Hirdetés
Hirdetés

„Itthon, mégis nyugat-európai mentalitásban” – Interjú Tivadar György séffel

2020. június 8.
Marvin Gauci étteremtulajdonos-séf a máltai Caviar & Bull sikerre vitele után Budapestre hozta éttermi koncepcióját. 2017-ben megnyitotta elegáns fine dining éttermét a nagykörúton, több séf kipróbálása után pedig Tivadar Györgyben talált emberére. A magyar séf korábban olyan éttermekben dolgozott, mint a Costes, a székesfehérvári 67 és a Búsuló Juhász, ma pedig közel másfél éve áll a máltai-magyar étterem konyhája élén. Egy szerelemprojekt is társul a munkájához, ami Uncensored néven fut egyfajta “titkos étteremként” a Caviar & Bull színfalai mögött. Tivadar Györggyel beszélgettünk!
Hirdetés

A Caviar & Bull már a nevében is eleganciát sugall, az étterem enteriőrje szintén. Ezt az emelkedettséget és feszességet képviseli a konyha is? Nemes alapanyagok sorával dolgoztok. 

Tivadar György: Az étterem tényleg elegáns, és a konyhán zajló munka valóban feszes, de a hangulat egyáltalán nem, sőt kifejezetten lazának mondanám. Marvinék elképzelése szerint egy rendkívül vendégközpontú helyet viszünk, ahol esténként nagy hangulat tud kerekedni. Van, hogy a vendégeink bejönnek a konyhára fotózkodni a csapattal, rajzolhatnak a fali táblára, teljesen közvetlenek vagyunk velük. De ugyanilyen a konyha hozzáállása is. Ha a vendégnek extra kérése van, azt igyekszünk teljesíteni, és simulékonyak lenni. Nem az a hely vagyunk, ahol mereven ragaszkodnak az elképzeléseikhez, mi a vendégekért vagyunk és dolgozunk.

Fotó: Caviar & Bull

Külföldi (máltai) tulajdonos nyitotta az éttermet itt Budapesten, a nagykörúton. Mindig érdekes, ha többféle nemzet attitűdje találkozik a közös munka során: tapasztalod is ezt a mindennapok során?

Abszolút. Az érkezésemkor egy nagyon nemzetközi csapatba kerültem, kicsit olyan érzésem volt, mintha újra külföldön dolgoztam voltam. Ami a legjobb része a munkámnak, hogy nyugat-európai mentalitás szerint dolgozunk, miközben mégis itthon élhetek. Sok évet dolgoztam külföldön, itt pedig kiélvezhetem minden előnyét a nyugati gondolkodásmódnak, a dolgozó-centrikus hozzáállásnak és a teljes korrektségnek. Sokat elmond az étteremről, hogy a séfhelyettes és a cukrászunk is a nyitás óta itt dolgozik, de Csik Gábor Bocuse d’Or verseny-felkészülését is mindenben támogatta a vezetés. (A Csik Gábor mellett dolgozó Molnár Dávid nyerte el a Legjobb commis-nak járó díjat idén februárban – a szerk. megj.)

Fotó: Caviar & Bull

Ha a tulajdonos séf is, előfordul, hogy kontrollt gyakorol a konyhafőnökre. Nálatok hogy zajlik ez?

Marvinnak két fő elvárása van velem szemben: hogy a vendégek boldogan távozzanak, és gazdaságilag is működőképes legyen az étterem. Én kifejezett előnynek tartom, hogy Marvin ért egy konyha működéséhez, mert így jobban érti az én döntéseimet is. Annyiban érződik, hogy ő is séf, hogy a máltai étterem signature ételei nálunk is szerepelnek, ezenkívül viszont teljesen szabad kezet kaptam, és az ételeink az én stílusomat képviselik.

Fotó: Caviar & Bull

Mennyire tudsz séfként önazonos lenni egy hangsúlyosan nemzetközi konyha élén?

Megtalálom a módját. Bár alapvetően mediterrán konyhát viszünk, sok friss tengeri hallal, élő homárral, a magyar alapanyagokból sincs hiány. Kiváló például a tokaji mangalica, amit folyamatosan étlapon tartunk, de a szopós malac, a kacsamájpástétom és a grillezett kacsamáj is hazai ízeket képvisel, szintén prémium magyar alapanyag a magyar tokhalkaviár. A Costes Michelin-csillagának tízéves évfordulós vacsorája alkalmából készítettem egy meleg mangalicaterrine-t, amiben mangalicafejet, -fület, -lábat, -tarját, -lapockát is használtam, erre különösen büszke vagyok, és tervezem is a jövőben az Uncensored étlapjára tenni a „magyar utazáshoz”. Nekem magyar szakácsként, egy fővárosi étteremben fontos, hogy a magyar konyhát is meg tudjam mutatni.

A rejtett Uncensored étterem étkezőhelyisége / Fotó: Caviar & Bull

Ahogyan leírtad ezt a nose-to-tail felhasználást, abból egy egészen falusias konyha rajzolódik ki, de azért mondjuk el, hogy igazi fine diningról van szó.

Igen, de a magyar számára ismerős, hazai ízekkel dolgozom, még ha elgondolásában és megjelenésében valóban fine dining ételekről is van szó. A mangalicaterrine-t például hagymás-törtburgonyás kaviccsal kínáljuk, petrezselyemvízzel behúzva, zellerhabbal. De még a molekuláris koktélokba is sikerült belecsempésznem a magyar vonalat, volt közöttük pálinkás és forraltboros is. Lehetetlen, hogy Budapest közepén ne mutassunk meg a magyar dolgokat!

Fotó: Caviar & Bull

Éveken át dolgoztál Írországban. Mi az a tudás vagy hozzáállás, amit hazahoztál? Úgy tudom, hogy a húsokkal és halakkal kint tanultál meg magas színvonalon bánni.

Az íreknél imádtam, hogyha munka volt, akkor csak az volt, és őrült tempóban nyomták. Ott műszak közben nincs szórakozás, poénkodás, lehajtott fejjel munka van.

Műszak után viszont teljes erővel tudtak mulatni, lazítani – de a munka szent volt!

Ezt igyekszem én is így csinálni. A halakkal, steakekkel, érlelt húsokkal valóban kint tanultam meg dolgozni, ahol óriási hagyománya van ennek. Olyan alapvető dolgokat tudatosítottam kint, mint hogy a jó magyar berögződéssel ellentétben nem kell minden húst olajban-mustárban pácolni... tisztelni kell a jó minőségű alapanyagot. Kint az alapanyagtisztelet egész más fokával ismerkedtem meg.

Fotó: Caviar & Bull

Nem volt nehéz az ír nyelvi környezetben megértetni magad? Erre sokan panaszkodnak.

Alapvetően angolul beszéltek a konyhán, mégsem értettem kezdetben semmit. Az első három hónapban „Szorridzsodzsinak” hívtak a konyhán, mert mindenre mondtam, hogy sorry, nem értem. A Dzsodzsi pedig Gyurit jelentett az ő kiejtésük szerint. Jó negyed évnek kellett eltelnie, míg belerázódtam az írországi angolba.

Fotó: Caviar & Bull

Nagy dobás volt tavaly az Uncensored by Caviar & Bull megnyitása, amiről elsőként volt alkalmunk írni. Ez egy „étterem az étteremben”, teljes audiovizuális fine dining élménnyel. Mekkora szereped volt a kidolgozásában?

Az Uncensored ötletével húzták el az orrom előtt a mézesmadzagot, amikor a Caviar & Bullba hívtak. Gyerekkori történet egyébként az életemben a házimozi-rendszerek iránti rajongás, ez a legrégebbi hobbim. Kezdetben persze még csak hangfalat tudtam beszerezni, majd lépésről lépésre fejlesztettem az otthoni házimozimat. Persze nagyon izgultunk, hogy fogja fogadni a közönség ezt a speciális éttermi koncepciót, de egészen az idén tavaszi nagy leállásig 80-90 százalékos kihasználtsággal ment az étterem, 18-20 fő alatt nem is indultunk el. (Az Uncensored egy elsötétített helyiségben működik, 360 fokos körbevetítéssel és audioélménnyel – a szerk. megj.). Az eddigi világjáró tematika után készül a magyar program is, amit személy szerint is nagyon várok.

Az Uncensored étterem vacsora közben / Fotó: Caviar & Bull

Ti is kiszállítottatok a karanténidőszak alatt, egészen exkluzív kínálattal, többek között prémium kaviárválogatással. Házhoz szállítható a Caviar & Bull-élmény, és volt rá kereslet?

Nem sok választásunk volt a járványhelyzetben, mondhatjuk, hogy a kiszállítással ki kellett lépnünk a komfortzónánkból. A hét több napján személyesen én is kiszállítottam, és hihetetlen örömet okoztunk azzal, hogy maga a séf személyesen köszönt be a megrendeléssel. Azután amikor végre meghirdethettük a terasznyitást, azonnal érkeztek a foglalások, alig várták a vendégek, hogy kiszabaduljanak otthonról. Mi pedig alig vártuk, hogy végre újra találkozhassunk velük.

Beszámolónk az Uncensored étterem debütálásáról:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram