Hirdetés
Hirdetés

Interjú Selim Olmezzel, aki elhozta Magyarországra Wolfgang Puckot, az Oscar-gálák séfjét

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2021. április 21.
A hír már hivatalos: Wolfgang Puck, a 71 éves séflegenda nyár elején a Ferenciek terénél lévő Matild Palotában nyitja meg Európa első Spago éttermét. A döntés gyors volt, a megvalósítás pedig talán még ennél is gyorsabb. Fontos szerepet kapott az akvizícióban egy nemzetközileg elismert szakember, Selim Olmez is, aki immár két éve él Budapesten — és a szálloda Executive Assistant Managere. Milyen horderejű gasztronómiai koncepcióra számítsunk, hogyan látja Budapestet, és hogy fér meg a kaliforniai stílusú fogások között a gulyásleves?
Hirdetés

Dolgozott a Sheraton Hotel Ankarában, a W Hotel Dohában, a W Hotelben Szentpéterváron, a The St. Regis Saadiyat Island Resort Abu Dhabiban, a The St. Regis Isztambulban, a The St. Regis Nur-Szultanban. Nyitott éttermet Alain Ducasse-szal, Wolfgand Puck-kal is, most pedig a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest Executive Assistant Manager pozíciója az öné. Pontosan miért felel a hamarosan megnyíló Matild Palotában?

Selim Olmez: Hosszú a történetem a Marriott cégcsoporttal, immár 1998 óta dolgozunk együtt. Igazából már az életem több mint felét szenteltem a szállodaiparnak, azon belül is a luxushotelek világának. Itt, a Matild Palotában betöltött pozícióm nevét magyarra szállodaigazgató-helyettesnek fordítjuk. Gyakorlatban ez egy elég összetett feladat, magába foglalja a marketingkommunikációt, a márka képviseletét, a szállodán belüli almárkák felépítését is. Csapatommal lényegében megtervezzük a célközönségünk igényeire reagáló élménycsomagot. Építkezünk, hogy a leendő vendégeinkre a legjobb, legmaradandóbb benyomást tehessük.

Kik tartoznak a Matild Palota célcsoportjába?

Nem tudom elégszer kiemelni, hogy túl leegyszerűsített, ha szállodaként hivatkozunk a Matild Palace-ra, hiszen ez csak egy rétege. A luxushotel mellett teljes gasztronómiai koncepciókat terveztünk ebbe a csodálatos, történelmi létesítménybe, Korb Flóris és Giergl Kálmán épületébe. A szobáinkat értelemszerűen a világ összes utazójának ajánljuk, de vendéglátás tekintetében a legfontosabb célcsoport Budapest, a helyiek, akik fogékonyak a szépre, akik élik ezt a várost. Miért mondom ezt?

Még évekkel a világjárvány előtt, amikor már megkezdődtek a tervezések, az előkészítő munkálatok, azt láttuk, hogy mindenki a turisták után kapkod, kvázi ignorálva a helyieket. Mi ezzel a gyakorlattal teljesen szembe szeretnénk menni. Az árazás, a kínálat, az egész élmény és szolgáltatás úgy lett kitalálva, hogy elérjük a helyi közösségeket.
Selim Olmez / Fotó: Matild Palota

Egy ilyen pompás, magasra pozicionált intézmény kapcsán elsőre nem biztos, hogy magunkra gondolnánk.

Szívből szólok, nem gondolom, hogy azért kell célba venni a turistákat, mert ők többet hoznak a kasszára. Ez nem arról szól, hogy mennyit hagynak nálunk, hanem hányan látogatnak meg minket. Mi mindent megteszünk, hogy ez a szám magas legyen, és ehhez bizony kellenek a leendő helyi törzsvendégek is. Egy kulináris központot kell létrehoznunk, és ehhez rendelkezésre is áll minden eszközünk. A Spago, a Matild Café & Cabaret és a The Duchess is. A Matild Café & Cabaret például egy kiemelten történelmi helyszínt jelent: a századelőn itt működött a Belvárosi Kávéház. És kik voltak ennek a kávéháznak a vendégei? Míg sok kávéház kifejezetten az értelmiségi elitet vonzotta, addig a Belvárosi Kávéház mindenkié volt, aki szerette ezt a miliőt. Belle epoque – ezt szeretnénk megjeleníteni mind hangulatban, mind dizájnban, hogy ismét találkozóhellyé válhasson. Hiánypótló lesz!

Mit tapasztaltak a világjárvány előtt? Mi az, amire maradéktalanul szüksége van Budapestnek?

