Spanyolos ismerőseim szokták némi éllel szóvá tenni, hogy a tapas szó ebben a formában helytelen, tapát kellene mondanunk, egyes számban. Bizonyára van tapas(z)talatotok e kérdésben.
Beck Márton: Haha, a spanyolos ismerősöknek igazuk van. Nyelvtanilag a tapa a helyes kifejezés, de a magyar nyelvbe a tapas, tapasozás épült be. Ilyen nyelv a magyar, követünk el hibákat – kedvenceim: baconszalonna, slusszkulcs, micisapka –, de személy szerint engem ezek inkább megnevettetnek, minthogy a pulzusszámomat tolnák az egekbe.
Ha tapa(s), akkor Barcelona, Madrid, San Sebastián?
2021-ben mindhárom. Mindhárom városnak megvan a saját tapas-nyelve, sőt a sort folytatnám Cadizzal, A Coruñával és Granadával. A Padrónhoz Barcelona áll a legközelebb, de rengeteg inspirációt merítettünk Andalúziából, Galíciából, Baszkföldből és Madridból is.
Nem éppen túlreprezentált a tapasbár-kultúra jelenléte a fővárosban. Nem vált itthon igazi trenddé. Hogyan láttotok a helyzetet a 2013-as megnyitásotok idején?
A teljes családdal közösen építettük fel a koncepciót. A Padron előtt gyakorlatilag mindenki vendéglátásszűz volt, teljesen más világból érkeztünk a szakmába. Anyukám légiutaskísérő volt a Malévnál, édesapám szociológus, a húgom antropológus, a férje és a feleségem UX-es, én kommunikációs tanácsadói háttérrel érkeztem. Ez két szempontból is fontos volt: egyrészt naivak voltunk, ami adott egy olyan lendületet, amit valószínűleg a rutinosabb, vendéglátásban edződött emberek nem tudtak elérni, mert rengeteg olyan kockázatot láttak, amivel mi nem foglalkoztunk.
Mondanál példát erre?
Közhely, de a magyarok a nagy adag ételeket szeretik. Emellett nem bírják, ha tömött helyen, egymáshoz közel kell enniük, és amúgy is: ki fog eljönni a 8. kerület eldugott kis utcájába, ahol lehetetlen parkolni? Másrészt volt egy teljesen másfajta magabiztosságunk. Kis túlzással körbeutaztuk, ismertük a világot, láttuk, hogy a tapasbár-kultúra mennyire felkapott Berlintől, Londontól New Yorkon át Kuala Lumpurig, és azt is tudtuk, hogy milyenek (és mennyire különbözőek) a jó spanyol tapasbárok. Ez a kettőség szerencsére szuper egyveleget eredményezett.
Úgy tudom, hogy a megnyitás előtt nem csak tapasbárban gondolkodtatok, dim sum bár és pho levesező is felmerült. Végül miért kerültetek át fejben a Távol-Keletről nyugatra?
2011 környékén voltunk Vietnámban, és megszállt minket a pho-mámor, nem értettük, hogy miért nincs sokkal több pho hely Budapesten, ahol az egy főre jutó éves húslevesadaggal valószínűleg Európa élmezőnyébe tartozunk. A dim sumok iránti rajongásunk akkor már évek óta tartott, a húgom tanult egy évet Sanghajban, én itt kattantam rá a műfajra. Elkezdtünk kísérletezni anno még Taoval, a Sao-Khan-Qui étteremhármas egyik alapítójával, és bár szuperek voltak az ízek, végül az irányváltás mellett döntöttünk. Ezekben a hónapokban robbant be több ma is működő vietnámi étterem, és úgy éreztük, hogy velük nem tudunk versenyezni.
Hogyan jött a vietnámi helyére spanyol?
A spanyol konyha egy hirtelen felismeréstől vezérelve jött. Tipikus esete annak, amikor a megoldás ott van a szemed előtt, de valami miatt elkerülte a figyelmed: egy házibuliból sétáltam hazafelé, amikor belém nyilallt, hogy családilag imádjuk a spanyol gasztronómiát, és nem csak az ízeket, de a vendéglátás minden aspektusát, a bározás-italozás-evés együttesét, a lazaságát, kötetlenségét, és hogy nincs Budapesten klasszikus tapasbár… A Padrón név – ami a kedvenc tapánk – is ezen a sétán született meg.
Nem új szereplő a Padrón a főváros éttermi életében, a kitartó működést mégis egyfajta csendesség jellemzi. Szándékos ez a részetekről?
A vendéglátásban nagyon sok a hangos szereplő, mi nem szerettünk volna ebbe a táborba beszállni. Nem tartjuk magunkat megmondó embereknek annak ellenére, hogy elég határozott elképzelésünk van a jóról – de úgy tekintünk erre, mint a saját szubjektív érzésünkre. Szeretjük ezt a kicsit különc, de a szakma által mégis elismert pozíciót. Nagyon fontos, hogy az olyan mérvadó fórumok, mint a Dining Guide top 100 listája az ország legjobbjai köré sorol minket.
Az induláskor jelen volt Heiszler Olivér. Egy családias stílusú kis étterem nem igényli a séfhangsúlyos konyhát?
De, a séfek szerepe elképesztően fontos. Olivér után Nagy Ádám és Kiss László vették át az irányítást a Padron konyhájában, már 7 éve dolgozunk együtt. Ez a kiszámítható és hosszú távú együttműködés az alapja az állandó minőségnek és annak, hogy a fejlesztéseink is mindig konzisztensek, padrónosak, egy irányba mutatnak. Ádám és Laci is olyanok, mint a Padrón,
„egymás képére formáltuk a másikat: óriási tudással és nagy teherbírással, de glittereső-mentesen állnak a szakmához."
Szerinted mi a közös és mi lényeges különbözőség a magyar és spanyol étkezési kultúra között?
A spanyol étkezési kultúrában is rengeteg egytálétel-jellegű fogás van, ott sem csak tapasokból áll az étkezés, ez az irány pedig rengeteg hasonlóságot mutat alapanyag-használatban és elkészítési módban is. A tapas kicsit más: a hozzávalók itt is rengeteg hasonlóságot mutatnak, elég csak a sertéshús-dominanciára és az őrölt paprikára gondolni. Ugyanakkor – a tapasozásnál maradva – számomra a fogyasztás módjában van a legszembetűnőbb különbség, ez ugyanis egyfajta szociális hömpölygés a spanyoloknál, bárról bárra járnak, mindenhol bedobnak pár falatot, és megisznak egy-két pohár italt, aztán gurulnak tovább… ehhez persze rengeteg bár szükséges.
Mi volt a legszebb dicséret és a legrosszabbul eső kritika, amit a több mint 8 éves működésetek során kaptatok?
A legszebbek és a legjobban esők mind azt az érzést erősítették meg, hogy kívülről jőve is lehet maradandót alkotni, profinak lenni, értéket teremteni a vendéglátásban.
„Tényleg kevesen hitték, hogy egy igazi tapasbár meg fog maradni Budapest bulinegyed kívüli részén."
A legrosszabbul eső kritika a nyitás után érkezett. A Travellina blog szerzője – teljesen jogosan – szedte össze azokat a figyelmetlenségeket, amiket elkövettünk, illetve amiket személy szerint én követtem el… tanultam belőle.
Mely fogások az abszolút közönségkedvencek?
Gambas, chorizo, padron, patatas bravas, báránylapocka narancsos-fügés kecskesajttal és a madridi pacal csicseriborsóval.
A jelenlegi heti háromszori házhoz szállítás mire elég?
„Ahogy Széll Tamás fogalmazott: hideg vízre. Ebből nem lehet megélni, már középtávon fenntarthatatlan."
De nagyon fontos, hogy a brand ebben az időszakban se romoljon azzal, hogy a kiszállított ételek nem jó minőségűek a zötykölődéstől, ezért is fejlesztettük ki a vákuumos megoldást, amivel az embereknek otthon öt perc alatt, mindössze egy eszköz használatával tudják befejezni a rendelt ételt – és a minőség így garantáltan padrónos lesz. Ugyanakkor dolgozunk egy sepciális „készételes” étlapon is, amit a Woltra optimalizálunk, valószínűleg február elejétől ez is el fog indulni.
Lesz valaha Padron 2?
Bár most nincs túl sok ok az optimizmusra, de mi látjuk a napot a felhők fölött… Remélhetőleg lesz, és ha minden jól megy, nem is oly soká – ez ez 1-2 hónapon belül kiderül.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.