A legtöbb gyerek imádja az édességeket, de keveseknek jut eszükbe már ekkor erről a pályáról álmodozni. Úgy tudom, te mégis közéjük tartoztál.
Juhos József: Már tizenegy éves koromban tudtam, hogy cukrász szeretnék lenni. A nagy családi rendezvényeken, sátoros ünnepeken a nagymamám mindig az esztergomi cukrásztermelőből hozott csoki és puncs minyonokat, ez nekem annyira ízlett akkor, hogy kijelentettem: „Én cukrász akarok lenni!” 12 éves voltam, amikor anyukám azt mondta, hogy a dédnagyapámtól mindig azt hallotta, hogy a cukrászat a tisztasággal kezdődik, ha még mindig komolyan gondolom, akkor keres nekem nyári munkát, menjek el egy cukrászdába mosogatni, hogy megtanuljam, hogy hol kezdődik a szakma. Hetedik osztály utáni nyári szünetében a pilisvörösvári Emil cukrászdában kezdtem el a szakmát, de nem mosogatással, hanem mint nyári diákmunkás segédkeztem a cukrászoknak.
Korai kezdés, egy remek helyen. Mi volt a következő lépés?
Az iskola elvégzése után két évig az Emil cukrászdában dolgoztam, mint segédcukrász, majd jött egy lehetőség, és a Gundel Étteremben folytattam, mint tésztapályás cukrász. "Ott ragadtam" tizenhét évig, ez idő alatt végigjártam a ranglétra összes fokát, voltam főcukrász, és én voltam az egyetlen cukrász, aki executive séfként is irányította a legendás éttermet. Volt egy egyéves kitérő az akkor nyitó Boscolo szállodában, egy év kitérő a Gerbeaud Cukrászdában, majd az érdi Pataki cukrászdában is dolgoztam néhány éven keresztül.
Különböző helyek, különböző elvárások. Egy kisebb sütiző és egy szállodai cukrászat esetében másképp dolgozol?
Az emberek ízlése, ami fontos, az, hogy mit képviselünk, mint szakma és mit teszünk a vendégek elé. Sajnos rengeteg olyan vidéki és pesti cukrászda is van, akik a mai napig növényi tejszínnel és margarinnal készítik a süteményeket ahelyett, hogy egy lépéssel tovább mennének: lehet, hogy ezek egy picit drágább alapanyagok: (állati min. 33%-os tejszín, vaj 80-82%, minőségi csokoládé) viszont színvonalban hatalmas a különbség. Ha ezt ismertetjük meg a vendégekkel, akkor érezni fogják a különbséget, így lehet igazán képviselni a minőséget.
A Sütizz 2017 óta működik. Gerő Eszterrel közösen nyitottátok a boltot. Fontosnak tartottad a karriered szempontjából, hogy saját üzlettel is előrukkolj?
A Sütizz, mint cukrászda megnyitását megelőzően már léteztünk, termelőként kezdtünk el dolgozni. Kihívtuk a megfelelő szakhatóságokat, megmutattuk a pincét, ami Eszterék lakása alatt volt, beszereztük a megfelelő engedélyeket és kialakítottuk benne a mi kis termelőnket. Először csak catering cégek számára készítettük süteményeket, majd egyre nagyobb igény volt a vendégek részéről az állandó kínálatra, ekkor elkezdtünk üzletet keresni és végül másfél éves csúszással ugyan, de megnyílt a Sütizz Őrmezőn. Itt találtuk meg azt az épületet, ami korábban is egy cukrászda volt, felújítottuk és már több mint 4 éve nyitottuk meg a kapunkat a vendégek előtt.
A tradicionális sütemények, és a francia stílusjegyek ötvözése a fő profilotok. Hogyan születnek meg az egyedi édességek?
Nálam nem folyamatosan van meg az ihlet, hogy tradicionális süteményeket újítsak meg vagy találjak ki valami újat. Ha megihlet valami, legyen az egy szín, íz, textúra, forma vagy egy érzés, akkor azt rögtön papírra vetem, lerajzolom, mellé jegyzetelem az első elképzeléseimet, ezután - amikor van időm rá - elkezdek kísérletezni és megvalósítom a desszertet. Az új kreációt szeretem megkóstoltatni a tesztfolyamat során különböző emberekkel - és nem csak a szakmából -, ha 90%-uknak ízlik, akkor kerül ki a pultba, hiszen nem lehet mindenkinek megfelelni, nem mindenki ugyanazt keresi egy falatban.
A szinesztézia nagyon izgalmas jelenség, amelyben egyik érzékszerv által keltett benyomás automatikusan aktivál egy másik érzetet. Számodra vannak olyan színek, érzések, emberek, vagy helyek amiket kifejezetten bizonyos ízekhez kötsz?
A legjobb példám erre a feleségem, mert amikor ránézek, mindig az jut eszembe, hogy teljesen mindegy, hogy milyen süteményt készítek, de legyen benne csokoládé, a piskótában is, a krémben is és lehetőleg legyen még egy kis extra csokoládé a tetején is. Az ország különböző régiói is ilyenek: nézzünk például egy szatmári szilvát - van is egy ilyen süteményünk a pultban- amit ez a régió ihletett. Házi főzésű szilvalekvárral készül, amit egy enyhén fahéjas vaníliás mousse ölel körbe, ezt lezárja egy piskóta, amibe szilvalekvárt sütünk, végül a szilva színe jelenik meg a kész desszerten. A sárga színről nekem a passiógyümölcs jut eszembe, vagy egy intenzív citromos sütemény. Összességében igen, rám nagyon is jellemző, hogy az egyik érzékszerv által keltett benyomás egyből aktivál egy másik érzetet.
Az egyedi sütemények mellett, egész tortákat is készítetek, akár esküvőkre is, szezonálisan pedig fagylaltotok is van. Van olyan dolog, amit még nem próbáltatok ki, de szeretnétek, vagy amiben úgy gondoljátok, hogy jó lenne újítani?
Az elmúlt fél évben elkezdtünk kovászolt kenyereket és baguetteket készíteni, én nagyon szeretem a tésztával való munkát, ezért a finompékáru is megtalálható a kínálatunkban: croissantok, csigák, cruffinok. Biztosan vannak olyan területek, amiket még ki lehetne próbálni, de az előttünk álló évekre is kell valamit hagyni.
Hogyan birkóztatok meg a vírushelyzettel?
Az első hullám idején két hónapig zárva voltunk, majd amint lehetett kinyitottunk, szigorúan elvitelre. Megpróbálkoztunk a kiszállítással, de ez sajnos nem járt túl nagy sikerrel, így abba is hagytuk egy hónap után. Szerencsére a vendégeink szeretik annyira a süteményeinket, hogy eljöttek és elvitték azokat. A karácsonyi kiesett rendezvények helyett ajándékcsomagokat készítettünk, melyeket a cégek is megvásárolhattak.
Enzsöl Balázs mellett te vagy a Mestercukrász – az édesszájú Konyhafőnök másik séfje. Cukrászként nem feltétlen szerepelsz a mindennapokban emberek előtt, milyen érzés volt a kamerák elé állni, volt esetleg korábbról tapasztalatod?
Korábban már viszonylag rendszeresen vendégeskedtem Borbás Marcsinál, ami általában évi egy-két-három alkalmat jelentett, a tavalyi nyár folyamán pedig volt egy ötperces blokkom a Balatoni Nyárban, így nem volt teljesen idegen számomra a kamera előtti szereplés. Bár mind a három egészen más műfaj, nagyon jó volt együtt dolgozni a zsűritagokkal, sok új tapasztalatot szereztem általuk. Amikor kilépünk a pultba a vendégek elé, az legalább akkora szereplés, mintha a tv-ben lennénk, hiszen egyből kapunk a visszajelzést a munkánkra.
A műsorban bár jelen vagy zsűriként is, emellett mentorálod a versenyzőket, korábban tanítottál is. Szereted átadni a tudásod?
Szeretek tanítani, mert fontosnak tartom, hogy a fiatalok - akiket igazán érdekel és valóban szeretnének ezzel foglalkozni - megkapják a tudást, amit én hosszú évek során szívtam magamba itthon és külföldön egyaránt.
A cukrászat a konyhaművészetben az a terület, ahol nincs helye az improvizációnak. Mik a tapasztalataid a forgatások alapján?
Kiderül, hogy mennyire fontos a jól átadott tudás, amikor hatalmas elképzelésekkel indulnak a játékosok, azonban tudásbéli hiányosságok miatt kompromisszumokat kell kötniük saját magukkal, de mindezek ellenére mégsem hallgatnak a zsűrire, akik pedig építő jellegű tanácsokkal próbálnák meg segíteni őket.