Két év alatt szépen fel tudtuk térképezni, hogy mire van szüksége a helyieknek. Egy biztos, valami újra, izgalmasra, amilyen eddig még nem volt. Ez a véleményünk a pandémia előttről és azt követően is. Szép szimbóluma ennek egyébként az egykori Belvárosi Kávéház, a szeptemberben nyíló Matild Café & Cabaret.

A második világháború után ugyanis ez volt az első olyan hely, ahol újraindult a kávémérés. Majdnem teljesen elpusztult, mégis újraéledt.
A Matild Pallota / Fotó: Matild Palota

Ez tényleg szép párhuzam. Hasonlót vizionál a poszt-Covid időkre?

A Belvárosi Kávéház reményt jelentett, egy jövőképet, hogy van élet az összeomlás után is. Ha csendesedik a járvány, meg fogjuk ünnepelni az életet, a szabadságot, az együtt töltött időt, az ízeket, a közelséget. Mind az utazási, mind a szórakozási kedv emelkedő tendenciát mutat majd. Nem lesz gyors, viszont a távolabbi jövőt, a következő 10-15 évet ragyogónak látom. Immár két éve Budapesten élek, és ez egy kifinomult város szerintem , amit két tényező határoz meg: a minden házfalon jelenlévő történelem és a szórakozás, a felhőtlen percek.

Budapestet valóban a szórakozás, a szabadság pozicionálta az elmúlt években, olyannyira, hogy a nívója némiképp veszélybe is került a tömegturizmus miatt. 

Érdekes a minőségi szórakozás és szórakoztatás kérdésköre. Lássunk egy példát: 22:30-kor befejezem a vacsorámat egy remek étteremben. 40 körüli ember vagyok, merre vigyen az utam? Nem szeretnék klubba, pubba menni, úgy érzem, hogy már másra vágyom. És itt jöhetünk szóba mi: betöltünk egy kisebb űrt. Nem azt mondom, hogy hiányoznak az efféle lehetőségek, de nincs belőlük sok, pláne nem olyan színvonalon, amit mi képviselünk. Megjegyezném, hogy a Matild Palace-ban vacsorázni is lehet, majd felmenni egy koktélra a The Duchess teraszára, esetleg egy világszínvonalú revüre a Matild Café & Cabaret-ba.

A leendő Matild Café & Cabaret

Azt hiszem, nagy feladat egy hotelbe becsábítani a közönséget úgy, hogy nem szállóvendégként érkeznek. A magyar ember talán még bizalmatlanabb lehet ebben a kérdésben?

A hotelek bárjai és éttermei kicsit elárvultak itt, Budapesten, hiszen többnyire tényleg a szállóvendégek töltik meg őket. Kevesen mernek belépni az utcáról, azt gondolják, hogy valamiféle vakmerőség kell ehhez. Ezen mi csavarunk egyet: ahelyett, hogy ezen az ösvényen haladnánk tovább, mindezt odaadtuk Wolfgang Pucknak és világhírű csapatának, akik az egész világon maradandót alkotnak. Londonban, Szingapúrban, New York városában is. Ez nem egy franchise rendszer, egy egész menedzsment készül a nyitásra és az üzemeltetésre.

Minden túlzás nélkül: Wolfgang Puck a világ leglazább, leglezserebb embere, akivel valaha találkoztam. Nem mint séf, hanem mint személyiség. Energikus, vicces, elképesztően jól kommunikál, nem véletlen, hogy a munkásságát Emmy-díjjal is jutalmazták.

Azt hiszem, hogy a magyar közönség is megtapasztalhatja majd az ő közvetlenségét és lényét, hiszen évi több alkalommal is Budapestre érkezik majd. Ahogy a beszélgetés elején említettem, a helyiek jelentik a célközönségünket, és Mr. Puck rengeteget tesz majd ezért. Ahogy nem franchise a rendszer, úgy az ő víziója sem egy kaptafára lett kitalálva. Nincs két Spago, ahol ugyanaz lenne a menü. Persze signature fogásokból nincs hiány, de nagyon ért hozzá, hogy mindig az adott városnak kedveskedjen.

Wolfgang Puck / Fotó: Matild Palota

Wolfgang Puck szakmaisága már jóval túlmutat a topséfek tempóján, morálján?

Egy elismert, díjazott séf sokszor nem engedi, hogy a vendég megkérdőjelezze az ő menüsorát, egy-egy tányérját. Mr. Puck profizmusát mutatja, hogy nyitott és befogadó, a vendégért van minden mozdulatával.

Hogy sikerült egy ekkora világsztárt Budapestre csábítani? Mi az ő motivációja ebben?

Kezdetben Palágyi Eszterrel dolgoztunk, ám elváltak útjaink. Tanakodtunk, újraterveztünk, és ekkor került képbe Wolfgang Puck, aki csodát tett Isztambulban egy hasonló helyzetben. Küldtem egy prezentációt a csapatának, majd háromnegyed óra múlva vissza is hívtak, hogy Wolfgang már másnap szeretne beszélni velünk. Nehéz időpontot egyeztetni vele a rengeteg teendője miatt, de annyira felkeltette az érdeklődését a projekt, hogy azonnal lépni akart. Másnap azt mondta, hogy hosszú évek óta keresett egy ilyen lehetőséget, és szülőhazája, Ausztria miatt is különösen örül, hogy ez a régió lehet az új nyitás helyszíne.

Szeretné megmutatni Budapestnek azt a fajta világklasszis vendéglátást, ami közel 50 éve fonódott össze a nevével.
Steak, a Spago repertoárjából / Fotó: Matild Palota

Tehát meglehetősen feldobta az ötlet. 

Nem tudta kizárni a személyes kötődést, de nem is kell. Nagyon hamar Budapestre érkezett az egyik fontos menedzsmentpartner, felgyorsultak az események.

Ahogy említette, az egész menedzsment dolgozik a nyitáson. Hogyan lehet belevonni mindebbe a hazai szakembereket?

Wolfgangé a vízió és az ő személyében csúcsosodik ki az egész koncepció, de a Matild Palace égisze alatti éttermekben természetesen a helyi munkaerőre alapozunk. Szükség van egy executive séfre, illetve az egységek élén egy-egy chef de cuisine-re. Hamarosan megérkeznek a trénerek Las Vegas-ból, Londonból, Los Angeles-ből — ők tanítják be a konyhai csapatokat. Hiszen három helyről, három személyiségről, három különböző konyháról beszélünk.

Egy kicsit közelebb hozna minket ezekhez a konyhákhoz? Mire számíthatunk a Spago-ban, a Matild Café & Cabaret-ben és a The Duchess tetőteraszán?

A Spago a kaliforniai trendeket hozza el, nemzetközi inspirációkkal, mint például a mediterrán konyha, sőt a magyar is. Senki se legyen meglepődve, ha magyar fogásokkal is találkozik majd az étlapon, mert az alapanyagok használatán felül egész magyar tányérokkal is készülünk az emblematikus fogások mellett. Mr. Puck a farm-to-table rendszert nagyon fontosnak tartja. A Matild Café & Cabaret a bécsi és a budapesti kávéházi hagyományokra támaszkodik, hangsúlyos cukrászattal. A The Duchess pedig egy nagyvárosi bár, ahol kiemelt figyelmet kapnak az italok, a sushik és a kilátás. Személyes kedvencem az eldugott és titokzatos The Duchess.

Az újonnan érkezőket mindig megkérdezzük, hogy szerintük merre lehet a The Duchess bejárata, de sosem tudják a választ – ami egyébként a tetőterasz megálmodójának köszönhető. Ő nem más, mint Klotild Mária főhercegné.

A tervezőknek ugyanis kiemelte, hogy szeretné, hogy az épületben legyenek teljesen privát, eldugott, titkos helyek is. Ezek a történelmi adalékok sokat adnak nekünk, más megvilágításba helyezik az épületet, amely legfényesebb korában tényleg valódi kulturális központként működött. Művészek laktak és alkottak itt. A Spago és a Duchess terveink szerint már májusban megnyit, a Matild Café & Cabaret szeptemberben nyitja ki kapuit. Az épület melletti Duna utca gasztrosétánnyá lényegül majd, hiszen négyévszakos teraszokkal készülünk.

Mr. Puck és a vendégek / Fotó: Matild Palota

Nem tudunk elmenni a tény mellett, hogy Mr. Puck pályájának egy fontos szelete az Oscar-gálák vendéglátása, hiszen 25 éve az ő kezében van a filmes világ legfontosabb eseményének cateringje. Egész Hollywood imádja, amit csinál.

Ez így van. Nemrég kaptunk tőlük néhány fontos fotót, melyeket kiteszünk a Spagoba. Az egyiken például Madonnával és Michael Jacksonnal hármasban falatoznak. Ő tényleg mágnesként vonzza a hírességeket, mert megbíznak benne, az ízlésében, profizmusában. Ha ő megjelenik egy országban, annak az országnak a gasztronómiája reflektorfénybe kerül.

Szinte látom, hogy pár éven belül akár magyar fogásokat is bemutatnak majd az Oscar-gálán, melyeket a ház szakemberei készítenek majd Hollywoodban. Jennifer Aniston gulyást eszik a gálavacsorán? Miért ne?!
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram