Hirdetés
Hirdetés

Ispán Szilvia, a Grumpy tulajdonos-séfje Jamie Oliver helyett a fővárost választotta, majd saját helyet nyitott

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. június 16.
A Grumpy leginkább azokra az amerikai reggelizőkre emlékeztet minket, ahol a tulajdonost az egész környék ismeri és szereti, mivel nem csak egy étterem üzemeltetője, de a helyi közösség mozgatórugója is. Vendéglője találkozópont, ahol az ember úgy érzi otthon magát, hogy valójában élvezheti emellett egy étterem minden előnyét. Ispán Szilvia 'Sziszi' mesélt nekünk a Grumpyról, Franciaországból érkező alapanyagairól, pandémiáról, összefogásról.
Hirdetés

Van valami megfoghatatlanul marasztaló a Klauzál utcai Grumpy nyitott konyhájában. Ispán Szilvia, azaz Sziszi hátul, egy hosszú pulton készíti össze az ételeket. Amiatt viszont nem kell aggódnunk, hogy a kabátunkon rajta marad az egész étlap illata, mert a fogások gerince (főleg a húsok) szuvidált formában érkezik Párizsból – a konyhában csak a hozzájuk tartozó sűrű mártások, a köretek, a saláták, a reggelik és néhány desszert készül. A gyermekkora óta a vendéglátásban dolgozó Sziszi első saját helyének koncepciója szerint ő főz és ő is tálal a vendégeknek —  mintha csak az otthonába érkeznénk vendégségbe. Ennek szellemében számíthatunk rá, hogy amíg a rendelt fogásra várunk, egy kedves beszélgetést is kapunk előétel gyanánt.

Fotó: Grumpy Budapest Facebook

A Grumpy egy apró bisztró, de egy vállalkozás nagysága nem a hely méretétől függ. Egyedül üzemeltetni egy helyet nagy vállalás, pláne, hogy a legtöbben az egészen más kaliberű Menzából ismernek. Milyen út vezetett idáig?

Ispán Szilvia 'Sziszi': Gyerekkorom óta vendéglátózóm, a családom, már a dédszüleim is ezzel foglalkoztak, így ebben a közegben szocializálódtam. Ebből merítek a legtöbbet, ezért sokszor ösztönösen jönnek a dolgok. 8 évig hajóztam, igazából körbeutaztam hajóval az egész világot. Európa összes folyóját behajóztam egy francia céggel, és mindig az étterem, a konyha környékén dolgoztam. A hajózás után hazajöttem és a Menzában helyezkedtem el, ahol igazából végigjártam a ranglétrát, felszolgálóként kezdtem 2003-ban, és 2009-től már igazgatóként dolgoztam. Tíz évig voltam az étterem igazgatója.

Aztán Angliában együtt dolgoztam Gennaro Contaldóval és Jamie Oliverrel, felvettek F&B menedzsernek az egyik étteremláncukba, de végül ezt nem vállaltam el, hanem visszajöttem a Menzára.

Hirdetés

Összesen 16 évet dolgoztam ott, éreztem, hogy tovább kell lépni. Ezért 2019-ben úgy döntöttem, hogy megnyitom a Grumpyt. Két hónappal a nyitás után, már sorban álltak az asztalokért, sikeres volt a vállalkozás, szinte egyből a nyitás után profitált. A korábbi munkámra és sikereimre is büszke vagyok — nyilván az is egy visszacsatolás, ha jól menedzselsz egy egységet — de a Grumpyval kapcsolatban éreztem igazán azt, hogy rengeteg szakmai elismerést kaptam. Ez egy másik műfaj, hiszen a saját helyem, a méretei is kisebbek, ám sokkal személyesebb.

Fotó: Grumpy Budapest Facebook

Itt valóban te felelsz mindenért. Hogy néz ki egy napod?

Van segítségem, mivel egyedül az egészet nem bírnám. De az igaz, hogy

tulajdonosként én főzök, írom az étlapot, intézem a beszerzést, irányítom a felszolgálást.

Ennyi feladatért más helyeken általában 3-4 ember felel. Korán kelek, a reggeleimet általában a piacon kezdem, megpróbálom beszerezni az aznapra szükséges friss hozzávalókat. A Grumpy fél nyolckor nyit, ekkor indul a reggeli, addigra mindennek készen kell állnia a kezdéshez. Nálunk van brunch, ebéd és még vacsora is, így — bár teljesen kiszámíthatatlan a pandémia óta a forgalom — vannak olyan napok, hogy ki se tudok állni a konyhából, míg máskor alig jönnek. De mindig van mivel foglalkozni: én írom össze a 4-5 fogásból álló heti ajánlatunkat is. Elméletileg kilencig vagyunk nyitva, de soha nem szoktuk pontban kilenckor lehúzni a rolót: ha sokan vannak szívesen nyitva maradunk akár egy kicsivel tovább is, de ezt nagyban befolyásolják a kerületi szabályozások.

Fotó: Grumpy Budapest Facebook

Az étlapot főként a francia konyha kedvelt ízei, ételei ihlették. Francia vörösboros marhapörkölt, kakukkfüves báránycsülök édesburgonya gratinnal...

A konyhában töltött több éves tapasztalat sokat segít, de inkább hajlok a francia gasztronómia komfort ételei felé, melyek a legtöbbek számára ismerősek. Azt is fontosnak találom, hogy mindig legyen több fajta választási lehetősége a vendégeknek: jelenleg sok húsos ételünk van, de vegetáriánus, sőt még vegán fogások is akadnak bőven. A fix menü egyébként szezonális, van egy téli és egy nyári kínálatunk.

Mindig ugyanabban a biztonsági zónában mozogsz, vagy sokat újítasz?

Régóta szeretném kipróbálni például, hogy milyen csigával dolgozni. Úgy gondolom, ezt fix ételként nem tudnám felvenni a menüre, de egy „tematikus esten” megállná a helyét. Ugyanez a helyzet a velőscsonttal. A múltkor egy baráti sütögetésen több ételt is próbáltam grillen elkészíteni, többek között félbevágott velőscsontot is. Akkora sikere volt, hogy azt hamarosan szeretném a Grumpy konyhájában is elkészíteni.

A piacozás napi teendőd, de úgy tudom, megannyi hozzávaló érkezik Párizsból is.

Szeretem a piacon beszerezni a mindennapokhoz szükséges friss hozzávalókat, az öcsém pedig hentes, így ő is sokban tud segíteni. Néhány ételhez az alapanyagokat viszont egyenesen Franciaországból rendeljük. 

Fotó: Grumpy Budapest Facebook

A Grumpy koncepciója és ezáltal hangulata is otthonos, családias. Ez mind a te ízlésedet tükrözi, rólad is mesél. Részt vettél a tervezésben is?

A berendezést Perger Zsófival közösen válogattuk. Persze, elkerülhetetlenül becsúszik egy-két IKEA darab, de a székek újrafestett thonet székek, az asztalok, a piaci mérleg a pulton mind régiségvásárokról vannak. Szeretem az antik étkészleteket, az aranyszegélyes tányérkákat. Ezekre is külön le kell csapni, és ha a készletből egy eltörik, akkor katasztrófa van, hiszen ezek nem olyan könnyen beszerezhető darabok. Eltörni pedig általában nem is a vendégek, hanem én szoktam őket mosogatás közben, így csak magamra lehetek mérges. A falakon a saját fotóim vannak utazásokról, amikor még hajóztam. A freskókat pedig Renyagyárral és Perger Zsófival készítettük. Igazából magunkat festettük meg a képregény szerű jelenetekben, és a rövid szövegek is egy-egy, a baráti társaságban ikonikussá vált mondásra utalnak. Magának a Grumpynak a neve egyébként — amellett, hogy tényleg van egy macskám, és szerintem hasonlít is a hely logójárra — egy az angol nyelvből átvett szójáték, és arra utal, amikor valaki az éhségtől zsémbes. 

Szerintem amikor beülnek egy helyre, akkor nem csak a fáradt vendéglátósok, de eleinte a vendégek is morcosak. A Grumpyban az a célunk, hogy mire felállnak már ne legyenek azok.

Fotó: Grumpy Budapest Facebook

Hogyan vészelte át a Grumpy a pandémiát?

