véleményét a séfek új generációjáról. Véleménye szerint két-három évnyi munka és tapasztalat után egyetlen fiatal tehetség sem válhat kész, beérkezett szakáccsá. Saját bevallása szerint ő maga, 74 évesen sem hagyja abba a fejlődést a tűzhely mellett.
A séf nagyon fiatalon kezdte pályafutását. Már kisfiúként segített édesanyjának a családi vendéglátóipari vállalkozásban, és még iskolás korában összebarátkozott a menza egyik szakácsával, majd a Merlimont-Plage-i Hôtel de la Plage-ban kezdett dolgozni, és ott tette meg első lépéseit a profi konyhákban. Aztán jöttek a csillagok és a dicsőség az ikonikus ételével, a virágos és szarvasgombás cukkinivel, amely örök nyomot hagyott a modern francia gasztronómián. 1974-ban próbálkozott először a Meilleur Ouvrier de France verseny megnyerésével, ekkor még sikertelenül.
A Meilleur Ouvrier de France cím egyedülálló és rangos díj Franciaországban, a versenyt a francia Munkaügyi Minisztérium szervezi, és mint az olimpiára, erre is négyévenként kerül sor.
A versenyzők kategóriánként mérkőznek meg egymással a hihetetlenül kitüntető címért, melyet a Sorbonne-egyetemen tartott díjátadón kapnak meg a nyertesek, az ünnepség pedig az Élysée-palotában megrendezett, a francia köztársasági elnök jelenlétében megtartott fényűző fogadással zárul.
A versenyt először 1924-ben rendezték meg, azóta a kategóriák bővültek, építészek, szőnyegkészítők, textil-designerek, sommelier-k versenyeznek saját kategóriájukban, de a legjobb séfek kezdetektől az elismertek között voltak. A versenyen indulóknak meghatározott idő alatt kell a kijelölt alapanyagokból az eszmei tökéletest mindinkább megközelítő műalkotást létrehozniuk. A választott módszert, a szervezést, a gyorsaságot, a szaktudást és a szakma szabályainak tiszteletben tartását a zsűri éppúgy ellenőrzi, mint a végeredményt. A győztes jelöltek érmet kapnak, és címüket élethossziglan megtarthatják. Sokak szerint ez a világ legnehezebb, legkeményebb főzőversenye. Az első próbálkozás sikertelensége után Jacques Maximin négy évvel később ismét elindult a versenyen, ezúttal pedig meg is nyerte azt.
Ha valaki megkérdezi Maximint, hogy mit jelent számára a főzés, azt válaszolja, hogy:
"Ez egy zsigeri szenvedély, csak ezért élek. Még 58 évnyi pályafutás után is ugyanolyan lelkes vagyok. Amint megérkezem egy konyhába, azonnal körülnézek, megnézem a termékeket, és elképzelem, mit lehetne velük kezdeni."
A szakemberek új generációjáról egyértelmű a véleménye: a tévéműsorokban szereplő fiatalok szerinte nem tekinthetők befutott szakácsoknak.
"Ebben a korban még nem beszélhetünk tehetségről: először ki kell bírni, meg kell maradni a konyhában. Ez egy nehéz munka, bonyolult időbeosztással. A tehetség később jön, ha már jól képzett vagy, szilárd háttérrel rendelkezel, és ki tudod fejezni magad, a saját konyhádban. Amikor 20 éves voltam, a példaképeim Paul Bocuse, Jacques Troisgros, Jean Delaveyne, Roger Vergé voltak... Akkoriban még nem volt közösségi háló, így a szakkönyveknek, a női magazinok főzős oldalainak köszönhetően követtem, amit ők csináltak. Ez hozzászoktatott ahhoz, hogy a dobozon kívül gondolkodjak, és ne kövessem a csordát.
"A főzőműsorok kockázata az, hogy elhitetik a fiatalokkal, hogy két-három év múlva elég, kész, megérkeztek. Ez teljesen hamis: a sikerhez kemény munkára van szükség, és semmi másra. Aki lépéseket akar átugrani, egyenesen a falnak megy. Ez egy olyan terület, ahol soha nem hagyhatjuk abba a kutatást: minden nap új dolgokat tanulunk, és ez azt mutatja, hogy valójában soha nem vagyunk készek.
A jövőben azok a séfek fognak igazán fel- és kiemelkedni, akiknek van türelmük tanulni, majd nyomot hagyni. Senki más."
Egy olyan korban, amikor mindig mindent és azonnal meg akarunk kapni, a francia konyha e nagyszerű ikonja elgondolkodtathat bennünket az alázat értékéről.
Forrásaink voltak:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.