Állandó szakembergárdával dolgoztok – a mai munkaerő-helyzetben ezt nem könnyű megtartani. Mekkora a csapatotok és milyen munkaszervezési feladatokat igényel egy ekkora volumenű catering szolgáltatás?
Körülbelül harminc fős csapattal dolgozunk, a székhelyünk és a telephelyünk is a Hungexpon található – a megrendeléseink nagy része helyből, a Hungexpotól érkezik. Pár évvel ezelőtt azonban arra az elgondolásra jutottunk, hogy más területen is szeretnénk magunkat megmutatni. Büszke vagyok arra, hogy az említett harminc főnek nagyon erős magja van, évente legfeljebb egy-két kolléga változik, sőt olyan is van, akivel most már tizenötödik éve dolgozunk együtt.
Nagy változást hozott a 2021-es év, ugyanis ekkor lett saját konyhánk a Hungexpon. A koronavírus-járvánnyal terhelt időszakban tehát előrelépés is történt: ekkor alakítottuk ki a műszakonként körülbelül kétezer adagnyi kapacitásra megfelelő konyhánkat. Most már ötödik éve üzemeltetjük és ezzel párhuzamosan a szolgáltatásunk színvonala is növekedésnek indult. Bár a csapat hatvan-hetven százaléka a kezdetektől velünk dolgozik, a létszám ennek a fejlesztésnek köszönhetően tudott felszökni harminc főre. A szakács kollégák öten vannak és van mellettük hat-nyolc fő, akik eseti megrendelésekre tudnak jönni.
A felszolgáló kollégáknak is van stabil csapata?
Van egy szakmabeli csapat, aki fixen érkezik a rendezvényeinkre, de a két-háromszáz fő feletti alkalmakra (tehát, az események döntő többségére) külsős munkaerő-közvetítő cég bevonásával érkeznek – ők főként diákok. Ez jelenleg nagy kihívása (és a Covid előtti évekhez képest visszaesése) szinte a teljes hazai catering szakmának: azok a felszolgálók, akik igazán szakmabeliek voltak és rendezvényről rendezvényre jártak, kikerültek ebből a körből, más állást találtak.
Lelkes és most már talán egyre kvalifikáltabb diákok is mozgósíthatók, de ők érthető módon elsősorban pénzkereseti lehetőséget látnak ebben, kissé háttérbe szorítva a szakmaiságot. Igyekszünk egyfajta minimum elvárást támasztani feléjük, valamint leszabályozni a munkakörüket olyan módon, hogy képzettség nélkül is jól elvégezhessék.
A partner diákszövetkezetünkkel és egy szakiskolával együttműködésben kidolgoztunk tavaly egy oktatási anyagot, hogy a hozzájuk jelentkező, cateringes munkakörben dolgozni szándékozó tanulók számára hatékony gyorstalpaló legyen. A tankönyv és az oktatási videók mellett egy vizsgarendszert is megálmodtunk, hogy azoknak, akik azt sikeresen elvégzik, összetettebb feladatokat és magasabb kereseti sávot tudjunk biztosítani. Ez jelenleg ötven-hatvan főt érint, de bízom benne, hogy egyre többen profitálnak majd belőle.
A megrendeléseitek túlnyomó része egyelőre a Hungexpon folytatott működésetekhez köthető, de aktívan dolgoztok azon, hogy más cégeket is megszólítsatok, legyen szó néhány tíz fős üzleti brunchról vagy több száz fős rendezvényről.
Első körben nem az a célunk, hogy más helyszínen is nyolcszáz-ezerötszáz fős, több napos események cateringjét biztosítsuk, hanem az, hogy kisebb bekészítéseken keresztül tudjunk olyan élményt adni és olyan benyomást kelteni az ügyfélben, ami meggyőzi őt és a vendégeit. Szerintem először le kell tenni valamit az asztalra, kapcsolatokat és legfőképpen bizalmat kell építeni, hogy aztán a következő nagyobb rendezvényeken is velünk akarjanak dolgozni.
Múlt héten például egy háromnapos, ezerötszáz fős nemzetközi konferencia cateringjét biztosítottuk a Hungexpon – negyvenegy helyszínen egyszerre. Ezt a tudást, tapasztalatot és eszközparkot más, külsős rendezvények sikerességéért is szeretnénk bevetni, létszámtól függetlenül.
Mindemellett nyomon követjük és igyekszünk belefoglalni a működésünkbe azokat a nemzetközi trendeket, amik emelik a szolgáltatás színvonalát, legyen szó az ételek minőségéről, fenntarthatósági kérdésekről vagy épp tálalási trendekről. Az újító szolgáltatásokat természetesen igyekszünk mindig összehangolni a partnerek igényeivel, figyelembe véve az árérzékenységet is.
Mi a titkotok, hogyan tartják a catering ételeitek szezonról szezonra azt a minőséget, amit képviseltek?
A munkaszervezés és a kollegialitás mellett a minőségbiztosításra vagyunk a legbüszkébbek. Talán ebből az aspektusból egyediek vagyunk a piacon: Zoltai Anna élelmiszerbiztonsági szakmérnökkel dolgozunk együtt mint külsős minőségbiztosító szakember, aki korábban a Nébih vezetője volt és nagy-nagy figyelmet fordít arra, hogy az élelmiszerbiztonság nálunk a lehető legmagasabb szintű legyen. Ez az alapja mindennek.