Nagyon nehéz időszak volt, rengeteget voltam bent az étteremben, egyes egyedül. A hely, ami korábban olyan volt, akár egy szeretett reggeliző, ami előtt sorban állnak az asztalokért, teljesen kiürült. Az első lezárás alatt egyszer kaptam támogatást Mautner Zsófitól, augusztus végétől pedig a Budapest Piqniq állt mellénk: megjelenek a posztjaikban, és benne voltam a Tanulj-fejlődj program első körében is. Ezek mind nagy segítséget jelentettek. Az első lezárás alatt próbálkoztam a Grumpy delivel. Különleges kolbász és füstölt hús kínálatunk volt elérhető, de voltak vegán termékeink is. Húsvétkor összeállítottunk egy kis ünnepi csomagot, még kalácsot is sütöttünk, ezt idén is megismételtük. Mivel sok hozzávalót nem tudtunk beszerezni a korábbi fogásainktól ezért újra kellett strukturálni az étlapot. Ekkor alakult ki, hogy elkezdtünk házias ételeket készíteni az anyukámmal minden vasárnap. Ezek közül egy jó párat, például a rakott krumplit továbbra is szeretnék megtartani a menüsoron, mert nagy sikerük volt, és a közös vasárnapi főzések is olyan hagyománnyá váltak, amit nem szeretnék a pandémiával együtt hátrahagyni.

Az online rendelés jó lehetőségnek hangzik, de a legtöbb vendéglátós esetében inkább a probléma elodázásában segített, mint hogy valós megoldást nyújthatott volna. Úgy tudom a Grumpyban is volt ilyen lehetőség, te hogyan élted meg?

Az első lezárások alatt építettem fel a Grumpy Delikát webshopját, a Redheads márka honlapját kezdtem el használni a Grumpyhoz. Innen lehetett rendelni, és a boltban átvenni a termékeket; a honlap továbbra is él, de a deli már nem működik. A második nagy lezárás alatt pedig csatlakoztam ételkiszállító cégekhez, bár ez valóban nem orvosolta a valós problémát, mégis fontosnak tartom, mert így kapcsolatban tudtam maradni a vendégeimmel. Igaz, ez virtuális térben zajlott, így nem válthatta fel a valós vendéglátást, de esélyt adott a túlélésre.

Fotó: Grumpy Budapest Facebook

Bár a lezárásokkal úgy tűnik véget ért a járvány legnehezebb időszaka, de a Grumpyhoz hasonló kicsit helyeknek továbbra is oda kell figyelniük a védettségi igazolvány szabályozásaira. Hogyan látod a helyzetet, visszatértek a vendégek? Mennyire felkészültek?

Természetesen nincs az a sorban állás, mint a járvány előtt... de nem is lehet, hiszen nincsen annyi külföldi sem.

A Grumpy a „bulinegyed” közepén fekszik, és míg korábban percenként zörögtek el előttünk a gurulós bőröndök, addig ma inkább érződik a vadnyugati városok kihaltsága.

Az ember nyilván többet költ, ha üdül, így teljesen összehasonlíthatatlan az, ha egy pár vagy egy család beül reggelizni, azzal, hogy a járvány előtt a legénybúcsús fiúkat már reggeltől le sem lehetett szedni a sörcsapról.  Azért olttattam be magam, hogy tudjak dolgozni, hogy nyitva lehessünk. Nekem relatíve a pandémia alatt alakult ki a törzsközönségem. Mindig vannak olyanok, akik visszajönnek, vagy keresik a korábbi ajánlatinkat. Van egy kis kiülős részünk is, de az igazolványokkal sem volt eddig probléma. 

Fotó: Grumpy Budapest Facebook

Túléltetek, nyitva vagytok, visszajáró törzsközönséggel. Hogy látod a Grumpy jövőjét?

A pandémia előtt a Grumpyból franchise lehetett volna, egy budai egységgel. Annyira sikeres volt a vállalkozás, hogy egy pár hónappal a nyitás után lecsaptak rá a befektetők. Abban az időszakban akár magam is megtehettem volna, hogy nyitok a folyó túloldalán egy másik Grumpyt.

A budai vendéglátóhelyek inkább a helyiekre fókuszálnak, az ottani lakosok a fő közönségük, ezért én úgy látom, hogy sikeresebben vészelték át a lezárásokat.

Függetlenül attól, hogy a pandémia mindent felülírt, nem bántam meg a döntésemet és örülök, hogy megnyitottam a Grumpyt. 

Grumpy Budapest

Cím: 1072 Budapest, Klauzál utca 34.

Nyitva tartás: Hétfő-péntek: 09:00-22:00 szombat: 10:00-22:00

Grumpy Budapest Facebook-oldal

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram