Hirdetés
Hirdetés

Izraeli lecsó

SZERZŐ: Ted Aprajev
2010. május 26.
Dr. Shakshuka intézmény, ami nélkül nincs jaffai bolhapiac....
Hirdetés

Dr. Shakshuka intézmény, ami nélkül nincs jaffai bolhapiac....Sokan felhördülhetnek azon, hogy egyszerűen lelecsózom az ételt, ami akár Izrael nemzeti eledeleként is felfogható, bár ez a nemzetire vonatkozó megállapítás is tartalmaz túlzást, hiszen e címért több nemzet és több étel is versenyben van.
A lakosság összetétele szempontjából mégis találó lehet a „lecsó” (amikor kellő mértékben összeérlelődnek az összetevők, egymást ízesítik, nemesítik) szó használata. Persze a lecsó, utalás arra is, hogy erőteljes kelet-európai gyökerek és ízek uralják a főzési szokásokat, a gasztronómiai kínálatot, még ha sokszor ezt igyekeznek palástolni is. Izraelben minden ilyen étel kap egy kis közel-keleti kiigazítást, amitől az ismerősnek tűnő megjelenés, vagy íz a mediterrán és némelykor a bibliai örökség részévé szervesül. A jaffai bolhapiac városrésznyi nagyságban élő, lüktető óváros. Hol porladó, romos házak földszintjén zeg-zúgba fulladó átjárók mélyén rejlő ócska bútorraktárak kínálják többnyire durva hamisítványnak bizonyuló, orosz eredetű portékáikat, hol meg modern üvegportálok mögött feszítő neo posztmodern, minimál art butikok divatárú kínálata jelzi, hogy az igazi jövő fontosabb, mint a hamisított múlt.

Doktor Shakshuka a bal szélen - fotó: A szerző felvétele


Ebben a zajos, poros, lökdösődős forgatagban előbb-utóbb enni kell valamit. Dr. Shakshuka nem pusztán ennek az ételnek legfőbb doktora, professzora, hanem intézmény, ami nélkül nincs jaffai bolhapiac. A szigorú tekintetű, de mosolygós, testes úriember, aki doktorátusát feltehetően a shakshuka készítésből szerezte, akár egy Aladdin csodalámpásait tartalmazó gyűjtemény birtokosa is lehetne. Külsőségeiben étteremnek aligha nevezhető műintézménye több száz mécsest, lámpást és kideríthetetlen célú kacatot halmozott fel. Ezek többnyire a mennyezetről lógnak alá, bonyolult tárgyegyüttest alkotva varázsolják el az étkezőket. Mindezt hatalmas belső udvar egészíti ki, ahol méretes henger alakú shawarma forog lassított dervistánc ütemben, odébb egekbe csapó nyílt lángon nyeles, zsiradéktól itt-ott megfeketedett serpenyőkben a shakshuka serceg, lángol.

Shakshuka belül - fotó: A szerző felvétele


Bent a falakon megsárgult, bekeretezett újságcikkekről néz le ránk a tulajdonos anno még talán kissé aszkétikusabb arcmása: mostanra igencsak kikerekedett, nem hiába napóleoni termetű a doktor, mert határozott irányítása nyomán felkészült felszolgáló sereg sürög a tányérokkal, serpenyőkkel. Peszah lévén a kötelező kencékhez ezúttal macesz jár és nem pita. Tahini, humusz, és paradicsom relish, meg ugyanez padlizsánból és némi paprikából, középen salátatál. Ezután a felvezetés után érkezik a shakshuka forró, sercegő serpenyőben. Előtte figyelmes pincérünk, megkérdezi, hogy a tükörtojást, ami a shakshuka szeme, fénye keményre sült sárgájával, vagy netalántán lágy állagúra kívánjuk. A lágyat választjuk.

Macesz és kencék - fotó: A szerző felvétele


A shakshuka készítése, ízesítése, az arányok, a kiegészítők tekintetében legalább annyi vitára ad lehetőséget, mint a lecsó, vagy halászlékészítés. Meglett emberek képesek egymás nyakának ugrani, hogy most akkor padlizsán, hogy mennyi fokhagyma és mennyi őrölt paprika, hogy édes vagy csípős. Mert a shakshuka pofon egyszerű és éppen ezért mindenkinek van saját shakshukája.

Shakshuka - fotó: A szerző felvétele


Amit itt kapok, az rendkívül friss, ízes, inkább édeskés paradicsom, a szokásos fokhagyma és köményízesítés nem érződik, viszont harsogóan friss és forró, mintha a lángoló hő csak felerősítette volna a paradicsomban rejlő napsugarat. A tükörtojások sárgái a vékony hártya alatt lágyan folydogálnak. Se padlizsán, se kecskesajt: ez a doktor változata.

Shawarma - fotó: A szerző felvétele


Még nincs vége a traktának, jön a shawarma, amit nálunk török - görög verzióban gyrosnak vagy kebabnak ismernek. A hús elképesztően leveses, odapörkölt, az íze füstös. Ropog mindenütt, pedig bármekkora is a felület, amelyről lenyesegeti az erre a művészeti tevékenységre tartott ősz mester, még se lehetne mindenütt odapörkölve, de mégis az. Bátran állíthatom, hogy ilyen finom nyesegetett húst még nem ettem soha. A tányéron egy halom hús, rajta édes hagymakarikák és petrezselyem. Mennyei ízek. Egymásba olvad a hagyma édessége a hús pörkölt, ropogós ízével, valahol a távolban felnyiladozik a kesernyés, frissítő petrezselyem illata és aromája.

Shawarma - fotó: A szerző felvétele


Nagyon lelkes vagyok, ami feltehetően látszik is rajtam, mert pincérem megértően hozzám hajol, hogy egészségi állapotom felől érdeklődjön, amely közeledést arra használom, hogy egy pohár fehér bort kérjek az élvezetek elmélyítése érdekében. Ünnep lévén, valójában csak zárt üveggel vásárolhatnék, de emberem látván a megrendülést a tekintetemben, térül fordul és egy Golan-fennsíkon termett chardonnay-t tesz elém. Az aztán tökéletesen ráfeküdt erre a pörkölt húsos, édes hagymás, petrezselymes keverékre és megnyugtató simogatással öblítette felhevült szájpadlásomat. Mire az étkezés végére értem, se bent, se kint egy gombostűt leejteni nem lehetett: átszellemült, határozottan shakshuka-párti tömeg foglalt el minden létező ülőalkalmatosságot: a vakító napsütésben magasra csaptak a lángok a serpenyők körül. Dr. Shakshuka fogadóórája most kezdődik csak igazán.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram