Míg a fehér brie-nek általában öt és tíz hét között mozog az érlelési ideje, a sötét színű változatot nyolc-tíz hónapig, vagy akár két évig (!) is érlelhetik.
A brie noirnak sokáig nem sok becsülete volt az elegáns fehér brie mellett,
és ellentmondott annak az elméletnek, miszerint minél tovább érlelünk egy sajtot vagy akár húst, annál nagyobb lesz az értéke. (Persze akadnak még kivételek: Haladó húsimádóknak: meddig érdemes érlelni egy steaket?)
huitinghenghuiting / Instagram
Míg a fehér brie sajtot világszerte mindenhol ismerik, a sötét fajtát nemigen találjuk meg az eredeti brie régión kívül, ami nagyjából a mai Seine-et-Marne départmentnek felel meg, Párizstól északra.
Olvasta már cikkünket a Brie közeli rokonáról, a camembert-ről?
Bár a noir franciául feketét jelent, a brie a hosszabb érlelési idő alatt sem válik igazán feketévé, inkább egyfajta sárgás-barnás árnyalatot vesz fel. Az érlelési folyamat folyadékveszteséggel is jár: a sajt lágyságából és tömegéből egyaránt veszít, penésszel borított kérge megkeményedik. Szemléltetésképp:
egy guriga Brie de Meaux 3,2 kilót nyom, míg egy érlelt brie noir mindössze 2 kilót.
A hosszabb érlelési időnek köszönhetően a brie noir jobban bírja a hőt, és így tovább eláll, mint a puha, fehér változat. A földeken dolgozók körében emiatt korábban különösen népszerű volt. A fehér brie ezzel szemben sokáig kizárólag a módosabb rétegek kiváltsága volt.
Igazán idős brie noir – lentava.lehma / Instagram
Milyen az érlelt brie íze?
Míg korábban csak a selejtes brie sajtokat érlelték tovább, ma a sajtkészítők a megnövekedett érdeklődés miatt minőségi sajtokat érlelnek hosszan. Manapság épp azért keresik az érlelt brie-t, ami miatt egykor az előkelőbb körökben kerülték: karakteres íze miatt, ami sokáig megmarad az ember szájában.
A brie noir íze elsőre a tapasztalt sajtfogyasztók számára is meglepő lehet. A fehér brie sajt diós és gombás ízjegyei is megtalálhatók benne, azonban jóval erőteljesebben jelentkeznek. A brie régióban régen kávéba mártogatva fogyasztották, ma már egyre gyakrabban bukkan fel sajttálakon is. Egyesek szerint a sajt íze annyira domináns, hogy magában fogyasztva nyújtja a legjobb élményt.