Hirdetés
Hirdetés

"Ez egy életbevágóan fontos ügy" – Interjú Szarvas Péterrel, Békéscsaba polgármesterével

2019. szeptember 30.
Szarvas Péter kereken öt éve Békéscsaba polgármestere, független jelöltként. Ígérjük, hogy továbbra sem fogunk politizálni, de róla muszáj elmondani, hogy városában elképesztő támogatottságot élvez: a csabaiak mintegy 80 százalékáét. Bízunk benne, hogy beszélgetésünkből kiderül, miféle attitűdnek is köszönhető ez. A Dining Guide látókörébe pedig a csabai kolbász népszerűsítése iránti végtelen elhivatottsága okán került már évekkel ezelőtt.
Hirdetés

Az Önök számára ez nem kérdés, de vajon széles körben köztudott tény, hogy a csabai kolbász egy mind a mai napig kézműves, tradicionális módon készített, prémium termék? Ezek komoly hívószavak ma a tudatosan vásárlók körében. 

Szarvas Péter: Valóban kézműves termékről van szó, ami 200 éves helyi recept alapján készül, és nagyüzemi előállítása nem is létezik a csabai vastag szárazkolbásznak. Kizárólag házilag és kisüzemi körülmények között állítják elő, és a hentesüzletekben való árusításon kívül sokat nyom a latba, hogy a kolbászok egy jelentős része családi-baráti közösségeken keresztül kerül az asztalokra.

Szarvas Péter a Békéscsabai Kolbászfesztiválon kolbászgyúrás közben (Balról a második)

A Csabai Kolbászklub közel 100 kolbászkészítő tagot számlál. Mi jelenti mostanában a fókuszt?

A Csabai Kolbászklub az a kiemelt civil egyesület a városban, amely a csabai kolbász hírnevének ápolását tűzte ki célul, például a termék védelmével, bemutatásával-kóstoltatásával más településeken és országokban Az egyik legfőbb feladatának mégis azt tartja az egyesület, hogy kortól függetlenül minél többen tanulják meg a régi recept alapján előállítani a csabai kolbászt. Két évvel ezelőtt indították el az önkormányzat támogatásával azt a programot, amelynek keretében

minden békéscsabai fiatalnak legalább egyszer részt kell vennie kolbászgyúráson.

Milyen korcsoportot jelent ez?

Ez egy középiskolai program, amelyben azt is nagyon fontosnak tartjuk, hogy nem egy receptkönyv felolvasásából áll a fiatalok megismertetése a kolbászkészítéssel, hanem élőben, élményt adva, mesteremberek bevonásával, akik levezetik az egész folyamatot.

Azt gondolnánk, hogy a családi, ismerősi kör révén jóformán minden békéscsabai fiatalnak van saját élménye a disznóvágásról, kolbásztöltésről.

Pedig sajnos nem, ez emiatt is egy életbevágóan fontos ügy. Egyértelmű tény Békéscsabán, hogy már két generáció nem kapja meg a hagyományos módon a kolbászkészítés tudását az idősebbektől. Érzékelhetően lecsökkent a valóban hozzáértők száma, ezért az egyesület jelenleg a legfontosabb feladatának tartja a fiatalok bevonását. Nem olyan könnyű ám a kolbászkészítés egész folyamatának ismerete, az én családom is foglalkozik vele, de például

én is csak segédmunkát végzek készítéskor.

Gyúrok, kötözök, beleteszem a fűszereket, de mesternek nem mondhatom magam. A jövő mestereit kell megtalálnunk és kitanítanunk.

Szarvas Péter az otthonában

Mennyire nyitottak rá a fiatalok? Tud manapság „trendi” lenni a kolbászkészítés számukra?

Az a jó hír, hogy igen. Hamarosan ismét itt a békéscsabai kolbászfesztivál, ahol emiatt rendeznek külön napot nekik.

Ma már akkora az érdeklődés a fiatalok részéről, hogy kétnapossá kellett tenni az ifjúsági kolbászgyúrást.

Részünkről az a cél, hogy minél közelebb kerüljenek ehhez a régi csabai mesterséghez, számukra pedig persze ez elsősorban egy jó buli. Nincs is ezzel gond. Tanári, igazgatói és mesteremberi felügyelet mellett csinálják a munkát, és őket is zsűri értékeli a fesztiválon, mint a felnőtteket. Nagyon örülök, hogy sikerül számukra is vonzóvá tennünk ezt a hagyományt.

