Isten ujja

Ted Aprajev végigzarándokolta Izrael piacait, büféit és kifőzdéit: Kerozin konyha a jeruzsálemi piacon.Magamat sűrű tömegen átvágva kell megtalálnom az ismert étkezdét, amely valahol itt található a zegzugos Mahane Yehuda piac valamely mellék-sikátorában. Elkeseredettségemben már szinte látom ahogy a keleti bazár nyüzsgő, agresszív árusai megszeppenve utat nyitnak egy égi láng jele nyomán. De ezt csak a tanácstalanság láttatja velem, mert sehol nem találom az Azurát ebben a tömegben. Végül a gondviselő mégis meghallgathatta fohászomat, mert egy sikátor végében felemelkedik a várva várt felirat: Azura.

Látom, hogy egy izmos fiatalember két pózna közé kifeszített transzparenst igyekszik a nyüzsgő tömeg fölé emelni, hogy jelezze az irányt. Már csak keresztül kell verekedjem magam a halas soron, mikor is a hal belsőségtől iszamós padozaton átvágva aprócska belső téren találom magam.
Előttem az Azura alig észrevehető bejárata. Mint régmúltba hajló téli estéken, kellemesen átható olajkályha illat fogad, aminek okát elsőre nem sikerül azonosítani, bár a piaci zaj és az étkezde természetes csörömpölése mögött kitartó sziszegő hangot is hallok.

Kisvártatva felfedezem a sziszegő hang forrását, amely látvány az illat okára is magyarázatot ad. Számos kékes lánggal égő kerozin kályhán, tűzhelyen főnek az ételek. Pincérem szerint ez az igazi lassú főzés, annak minden kulináris előnyével. Kétségtelen lenyűgöző látvány és némiképp magyarázatra is szorul, de nem sikerült kiderítenem, hogy ez energetikai kényszer okozta választás, vagy egyéb megfontolás diktálta a kerozin használatát. Az ételek minősége alapján hajlamos vagyok elfogadni, hogy az utóbbi.

Van egy leves, amit nem lehet kihagyni, lényegében ezért jöttem. Hatalmas „kubbe”, vagyis bulgur (tört búza) és liszt keverékből készült gombóc, ami zátonyként kimered a levesből és meglehetős’ csípős tölteléket is tartalmaz: hagymás darált húst pikánsan ízesítve. A leves sűrű csicseriborsó leves. Bőséges egytálétel. A gombóc tésztája vastag és a bulgurtól elég ellenálló, kemény, de ez nem zavaró, a levessel és a töltelékkel elég kiadós. Kömény és koriander ízesítés érződik. Az egyik a közel-, a másik az európai kelet. Egyre jobban kikristályosodik, hogy milyen nyomvonalon, milyen gyökerek mentén alakul errefelé a köznapi gasztronómia, hogyan ízesülnek egymásba a rétegzett hagyományok.
Pincérem látva a lelkesedésem, hamar kideríti, hogy magyar vér csörgedez az ereimben, ezért azon nyomban felajánlja, hogy tegyek kísérletet a gulyásukkal. Kihoz egy kis tálkában kóstolót. Ha van olyan, hogy gulyás teszt, már pedig van, akkor ez az itteni igazi lassún főtt, sűrű, jól ízesített gulyás, talán egy kissé édesebb a megszokottnál, és a sűrűsége is inkább egy jóféle pörkölt szaftra hajaz. Faggató tekintetére válaszolva megjegyzést teszek az édességére, amire azt válaszolja, hogy feltehetően a hozzá adagolt paradicsomtól. Azt mondom, hogy bármelyik jobb hírű magyar éteremben megállná a helyét. A hús is megfelelő méretű, puha, omlós, kifejezetten finom.

A sikeres tesztelésen felbuzdulva felajánlja a ház másik finomságát a „sofrito”-t. Nem teketóriázom, persze, hogy elfogadom. Ez az igazi lassú, amikor a hagyma és a paradicsom szép lassan egymásba érlelődik a lassú tűzön. Erre igencsak alkalmasak a kerozin tűzhelyek. Szépen púpozott tányérnyi hús és krumpli egymásba forgatva, összesütve abban a bizonyos lassú mártásban. Lényegében csak éppen beteríti, majd beleszívódik, alig látszik, de annál inkább érződik. Elcsigázva bámulok magam elé, mára ennyi elég. Kint elered az eső, a kis üvegkalitkányi verandáról nézve soha nem lesz vége, de mire végig gondolom, már itt-ott kivillan a nap sugara. Ázott kalapok, sáros szélű kaftánok húznak át az udvaron kihasználva a kegyes pillanatot.