A legfontosabb, hogy a lehető legjobb minőségű marhahúst válasszuk – a pácok, marinádok és sóoldatok rendkívül sokoldalúak, és szinte bármilyen ízt hozzáadhatunk az ételhez, de a legfontosabb, hogy a húst kiemeljük, ne pedig elnyomjuk.
Száraz pácok
A száraz pácok fűszerek és ízesítők keverékét jelentik, amelyeket a hús külső részére dörzsölünk. Ha sót is tartalmaznak, az megindítja az ozmózis folyamatát, amely kivonja a nedvességet a húsból, sóoldatot képezve. Ez hosszabb idő alatt lebontja a rostokat, majd visszaszívódik a húsba, íly módon magába zárva az ízeket. Ha sót teszünk a száraz pácba, használjunk durva szemű sót – a finom szemcséjű asztali só túl gyorsan vonja ki a nedvességet, ami kemény textúrát eredményezhet.
Ami a fűszereket és ízeket illeti, szabadon választhatunk, de érdemes a letisztult és kifinomult ízvilágot előnyben részesíteni. Egyenlő mennyiségű só és cukor megakadályozza, hogy a só minden mást elnyomjon, a fahéj és a római kömény pedig mély, földes melegséget ad. Különösen ajánlott a csillagánizs vagy egy csipetnyi füstölt paprika (amit egy kis sherry ecettel lehet kiegészíteni a sütés után).
Miután kiválasztottuk a fűszereket, vigyük fel a száraz pácot a marhahúsra, és hagyjuk a hűtőben tizenkét órán át. Közvetlenül a sütés előtt felesleges alkalmazni a pácot – ez vagy hatástalan lesz, vagy – még rosszabb – nedvességgel teli foltokat hagy a hús felszínén, ami akadályozza a megfelelő sütést. A tizenkét óra elteltével öblítsük le a maradék páclevet, alaposan szárítsuk meg a húst, és süssük meg. A fűszerek ízei nem lesznek túl dominánsak, de kiemelik a hús természetes ízét.
Marinádok
A marinálás meglepően kevésbé hatékony, mint gondolnánk. Az olaj alapú marinádok sosem hatolnak be a hús belsejébe, és nem puhítják azt – csupán a felszínt ízesítik, mivel az olaj és a víz nem keveredik. Azonban jó választás lehet, ha fokhagyma, rozmaring és kakukkfű keverékét használjuk a steak felületén. Ha savas vagy citrusos ízt szeretnénk, nem ajánlott a marinádok használata – a citruslevek vagy ecetek túlságosan lebontják a hús felszínét, pépessé téve azt. Ehelyett adjunk citrom- vagy limehéjat a száraz páchoz.
Sóoldatok
A sóoldat a legjobb módszer arra, hogy az ízek a hús teljes mélységébe hatoljanak, nem csak a felszíni rétegekbe. A sós oldat kicseréli a hús sejtjeiben lévő vizet, és ezzel együtt a folyadékban oldott ízeket is.
A sóoldat készítésekor az oldatnak viszonylag enyhének kell lennie, tíz százalék alatti só-víz aránnyal. A prémium szeleteket nagyon enyhén kell pácolni (egy és hét százalék közötti sóval), míg a nagyobb, zsírosabb darabok, például a szegy, erősebb oldatot igényelnek (hét és tíz százalék között). Az erőteljes, karakteres fűszerek jól működnek sóoldatokban – különösen ajánlott a csillagánizs és az édesköménymag, de bármit használhatunk, amit szeretünk. Melegítsük fel a sóoldat keverékét, amíg az összes só fel nem oldódik, és a fűszerek ki nem adják ízüket, majd hűtsük le, és győződjünk meg róla, hogy a hús teljesen elmerül, mielőtt a hűtőbe tennénk.
A sóoldatban áztatás ideje teljes mértékben a hús típusától és a kívánt textúrától függ. Kezdésként azonban mindig legalább egy órát célozzunk meg a hűtőben. Az egyes szeletek, például a steakek három óra után készen állnak, míg a nagyobb, zsírosabb darabok akár két napig is ázhatnak. Ne feledjük, hogy a sóoldat nemcsak az ízt, hanem a textúrát is befolyásolhatja, és ha túl sokáig hagyjuk benne a húst, nagyon puha lehet.
Forrás: greatbritishchefs.com
Képek: 123RF
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.