Egy tradicionális termék kapcsán mindig lényeges kérdés, hogy mekkora rá a valós kereslet. Békéscsabán járva egyértelműen látszott, hogy a csabai kolbász szerves része a helyi gasztronómiának, szó nincs „muzeális” termékről, üres hagyományról.

Nagyon fontos tényező, hogy mindenki szereti enni a csabait! Az én gyerekeim is Pesten tanulnak, de mindig kérik és kapják is a kolbászutánpótlást.

Szó sincs üres hagyományról,

minőségét tekintve pedig összehasonlíthatatlan a csabai egy vákuumcsomagolt, előreszeletelt, „kolbásznak kinéző” bolti termékkel. Már csak arról kell gondoskodnunk, hogy a jövőben is legyen, aki készítse! Ez most komoly kihívást jelent Békéscsabának.

A csabai kolbász sajátosságának látom, hogy bár prémium termékről beszélünk, nem kifejezetten drága az előállítása. 

Igen, és ez is egy nagy vonzereje lehet. Ma egy kilogramm csabai anyagköltsége körülbelül 1700-1800 forintra jön ki. Súlyveszteséggel is számolni kell, egy egykilós friss kolbászból szárítás után 70-75 dekagramm marad meg.

Csabai vastag és vékony szárazkolbászok

Elégedett a csabai kolbász kereskedelmi árával az ár-érték arányt illetően?

Ez egy összetett kérdés. Ha országos összevetésben nézzük, én reálisnak a minimum 7000-7500 forintos kilónkénti árat tartanám, hiszen valóban egy prémium termékről beszélünk. Egy magára adó kolbászkészítő azt is személyesen ellenőrzi, hogy a sertés milyen tartási körülmények között nevelkedett, milyen minőségű fűszert ad a masszába, milyen gondosan füstölik és szárítják, egyszóval van vele munka bőven. Ugyanakkor azt sem szabad elfelejteni, hogy – egyelőre – elsősorban a békéscsabaiak számára készül, és ez nálunk egyelőre túl magas árnak számítana. Jelenleg kb. 4000-4500 forintos kilónkénti áron lehet jó minőségi szárazkolbászt kapni a városban.

És munkaórák tekintetében hogy alakulnak a számok?

Egy négyfős társaság körülbelül 8 óra alatt 50 kilogramm kolbászt tud kényelmesen elkészíteni. Persze könnyen el lehet csúszni, ez egy ütemes, szervezett munkát igénylő feladat. Ha már korareggel túl sok pálinka fogy, az meg tudja hosszabbítani a munkanapot. (Nevetve.) Ugyanakkor azt is fontos elmondani, hogy a kolbászgyúrás mind a mai napig ünnepszámba megy Békéscsabán, egy komoly közösségi összetartó erő.

Családokon belül érti?

Is. Mindenképpen „összetereli” a családokat. Sok csabai származású nem él a városban, de kolbászkészítéskor a távolabb élő családtagok is hazautaznak, sőt áthívják a szomszédokat is, a nap vége pedig a friss vékonykolbász kisütésével és egy nagy vacsorával zárul. Meg kell említeni itt a cigánkát, egy autentikus helyi ételt is. Sertésmájat csomagolnak hashártyába, sóval, majorannával fűszerezik, és frissen kisütik. Ha nem is diétás ez sem, egy egészen remek étel, amit mindenképpen érdemes nálunk megkóstolni. A kolbászgyúrás nálunk összetartja a családokat, ilyenkor legalább három generáció asztalhoz ül, akárcsak karácsonykor vagy születésnapok alkalmával.

Mazan-féle kolbász a Dining Guide kolbásztesztjéről

Mitől csabai a csabai vastag szárazkolbász?

Létezik egy irányadó alaprecept. Az eredetvédett termék készítését illetően hivatalosan nincs kijelölve a fűszerek mennyisége, viszont kizárólag az alábbi ízesítőket tartalmazhatja: só, köménymag, fokhagyma, őrölt édes és csípős fűszerpaprika – és más semmi. A csabai vastag szárazkolbász fő ismérve továbbá az élénk piros szín. Hagyományosan legalább 200 kilogrammot nyomó sertés húsából készül.

Mi az oka, hogy a vastag szárazkolbászt emelték ki prémium termékként?

