Minden elismerés számít, de egy szakmai életműdíj valóban nem jön sokszor az életben... Hogy érezted magad a színpadon?
Bíró Lajos: Nagy-nagy meghatottsággal és talán túlzott jókedvvel is.
Ugyan!
Fent, a színpadról ugye nem látni semmit, úgyhogy ott és akkor nem sokat érzékeltem a közönségből. Amin viszont meglepődtem, azok az utóhangok voltak. Felfoghatatlanul sokan gratuláltak a díjhoz minden létező úton-módon. Nagyon jólesett.
Aktív, közvetlen emberként távol áll tőled az önmagad "szoborrá avatása". Mégis milyen érzés életműdíjasnak lenni?
Tudod, ilyenkor az embernek azonnal megfordul a fejében, hogy itt akkor most lezárult valami? Ááá! Ezt gyorsan elhessegettem.
Min dolgozol most éppen?
Készül a második könyvünk, aminek a megjelenése május végére, június elejére várható.
Újabb zsíros sztorikkal benne?
Az az igazság, hogy most már csak olyan sztorikat tudnék közreadni, amikből óriás sértődések lennének. Emiatt úgy döntöttem, hogy kicsit komolyabbra veszem, és – nem akarok nagyképűnek tűnni –, de egy átfogó korrajzot tervezek írni a szakmáról, 1969-től egészen 2019-ig. És persze receptek is lesznek benne.
Az fél évszázad, szép. Egyszer egy beszélgetésben azt mondta, hogy a válásait bánta meg legjobban az életében.
Nem, nem így mondtam! És nincs is ez így teljesen. Inkább úgy fogalmaznék, hogy ha okosabban csináltam volna, egyszer sem váltam volna el. De akkor még nem voltam elég okos ahhoz, hogy jól alakuljanak. Viszont elmondhatom magamról, hogy azon kevesek közé tartozom, akinek nincsen bakacslistája. Nemigen van olyan az életemben, amit igazán megbántam volna.
Amit elterveztem, mind megkaptam az élettől, sőt azon felül is.
Mi volt az Ön "aranykorszaka", amire a legszívesebben emlékszik vissza?
Minden férfi életében a legszebb korszak a 40-55 éves korig tartó időszak.
Minden férfi életében?
Hidd el nekem. Az egy nagyon jó korszak. Addigra már kialakultál, valamit letettél az asztalra. Akkorra már van hozzá pénzed, időd és kedved, hogy igazán annak élj, amit csinálni akarsz. És neked mint nőnek mondom, hogy ha egy férfi 40 éves koráig nem jutott el semeddig az életben, azt gyorsan felejtsd el! Tisztelet az igen kevés kivételnek.
Köszönöm a jótanácsot. Ha visszatekintesz az életpályádon, mik voltak a legfontosabb szakmai fordulópontok?
Az első legfontosabb időszak '71-től '74-ig tartott, a Volga Szállóban. Ott szembesültem azzal, hogy ha nem tanulok, akkor nem fogok sehova sem jutni. És ne felejtsük el, hogy abban az időben nem sok olyan hely volt, ahol az számított, hogy mit tudsz, és mennyire vagy képes tanulni. A legjobb helyen lehettem. A következő fordulópont '76-ban az amerikai nagykövetséges szakácsmunkám volt, aztán '82-ben az első kínai Magyarországon, a Vörös Sárkány Étterem. '89-től a Múzeum Kávéház, ahol egy akkori mércével nagyon előremutató konyhát vittünk. 2004-ben volt óriási lépés aztán a Bock Bisztró, majd 2012-ben a Vendéglő a Kisbíróhoz, majd 2014-ben a Hold Utcai Piac-os helyek.
Van még olyan étteremkoncepció, amit mindenképpen szeretnél megvalósítani?
Isten őrizz! Nem nyitunk új üzletet és az idei után nem írunk új könyvet!
Bíró Lajos mellett balra közvetlenül Fausto Arrighi, a Dining Guide tanácsadója, nyugalmazott Michelin Guide-igazgató. Tőle balra Enrico Crippa, az idei főtesztelőnk
Mit tartasz a leginkább üdvözlendő folyamatnak a jelenkori gasztronómiában?
Szerintem ez most indul, és mi is tevékenyen részt veszünk benne. Egyre nagyobb odafigyelés a kiváló alapanyagokra, a mai, modern technológiák használatával, de most jön a lényeg: nem túlvariált, magyaros ételek készítése. Ez a legjobb, ami most zajlik a magyar gasztronómiában. Utalok ezzel Széll Tomi gulyáleslevesére és rakott krumplijára,
egyik sincs túlliheve, mégis iszonyú jók.
No és mit tartasz a legkártékonyabb jelenségnek a jelen gasztronómiában?
Kártékonynak igazából semmi nem látok.
Akkor kevéssé szerencsésnek.
Tudod, mit? A másolást. És ez nem újkeletú. Anno, amikor az olasz konyha divat lett, boldog-boldogtalan mediterrán éttermet csinált. Most ugyanez megy a street fooddal. A streetfoodosok kétharmada, de a fele biztosan, a más, sikeres éttermek kajáit másolja. Túl sok valódi innovációt nem látok, majmolást annál többet. Mi lesz vajon a következő ilyen? Most majd mindenki rántott húst akar csinálni? Sokszor látom, hogy nem az ételek minősége megy felfelé, hanem az árak lefelé. Ezen volna mit javítani.
Ma már jó néhány étteremmel büszkélkedhetsz. Hogyan gondolsz a különböző egységekre?
Mindkét piacos hely természeténél fogva a gyorsabb étkezésekre van kitalálva, az "egyszerűen jót enni" jegyében. Ugyanakkor nagyon büszkék vagyunk arra, hogy ebben a kedvezőbb árkategóriában is ugyanazt az alapanyagot használjuk, mint a Bock Bisztróban. A két étteremben például ugyanazt a zöldborsófőzeléket kínáljuk, nyilván egész más kísérőkkel, mégis ugyanazon receptúra alapján dolgozunk, ugyanabban a minőségben. És ki kell mondani, hogy a nagykörúti Bock Bisztró elsősorban turistákat fogad, csak körülbelül 20 százalékban látunk vendégül magyarokat. Budán, a Kisbíróban már egész más a helyzet. Ott az ételeknek van egy kicsi fine dining beütése. Sőt, ha akarnánk, gyorsan lehetne akár fine dining étterem is.
Van ilyen dédelgetett terved? Ahogyan például nemrég mesélte nekünk Csapody Balázs, hogy van ilyen hosszú távú terve közvetlenül a Kistücsök mellett.
Á, nem, ahhoz én már öreg vagyok. És nem azt mondom, hogy megy ki a divatból a fine dining, de közel sincs ám akkora tábora. A bisztrók viszont élnek és virulnak, és azt látom, hogy továbbra is dübörög a street food.
Ha te adhatnál életműdíjat a hazai gasztronómiában, kik lennének a jelöltjeid?
A Rosenstein meg a Bíró! (Röhögve.) Komolyra fordítva a szót, az életműdíjhoz kor is kell, és olyan munkásság is kell.
Biztos voltam benne, hogy az általad annyit emlegetett Kiss Jánost fogod mondani.
Ááá! Ő Amerikában kell, hogy megkapja. Őszinte leszek, nem sok név merül fel a mi korosztályunkból, aki aktív és megérdemelné... Kalla Kálmán viszont mindenképp.
Így alakultak a 2019-es Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gála eredményei!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.