"Itthon sztárolt séfek vannak, nem sztárséfek" – Interjú Szini Bélával

Ennyi étterem, pub és más vendéglátóhely után mi az, ami motivál egy újabb ötlet kidolgozásakor?

Ezt az angol úgy hívja, hogy redline, én pedig úgy, hogy van e-bizsergető érzés a gyomorban. Amikor belobban a kandalló. Amíg nincs meg ez az érzésem egy helyen, addig nem tekintem teljesen késznek, addig nem kerek a sztori. A Pomo D'Oro, a Vicky Barcelona és a Zeller Bisztró szerintem ilyenek. Vagy a Café Kör, ami szerintem jelenleg Budapest legjobb magyar konyhát vivő bisztrója. Mindnek egy teljesen egyedi arculata, hangulata van, ami semelyik másik hellyel nem összetéveszthető a városban.

Arra gondolok, hogy több mint 25 év és igen sok és sokféle hely után óhatatlanul is egy kicsit megcsömörlik az ember, vagy nem?

Engem a változás, az újítás mindig is motivált. A vendéglátásra és az élet más területeire is igaz, hogy általában véve mindenki fél a változástól. Nekem ezzel szemben a változás mindig is jót hozott. A vérfrissítés, az új gondolatok, az új irányokra való ráérzés számomra mindig is bejött. Emiatt nem tudok belefáradni. Azt vallom, hogy a változástól nem tartani kell, hanem megélni. Azért sem gondolkodtam soha egy lánc, egy franchise létrehozásában, mert akkor épp ez a folyamatos változás veszne el az életemből.

Adná magát a te portfólióddal, hogy külföldre terjeszkedj, de nem tudok róla, hogy lenne külhoni érdekeltséged.

Nincs is. Volt már aláírás előtt álló szerződésünk Dublinban, Bécsben, Dubaiban, de végül nem vágtunk bele. Ha most 40 alatt lennék, megtenném. De így, 50 fölött már nem akarom.

Az életutadtól nem elválasztható az Irish Cat Pub, ha igaz, minden azzal indult.

1993. szeptember 16-án nyitottunk, és ez tényleg meghatározott mindent az életemben. Miután a közgazdasági egyetemen és a bölcsészkar esztétika szakán is lediplomáztam, az apám egy ennek megfelelő, például követségi munkát képzelt el nekem külföldön. Én éppen akkoriban olvastam Julio Cortázar novelláját, ami alapján a Nagyítás című filmklasszikus is készült, és

abból ragadt meg bennem egy gondolat, hogy az ember foglalkozzon azzal, amiben igazán jól érzi magát.

Abban biztos voltam, hogy nem szeretnék nyolctól négyig egy bankban vagy irodában ülni, de akkoriban például remek önkormányzati hivatali munakörök voltak betölthetőek. Soha nem vonzott ez a számomra személytelen világ. Az egyetemi évek alatt viszont vagy ötször jártunk a barátaimmal Ioszon, Görögországban. Ez gyakorlatilag egy bulisziget volt, és rendkívül nagy hatással volt ránk. A sziget egyik oldalán csak kocsmák voltak, és ahogy mentél be a városba, egy irish pubon keresztül vezetett az út. Olyan volt, mint egy városkapu, át kellett rajta haladni, miközben mindenki az asztalon táncolt, mindig óriási buli volt. A '90-es évek elején Budapesten összesen egy pub működött, a Fregatt. Egy olyan helyet szerettünk volna csinálni, ahol az ember teljesen szabadnak érezheti magát. Akár a pultra felállva táncolni, vagy egy laza, de jó ételt enni, ami végre elszakadt a gombakrémes óriáskifli vonaltól. A legjobb barátommal, Szabó Gézával abban maradtunk, hogy ha a pult egyik oldalán ilyen jól megy nekünk, akkor menni fog a másikon is. Így született meg az Irish Cat Pub ötlete.

De miért pont ír kocsma Budapesten, miért éppen ez ragadott meg?

Meggyőződésem, hogy az ír és a magyar néplélek a legnagyobb párhuzam két nemzet között a világon.

Az angolok pont olyanok az íreknek, mint nekünk voltak az oroszok. Az ír is egy kis nemzet rendkívül nagy zenei és irodalmi kultúrával, Keats-szel, Yeats-szel, Beckett-tel. Ők is imádnak inni, és ugyanúgy búsulva vigadnak, ahogyan mi. Ha megnézed a magyar népdalok pentaton hangsorát, ugyanolyanok az ír népdalok. De maguk az emberek fazonra is. Azt is gondolom, hogy a U2 semmivel nem több vagy kevesebb, mint az LGT, de ők az angol nyelv miatt sokkal szerencsésebb helyzetben vannak a zenei piacon. Utólag is nagyon örülök, hogy ír pubot nyitottunk.

Ekkoriban el lehetett kerülni a maffiát, ha ilyen helyet nyitott az ember?

Ez a téma akkoriban tényleg porondon volt. Ehhez képest ma már teljesen más időket élünk, egy óriási tisztulás ment végbe ezen a téren. Nekünk az volt a szerencsénk az Irish Cattel, hogy nem voltunk elég izgalmasak az alvilági köröknek. Nálunk nem dolgoztak lányok, és nem szólt olyan zene, amihez a drog lett volna köthető. A harmadik vonzerő még az volt az alvilágnak, ha komolyabb belépőjegybevétel zajlott egy helyen, mi többek között ezért sem szedtünk soha belépőt. Ki lehetett ezeket okosan kerülni. Ugyanakkor megkerülhetetlen szórakozóhely voltunk a városban, és

hozzánk is beültek alvilági figurák, akikhez mi direkt a legbénább pincért küldtük ki,

és a látszatát is kerülni akartuk annak, hogy ez több lenne, mint egy egyszerű kocsma.

Ekkoriban nem érezted úgy, hogy a képzettséged nincs esetleg egálban a “kocsmáros” léttel?

Az apám két évig nem beszélt velem, amiért a két diplomám után kocsmáros lettem. Ő nem azt nézte, hogy akkoriban, amikor elkezdtünk vendéglátózni, még nem létezett használható elszámolási rendszer, és én a közgazdász végzettségemmel saját magam kidolgoztam egyet.

Ekkoriban rendelkezésre állt itthon egyáltalán olyan árukészlet, amire egy ír pubban szükség volt?

Nem. Szlovák marhánk volt steaknek, és nem lehetett például itthon Guinness sört kapni, ami nélkül aligha elképzelhető egy ír kocsma.

Én ezért minden héten kijártam Bécsbe a Zsigámmal ír sörért.

Mennyire lehetett így gasztronómiai értelemben autentikus ír pub az Irish Cat?

Tettünk mi azért. Kiutaztunk Dublinba, ahol felkerestük a megfelelő szakmai szervezetet, ahol a kezembe nyomtak négy komplett albumot a négy stílusú ír pubbal. Van a countryside, a viktoriánus – erre példa a John Bull –, a söröshordókat előtérbe helyező stílusú, illetve a random, ami egy lazább egyveleget jelent. Ez a könyv lett a bibliánk, konkrétan egy erdélyi asztalossal csináltattunk ír stílusú berendezést.

Ma számos budapesti étterem köthető hozzád, ahol már nem a buli, hanem a konyha a lényeges. Mi hozta el ezt a fordulatot?

Az egész utamat meghatározták a véletlenek. Ez is így történt. Egy rendezvényt csináltunk Csillebércen egy sörmárka képviseletében, BMX világkupát, és a mellettünk lévő sátorban dolgozott két pizzakészítő fiú, akikre felfigyeltem, ők történetesen Gergő és Gianni voltak. Ez még Gianni tévés szereplése előtt történt. Egyértelmű volt, hogy Gianni milyen karakter, milyen az ő ízlésvilága, egész habitusa, és nemsokára megnyitottuk a Pomo D'Orót. Gianni sem mindig egy könnyű ember, és én sem. A mai Via Italián, az Arany János utcában mégis öt üzletünk működik, delikátesszel, borüzlettel, fagylaltozóval, a Casa Pomo D'Oróval, és további két üzletet tervezünk megnyitni.

Nocsak, mikre számíthatunk még az olasz utcában?

Régi nagy tervem egy igazi jó hentesüzlet megnyitása. Ahol nem dagadót árulunk, hanem például Wagyut vagy fiorentinát. Az elképzeléseink szerint egy laza hentesbolt lesz, ahol lehet pácolt vagy dry-aged húsokat is venni. Stílusos húsokban gondolkodunk. A másik tervünk pedig egy olasz kisvendéglő, egy osteria megnyitása. Egy olyan étterem, ahol igazi házias ízeket lehet kóstolni, velőt, pacalt, májat. Mint a milánói konyha, a mamma főztje, csupa ismerős ízzel.

A te tapasztalataiddal a hátad mögött, mi az, amit jellemző hibának látsz egy étterem megnyitásakor? Rengeteg nyitás-zárás jellemzi Budapestet.

Kiválóan főzni és vendéglátást csinálni két egészen különböző dolog. Jelenleg szerintem nem lehet gazdaságosan 40 fős vagy azalatti vendégszámú éttermet működtetni. Vagyis de, egyetlen esetben igen, ha az egy igazi, klasszikus családi étterem lenne. Mint például a Rosenstein. Akik már persze szintén nem 40 főnek főznek, de amit ott, a Keleti pályaudvar mellett ők megcsináltak, egyszerűen fantasztikus. Oda szombaton nem tudsz csak úgy beülni, mert mindig tele van. De ugyanez a történet a Náncsi néni vagy a Daubner is.

Zsidai Roy éttermeiben lélek van, és ő volt az, aki fel merte vállalni és újra hitt a Budai Várban.

És ne felejtsük el Kovács Kristófot sem, aki őrületesen jó érzékkel csinálja a Dérynét, ráadásul Budán. Sőt, László Árpi is ugyanez a Robinsonnal, ami szintén egy zseniális hely, és ő is mindig nagyon érzi, hogy mikor kell újítani, szerintem a steakhouse az emeleten egy nagy húzás volt a részéről.

Nem jellemző a hozzád köthető éttermekre, hogy nagy ismert, nevet hívnátok a konyhára. Nyitnál éttermet "sztárséffel"?

Szerintem itthon inkább sztárolt séfek vannak, mintsem sztárséfek. Egy esetben igen, szerződtetnék ilyen nevet. Akkor, ha nem alkalmazottként, hanem társként érkezik az üzletbe. Másként csak az étterem fejére nő.

Milyen éttermet nem nyitnál itthon soha?

Franciát. Itthon nem lehet leszámolni ezzel a sztereotípiával, hogy a franciák drágán adnak picike adagokat. Be sem jön rá a vendég. A legjobb példákat a hazai gasztronómiában szerintem az olyan éttermek adják, mint a Menza. Soha nem akart többnek látszani, mint amennyi, és mégis jobb konyhája van, mint a topéttermeknek.

Ezt hogy érted?

Úgy, hogy Vidák Laci befektetett abba, hogy ez így legyen. Olyan technológia van ott, mint a legjobb helyeken. A Menzába akármikor elmehetsz, sosem fogsz csalódni a minőségben. De ugyanez igaz a Café Körre és a Náncsi nénire, aminek egy időben valóban lement a színvonala, de ma újra kitűnő konyhát visz. Én azt gondolom egyébként, hogy az itthoni Michelin-csillagos éttermek rengeteget tettek Magyarország hírnevéért, és jót tesznek a turizmusnak, de mégsem ezekre az éttermekre kell épülnie a vendéglátásnak.

Azért azt ne feledjük el, hogy mi egy este alatt a Pomo D'Oróban annyi ételt szolgálunk fel, mint az összes Michelin-csillagos étteremben együtt.

Egy 150 férőhelyes étteremben igyekszünk napról napra minőségi vendéglátást nyújtani. Megvan annak is a helye, hogy negyven főnek művészkedjen egy séf, de 600 adagban jól teljesíteni, az sem lebecsülendő, sőt! Én azt gondolom, hogy bizonyos szempontból sokkal nehezebb. És ebben zseniális szerintem Rosario, a Pomo D'Oróban, aki séfajánlatban olyan fehér szarvasgombás posírozott tojást készít, ami önmagában egy élmény, ugyanakkor a klasszikus, vaddisznós tagliatelléje is tökéletes. Szerintem ehhez kell igazán nagyon tudni.

Neked sosem volt olyan ambíciód, mint Gerendai Károlynak vagy akár az Albatros Partyservice tulajdonosának, Hegyi Attilának a Tamával? Fine dining éttermet nyitni magasabb szakmai célkitűzésekkel, mint a nagy vendégforgalom lebonyolítása.

Én őszintén szólva nem szeretem ezt a fajta megkülönböztetést az éttermeket illetően. Azt gondolom, hogy minél több Michelin-csillaga van egy étteremnek, annál több kenyeret fogsz ott enni. Egy Joël Robuchon könnyed, bárpultos atelier-je számomra sokkal nagyobb élmény, mint akár egy padovai három Michelin-csillagos étterem. A Steirereck is egy remek étterem, de ott az ember önkéntelenül is folyton a kenyér után nyúl, hogy jóllakjon. Amikor kihozzák például azt a zseniális kalácsot, benne a véreshurkát, azt szerintem nem jó abbahagyni egy-két falat után. Ez nem az én világom, emiatt nincsenek is ilyen ambícióim.

Csináltál már pubot, romkocsmát, kézműves sörözőt, éttermek sorát a burgerestől az olaszon át a spanyolig. Mi az, amit biztosan nem csinálnál?

Franchise-t. Nézzünk egy nagy, nemzetközi példát, mondjuk a Starbucks-t. Vagy nagyon jó példa itthon a PizzaMe. Ők nem kávét és pizzát árulnak, hanem helyiséget. Amellett, hogy jó pizzaszeletet ehetünk, ugyanolyan fontos, hogy hol sikerül megszerezniük az üzlethelyiségeket. Akárhol nem működnének ezek a koncepciók. Azt se feledjük el emellett, hogy a mennyiségi növekedés mindig a minőség rovására is megy. Nálunk, a Király utcai Burger Marketben (hivatalos nevében Market BDPST – a szerk.), állítom, hogy többször olyan jó minőségű a húspogácsa, mint más, nagy nevű burgerezőkben. A tavalyi street food awards-on meg is nyertük a legszebb food trucknak járó díjat a Charlie és a csokigyár tematikájú kocsinkkal. Ezt biztos nem kaptuk volna meg, ha lenne tíz-tizenöt üzletünk, szerintem a franchise-gondolkodás éppen a vendéglátás varázsát veszi el.

Apropó, varázs. Ha valamit varázsütésre megváltoztathatnál itthon a vendéglátásban, mit kívánnál? És most tekintsünk el a sokszor, sok helyen kibeszélt munkaerőhiány problémájától.

Lehet, hogy erős, amit mondani fogok, de szerintem a világ egyik legrosszabb vendége a magyar. Kekeckedő, és azt gondolja, ha ő valahol három forintot otthagy, már bármit megtehet. Csináld meg ugyanezt New Yorkban egy pincérrel, úgy fognak kihajítani a helyről, hogy csak nézel. Itthon nem létezik ez a fajta tisztelet a személyzet felé. Én mindig azt szoktam mondani, hog

nekem még sosem volt olyan rossz pultosom, mint amilyen vendégem. Azt gondolom, az nem rendelés, hogy rácsapsz a pultra, és odaveted, hogy "két sört!"

