Elöljáróban egy vallomás következik. Amikor először kóstoltam az úgynevezett olasz felvágott nevű terméket itt, Magyarországon, kicsit elkeseredtem, hogy a magyaroknak ez lenne a képe az olasz felvágottakról? Persze, tudom, hogy szó nincs erről, és hogy ez is csak egy olyan elnevezés, mint a párizsi. Egy érdekesség, ami ide tartozik, hogy azt a terméket, amit mi itthon párizsinak hívunk, Amerikában például bolognai szaláminak nevezik, Németországban pedig lyonernek, vagyis lyoninak. Őrület, nem? Úgy látszik, hogy ezeket az élelmiszereket a különböző nemzetek szeretik egymásra fogni!
A párizsinak és a párizsihoz hasonló felvágottaknak köztudottan rossz a hírük. Ennek az lehet a fő oka, hogy mivel húspépből készül, az emberek nem bíznak benne, azt gondolva, hogy pépesítve annyi minden belekerülhet, amit egyébként nem szeretnénk megenni! Ez persze nem jelenti azt, hogy a párizsi ne lehetne minőségi termék. Dehogynem lehet. Minden az alapanyagokon, a húsarányokon, az előállításon múlik, és persze azon, hogy használnak-e hozzá emberi fogyasztásra nem alkalmas vagy egyenesen káros anyagokat a gyártók. Jó példa erre az olasz mortadella, ami Bolognából származik, és valószínűleg ez a magyarázata annak, hogy bolognai szaláminak nevezik ezt a párizsi-jellegű készítményt.
Mortadellából is elözönlötték a boltok polcait az olcsó és ócska termékek, sőt ezt a felvágottat a legtöbbet hamisított olasz élelmiszerek között tartják számon. Világszerte az üzletekben tonnaszámra fogynak a nemhogy olasz húst, de még csak eredeti olasz receptúrát sem látott mortadellák. Ilyen néven árulnak sok helyen nem minőségi termékeket, de az utánzatok ne riasszanak el minket, hiszen megkereshetjük a minőségit is!
Keresd az IGP-jelzést!
A mortadella nem modernkori találmány, az első hivatalos recept 1661-ből származik Bolognából, és azóta is Emilia-Romagna régió az egyik fő készítési helye. 1998 óta IGP jelzéssel védik, azaz az Európai Unió minőségbiztosítási rendszere szerint földrajzi oltalom alatt áll, ezzel is igyekeznek az olasz gyártók védeni az eredeti mortadellát. Komoly mennyiségben készülnek az IGP-megjelölésű felvágottak, egy 2014-es adat szerint évente 37 millió mortadella jelenik meg így a világpiacon.
Ennek a sertéshús alapú felvágottnak jellegzetes a vágási metszete. A magyar párizsiéval ellentétben kis fehér "szigetecskék" tarkítják, ami bizony nem más, mint zsír. Az eredeti, legrégebbi (magyar) párizsi receptek körülbelül 10% zsírral számolnak, ehhez képest a mortadella minimum 15% zsírral, egész pontosan tokaszalonnából készül. A falatokat összességében mégsem érezzük zsírosnak, a kolbászokhoz és szalámikhoz mérten pedig aztán semmiképpen.
Az olaszok és más nemzetek is szívesen választják a pisztáciás mortadellát, ilyenkor a vágási metszetben megjelennek a zöld színű olajos magvak vágatai is. Ez egy kis üdeséget, roppanósságot és plusz ízt ad a felvágottnak, személy szerint én is nagyon kedvelem, akárcsak a zöld olívabogyóval vagy az egész borssal készült, pikánsabb verziókat.
Számtalan kis helyi kézműves üzemben készülnek jobbnál jobb mortadellák, a régi "nagyok" pedig akár már több mint száz éve biztosítják a minőséget. A Citterio például egy régi, megbízható márka Bolognából, azok közül való, akik nagy mennyiségben termelnek, és a világ messzi pontjaira is szállítanak, de tartják magukat a hagyományokhoz és a minőséghez. Giuseppe Citterio 1878-ban alapította a márkát, 1881-ben szerzett először aranyérmet termékeivel a milánói vásáron, és az üzeme bővítése során kényesen ügyelt arra, hogy ugyanúgy lassú főzési eljárással, "leeső húsrészek" helyett minőségi húsrészekből, egész pisztáciákkal, élénk fűszerezéssel készüljenek a mortadellái, így a 20. századra a hazai sikerek után világhírnévre tudott szert tenni a felvágottaival. A többféle mortadellája ma is titkos receptúra alapján készülnek.
Hosszan lehetne még sorolni a neves gyártókat, legyen az a Brianza Salumi, a Ferrarini vagy a Creminelli. A kisebb manufaktúrákban ki szarvasgombával, ki egy kicsit több korianderrel készíti a maga verzióit. Szokták kínálni előétel gyanánt kis kockákra vágva, fogpiszkálóra tűzve, de abban talán megegyezhetünk, hogy a legjobban úgy adja ki az ízét, ha hajszálvékonyra van szeletelve, és jó sok rétegben egymásra halmozva. Ha egy jó mortadellás szendvicsről van szó, és rám hallgattok, magasabb a mortadellaréteg, mint maga a pékáru, amelyre teszitek! Keressétek az igazit. Delikátesz és gourmet boltokban itthon is beszerezhetőek IGP-címkéjű mortadellák.
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul (l)enni jó!
Gianni
Hallott már a muffulettáról? Ismerje meg!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.