Emellett annak is kiemelt figyelmet szentelünk, hogy a fenntarthatóság nálunk ne csak hangzatos marketingfrázis legyen, hanem tényleg legyen mögötte tartalom. Már kizárólag zöld forrásból származó energiával működünk, 2023 óta pedig az élelmiszermentés is fókuszterületünk. Úgy vélem, manapság luxus és megengedhetetlen, hogy valakinek a munkája nagy mennyiségű ételhulladékkal járjon.
Kialakítottunk egy új működési modellt – több tíz laboratóriumi ellenőrzéssel, mikrobiológiai vizsgálattal –, ami a teljes palettánkon fellelhető ételek esetében bebizonyította, hogy ha betartjuk a szükséges fázisokat (például hűtés, újrahűtés, sokkolás), akkor ezek az ételek negyvennyolc-hetvenkét óráig még nagyon nagy biztonsággal fogyaszthatóak.
Mekkora mennyiségű étel adományozásáról beszélünk?
Az ételek főként a Magyar Máltai Szeretetszolgálat közreműködésével jutnak el a rászorulókhoz – tavaly több mint tízezer, idén eddig több mint tizenötezer adag ételt tudtunk megmenteni és továbbítani a segítségükkel. Ez nagyon fontos és örömteli törekvésünk, ami a kollégáink nélkül nem jöhetne létre. Ugyanakkor a megrendelői oldallal is szeretnénk megosztani azt a tudást, hogy fenntarthatósági szempontból mennyi az az alapanyag- és ételmennyiség, amivel megelőzhető a pazarlás és a környezeti terhelés.
Hiszem, hogy ez a kettő – az élelmiszermentés és a rászorulók támogatása, valamint a proaktív gondolkodás – egymással párhuzamosan is tudnak működni. Sőt, szeretném, hogy szakmán belül is kialakuljon egy párbeszéd, amivel közösen formálhatjuk a fenntarthatóbb catering szakmát. Nagyon nyitottak vagyunk erre.
Egy klasszikus éttermi konyhához képest miben más a ti konyhátok?
Az elejétől kezdve úgy terveztük, hogy a koordinációs és logisztikai feladatokra legyen optimalizálva. Fontos, hogy kellően nagy terek vannak a finger foodokhoz, a nagy hűtő- és raktárkapacitás, valamint a mosogatórendszerek is rendelkezésre állnak. Körülbelül ezer négyzetméter alapterületű, és kétezer főig bármilyen típusú vendéglátást kiszolgál. A gépek kiválasztásánál elsődleges szempont volt, hogy kevesebb azonnali tálalási feladat legyen, és több sütőkapacitás álljon rendelkezésre. Ez lehetővé teszi, hogy nagy mennyiségben, előre tervezve dolgozzunk, ami egy hagyományos éttermi konyhában sokkal nehezebb lenne.
Milyen konyhai aktivitások zajlanak még a megrendelések teljesítése mellett?
Éves ajánlatsablonokkal dolgozunk (jelenleg a 2027-es évit tervezzük), ám ezek mindig rugalmasak és az adott rendezvényhez igazíthatók. Fontos az idényjellegű ételek megjelenése, a folyamatos tesztelés és kísérletezés új ízekkel, textúrákkal. A METRO Jóízű Magyarország program nyitórendezvényére például hétfajta gulyást kellett készítenünk – többek között hagyományos magyar, vegetáriánus és ázsiai ízvilágú verziót –, ami szakmailag kihívás volt, de a végeredmény bármelyik menüsorba beilleszthető.
Figyeljük továbbá az ételintoleranciával küzdő és a húsmentes életmódot folytató vendégek igényeit is, és igyekszünk arany középutat találni a megrendelői elvárások és a valós fogyasztói szükségletek között.
Milyen konyhai hierarchia jellemző a működésetekre, és tanácsadó séfek is részt vesznek-e a fejlesztésben?
Horváth Tamás a vezető séfünk, aki a konyha működéséért teljes felelősséget vállal. Ő szervezi a munkát, irányítja a csapatot. Évről évre szeretnénk új impulzusokat is bevinni a menüsor tervezésébe, ezért külsős kreatív séfeket is bevonunk projektfeladatokra.
Van aktuális kedvenc ételed, ami különösen inspirál?
Sok kedvenc ételem van, az egyszerűbb, hagyományos ételektől kezdve az „újragondolt” fogásokon át a különleges alapanyagokból készült fogásokig. Mivel nagyon szeretem az édességeket, egy jól sikerült desszert mindig méltó lezárása bármilyen étkezésnek. Cukrász kollégánk, Király-Fodor Kamilla egyedi desszertjei azért is különlegesek számomra, mert Kamilla több mint tíz éve, tizenhat éves kora óta velünk dolgozik – diákmunkásként kezdte egy balatoni projektünk kapcsán, majd Budapestre költözve elvégezte a cukrászképzést, sok neves cukrászatban szerezve gyakorlatot, és nagy örömünkre azóta is velünk dolgozik.
A rendezvények során mindig élményt jelentenek a vendégek előtt úgynevezett élőpályán tálalt fogások. Közülük mostanában a parmezánhengerben megforgatott, házi cavatelli tészta vagy a lassan sült borjúcsülök a favorit számomra. Egyrészt ezek nagyon látványos részei lehetnek a rendezvényeknek, másrészt a szakácsainknak lehetősége nyílik közvetlen kapcsolatba kerülni a vendégekkel a tálalás során.
Fotók: EXPO Catering
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.