Abból a fajta gulyáskommunizmusból – ami ma már gulyáskapitalizmus –, és ami sok szempontból jellemzi az itthoni állapotokat, nem csak a vendéglátásnak és úgy általában véve a szolgáltatóknak kell kijönniük, hanem a vendégeknek is. A vendéglátásban rendkívül fontos, hogy tiszteld a személyzetedet. Én közvetve vagy közvetlenül 430 emberért, 430 család megélhetéséért vagyok felelős. Volt az a vicc, ami nem is annyira vicc, a csésze citromos meleg vízzel és a limonádéval. Egy pár beül egy teázóba, és kikérik ezt a két italt. A vendégek megkérdezik, hogy gondolja a teázó, hogy a meleg vízért négy fontot kérnek? Mire a vendéglátós válaszol, hogy kicsivel többe került neki a meleg víz, mint a limonádé. Ezt egy szép csészében kapja, valaki felvágta a citromot, odatette, fenntartották nekik az asztalt, lesik a kívánságukat, utána elviszik, elmosogatják... Csak a csésze meleg víz mögött több alkalmazott munkája áll. Sok magyar vendég hajlamos elfelejteni, hogy egy pohár ital ára mögött is milyen munka, bérleti díjak, alkalmazottak fizetései állnak. Egy vendéglátóhelyen, ha levegőt veszünk, az sincsen ingyen, ezt ne felejtsük el. Egy helyet működtetni kell. Persze ma már látható a változás ezen a téren is, de van még hová fejlődnünk.

Gondolom, hogy a munkaerőhiány problémájáról is van véleményed.

Ezt előbb vagy utóbb – de inkább előbb –, kezelni kell. Az építőipar után legerősebben minket érint ez a probléma. Most már ott tart ez a dolog, hogy központilag kellene kitalálni, hogyan kezeljük ezt. Ma a Londonban, Berlinben, Bécsben és a világ minden táján, a vendéglátásban dolgozó (mondjuk) ötvenezer emberből öt-tízezer már nagyon jó szakmai háttérrel rendelkezik. Őket és az ő tudásukat kellene hazahozni, olyan fizetésekkel, hogy vonzó legyen nekik hazajönni. Hiszen ne feledjük el, hogy a legtöbbjük nem szívesen él kint, mert nem tudnak olyan életszínvonalon élni, ahogyan szeretnének. Tudjuk, hogy mennyien laknak kint, külvárosi ingatlanokat, adott esetben négyen egy szobában, és virslit esznek a Tescóból, miközben kacsa supréme-et szolgálnak fel... Azt gondolom, hogy itthon egy jól kereső pincér ennél sokkal magasabb színvonalon él.

Nehéz követni, hogy melyik a legfrissebb nyitásod. Min dolgoztál legutóbb?

A legutolsó büszkeségem a Dob utcában egy sokszor megpróbált és tönkrement hely, amiből a FIRST Craft Beer and BBQ kézműves sörözővel egy sikeres helyet csináltunk. Most pedig a Madách téri volt Castro átalakításán dolgozunk, ahová szintén ezt a márkát visszük, FIRST Lokál lesz a neve. Ez egy kifejezetten csak magyar ételeket áruló kézműves söröző lesz, olyan fogásokkal, mint a sörökhöz jól illő rakott krumpli vagy túrós csusza. A Dob és Síp utca sarkán pedig megnyitottuk a TLV Eateryt.

Van olyan műfaj, amiben még sosem próbáltad ki magad, de dédelgetett terved?

Van. A fine dininggal ellentétben engem például az az ötlet mozgat, hogy csináljak Budapesten egy éttermet, ahol havonta váltogatják egymást vidéki éttermek, akiket meghívunk főzni. Télen megmutathatná magát a fővárosban például a Kistücsök, a Márga, a Kalóz Bisztró. Budapesten mutatnánk be élőben a vidéki magyar vendéglátást. Még titkos, hogy hol valósítom meg, de meg fogom csinálni.