Gyakorlatias oka van, ugyanis minél vékonyabb a kolbász, annál könnyebben szárad ki, a vastag emiatt sokkal tovább eltartható. Míg az az évben készült, friss vékonykolbászokat jellemzően év elejétől nyár elejéig esszük, addig a vastagkolbász hagyományosan karácsonyig is kitart.

A Dining Guide csabai kolbásztesztjének egy nevezettje

Ehhez nyilván szükséges a megfelelő tárolás is, különös tekintettel arra, hogy a csabai kolbászba tilos tartósítószert és más adalékanyagokat tenni.

Igen, sokan például mélyhűtik, de ez bizonyos fokú minőségromlással jár. Az élénkpiros szín fakulni kezd, és valamelyest ki is szárad. A csabaiak leleményességét jól mutatja, hogy sok háznál mind a mai napig van cserépkályha, és meleg időben a használaton kívüli cserépkályhákba teszik bele a kolbászokat újságpapírba csomagolva. Ez tökéletes hely a tárolásra, hiszen a kályha hűvös, sötét, száraz helyet biztosít.

Ha egy békéscsabai család elvándorol, de hagyományos csabai receptúra alapján és készítési eljárással csinál kolbászt, azt nevezheti csabainak?

Egymás között igen, hivatalosan nem. Éppen a Dining Guide-dal közösen szervezett kolbászteszten hangzott el a közismert sztárséftől, Bíró Lajostól, hogy az ő családja is készít békéscsabai recept alapján kolbászt. Ezek természetesen lehetnek ugyanolyan kiváló ízűek, mint amik nálunk készülnek, de pusztán a recept előírásainak betartásával nem kaphatják meg a csabai címkét, hiszen nem a városban vagy annak 40 kilométeres körzetében készültek. Az alapanyagul szolgáló sertéshúst és -szalonnát adó sertést is ebben a meghatározott régióban kell nevelni és vágni.

A Dining Guide csabai kolbásztesztjének egy nevezettje

Ha már szóba került, úgy tudom, hogy nagyban érinti a várost az elvándorlás kérdése.

Évekkel ezelőtt megállt ez a szám, és stabilizálódott a város lakossága kb. 60 ezer főben. Nem is számítunk további csökkenésre. Ez nem jelenti azt, hogy valóban ennyien is fordulnak meg a városban egy nap alatt, hiszen egy átlagos hétköznapon az agglomerációból érkezőkkel együtt 70-75 ezer ember tartózkodik Békéscsabán, ami egyben megnövekedett vásárlóerőt is jelent. Az elmúlt három-négy évben gyárak, üzemek létesültek a városban, és szemmel látható a fejlődés. Öt évvel ezelőtt elképzelni sem tudtuk volna, hogy olyan vendéglátóhelyek sikerrel működjenek nálunk, amik ma nagy forgalommal üzemelnek. Sok más mellett 800-900 forintos kézműves söröket áruló söröző, újhullámos kávézó és Frei Café is nyílt nálunk. Kezdetben sokan egy fabatkát nem adtak volna azért, hogy ezek megtalálják a közönségüket nálunk, de például az említett Frei Café a lánc összes magyarországi kávézója között az első harmadban van a forgalmat illetően.

Mivel valóban házilag és kisüzemi mennyiségben készül a csabai vastagkolbász, alapvetően leginkább helyben, országosan pedig csak néhány helyen kapható. Terveznek több kapcsolódási pontot is kialakítani a termék iránt érdeklődőkkel?

Mindenképpen. Egy olyan eseményt tervezünk létrehozni, amellyel megfordítanánk a kereskedelem kérdését, és nem a terméket szeretnénk „exportálni”, hanem a városba invitálnánk az érdeklődőket. Így egyúttal mi is alkalmat kapnánk bemutatkozni abban a hiteles, adott esetben akár családias környezetben, ahol ez a kiváló élelmiszer készül. Bízom benne, hogy hamarosan már részletesebben is beszélhetünk róla.

Hol szerezhetünk be csabai kolbászt Budapesten?

Csabai Kolbászház – Knyihár Mihály boltja
Budapest XIV. kerület, Nagy Lajos király útja 154. 

Szilágyi Csabai Házikolbász Kft.
Budapest XII. kerület, Mártírok útja 103.

A cikk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.

Olvasta már a Dining Guide idei nagy csabai kolbásztesztjét, amelyen meglepő eredmény született?

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram