Akiknek a Balatonkör több tízezer kilométer volt: a Mór24 tulajdonospárjával beszélgettünk

2020. október 29.
Mentek, láttak, visszajöttek. Nagyinterjú Almás Edittel és Albrecht Tamással, a Balatonfüreden idén nyáron nyílt Mór24 tapas- és borbár tulajdonosaival. Avagy a cukrászlány és a szakácsfiú története hetedhétországban, majd az idei év egyik legcoolabb hazai étteremnyitásával.
Hirdetés

A Balatonnál születtek és nőttek fel, kalandvágyuk és szakmai ambícióik azonban elszólították őket itthonról. Ahogy egymásra is csak 12 év ismeretség után találtak rá párként, a Balatonhoz is szép nagy ív után tértek vissza.

Bejártak több országot Wales-től Malajzián át Szumátráig úgy, ahogyan valóban érdemes is belelátni és -kóstolni egy kultúrába, Dél-Angliában pedig családot is alapítottak. Almás Edit és Albrecht Tamás végül mégis hazatért, és akár a középkorban, amikor céhmesterré az válhatott, aki külföldi mestereknél tanult, ők is lerótták a tanulóéveiket. Balatonfüreden nyitott éttermük és borbárjuk, a Mór24 máris kultgyanús hely, október végén is tele vannak hétvégenként.

Balatonfüred a nyári Budapest. Mi jut eszetekbe erről?

Almás Edit és Albrecht Tamás: Tavaly ősszel költöztünk haza, a Mór24-et pedig csak a nyár második felében nyitottuk. Valóban szinte sokkolóan sokan voltak Füreden. Rengetegen vannak, akik szinte kétlakiak lettek a mostani vírushelyzet miatt, és az idejük nagy részét inkább a balatoni házukban töltik. Nekünk ez egy jó lehetőség arra, hogy megmutathassuk azt a nagyvilági konyhát és a különleges borokat, amiket a világban utazva és inspirálódva mi is megismertünk. Ehhez viszont kell egy nagy fokú nyitottság, ami a fővárosi emberekben sokkal inkább megfigyelhető a budapesti gasztronómia elmúlt években mutatott fejlődése miatt.

Edit, te vendéglátós családba születtél, büfét, lángosozót, borozót is vittetek a Balatonnál. A nosztalgián túl szerinted mi az, amit a mai igények és felfogás szerint érdemes átmenteni a jelenbe?

"A vendégek szeretetét, a gyermeki lelkesedést, amivel én elkezdtem a szüleim mellett vendéglátással foglalkozni."

Abban az időben is azok a helyek működtek igazán jól, ahol a tulajdonos szíve-lelke is benne volt az egész üzletben, ezért figyelünk mi is nagyon arra, hogy a lehető legtöbb időt töltsük itt, reagáljunk az igényekre, változtassunk, ha kell, folyamatosan megújuljunk, legyen élő a kapcsolat köztünk és a vendégeink között.

Sokat voltatok távol Magyarországtól, így más szögből is látjátok az itthon lezajlott folyamatokat. Hogyan látjátok, fejlődési rendellenességek is felfedezhetők a hazai gasztronómia alakulásában?

Látjuk, hogy hatalmas a változás, de azt is, hogy lehet újat és lehet másképp csinálni. Néha meglepődve tapasztaltuk itthon, hogy egy-egy étterem fejlődes címén haute cuisine-nel próbálkozik, és úgy akar újat mutatni, vagy trendi lenni, hogy nincs meg hozzá a megfelelő tudásalap, ami bizony nagyon gyenge eredményeket szül.

"Arról nem is beszélve, hogy magának a stílusnak is már igencsak leáldozóban van."

Mindketten dolgoztatok Gordon Ramsay-féle étteremben. Találkoztatok személyesen is, vagy csak a nevét és a rendszerét vitték a helyek? A médiaszereplései által hírhedtté vált stílusa valóságos?

Hirdetés

Igen, többször is volt hozzá szerencsénk. Rendszeresen látogatja az éttermeit, és odafigyel a csapatok működésére. Voltak napok, amikor energiával tele viccelődott mindenkivel, sztorizgatott, de volt olyan is, amikor a médiából ismert arcát mutatta, és óriási fegyelmet követelt a jelenléte.

Több Michelin-csillagos séf mellett is dolgoztatok. Volt valaha ambíciótok csillagot szerezni?

Minket soha nem vonzott. Jó volt velük dolgozni, mert megtanultuk, hogyan tegyünk minőséget az asztalra, és mi pont ezt szeretnénk. Viszont mi

"a minőséget minden rétegnek szánjuk."

Délkelet-Ázsiában utazgatva mindenkinek nagy élmény a streetfood, számotokra is meghatározó volt. Mi az, amit az éttermetekben is kamatoztattok ezen élményekből?

Amit csak lehetett, mi megkóstoltuk. Sok ízt, fűszerezést ismertünk és szerettünk meg ott, viszont azt is láttuk, hogy ehhez az ízgazdagsághoz,

"egy-egy igazán jó étel elkészítéséhez milyen kevés eszköz és alapanyag is elég."

Tapasztaltatok külföldön olyan mentalitást a munkában, amivel gazdagabban tértetek haza?

Abszolút. Több helyen is tapasztaltunk olyan vezetőséget, ahol a magasabb beosztásban lévők vagy a tulajok is ugyanúgy részt vettek a feladatok elvégzésében, mint mindenki más, még akkor is, ha mosogatásról vagy takarításról volt szó. Ezek a helyek működtek igazán jól. 

Az angliai Bath-ban már gyermeket vállaltatok, és saját lakást is tudtatok venni, ami nem jelent rossz életkilátásokat arrafelé. Mi adta a végső löketet a hazatéréshez?

Ezt így azért nem mondanánk. Ott sincs kolbászból a kerítés, éppen olyan keményen meg kellett érte dolgozni, és rengeteg áldozattal járt mindez. Kint nem tudtunk volna saját vállalkozásba fogni gyerekkel az oldalunkon családi segítség nélkül. Amikor a kinti lakásunkat elkezdtük hirdetni, gondoltuk, ha fél-egy év múlva esetleg eladjuk, hazaköltözünk. Két hét múlva már szerveznünk kellett a hazaköltözést, olyan gyorsan eladtuk, meggondolni magunkat sem lett volna időnk. (Mosolyogva.)

Vendéglátósként és vállalkozóként nem jelent jóval biztosabb jelent és jövőt Nagy-Britannia?

Minket a család és a balatoni kötődés már évek óta csábított haza, kislányunk, Lili születése után pedig különösen fontos lett, hogy közel legyünk a családunkhoz. Ráadásul éreztük, hogy azt a tapasztalatot, amit Nagy-Britanniában magunkra szedtünk, jól fogjuk tudni majd kamatoztatni itthon.

A tapas itthon mintha nem futotta volna be azt a sikert, amit egyébként megérdemelne ez a műfaj. Bátran építettetek erre, vagy több opció is volt?

Eredetileg teljesen más helyet képzeltünk el, és merőben más koncepciónk is volt. Bevalljuk, hogy 10-15 év éttermi munka után nem akartunk klasszikus vendéglátásba fogni. Aztán megláttuk a kiadó táblát a Jókai Mór utca 24-es szám üzletén, így a végén a koncepciót igazítottuk a helyhez, és nem fordítva, ahogy egyébként szokás.

Amikor elkezdtük definiálni, hogy milyen ételeket készítünk, a „small plate” és a „specialty food” voltak a kulcsszavak. Hamar rájöttünk, hogy ezek itt, Balatonfüreden nem sokat jelentenek, teljesen érthetően. A tapas szerethető műfaj, és ami igazán jó, az itthon is működik. A különbség a két műfaj között tényleg inkább csak kulturális eredetű, és hangulatában, fűszerezésében jelenik meg erőteljesebben, a lelke hasonló. Mi a borok miatt közelebb éreztük magunkhoz a tapasozót, még ha a Mórban nem is a szó klasszikus értelmében vett tapasokat készítünk.

Szájról szájra terjedt a Mór24 híre július-augusztusban. Ti hogyan értékelitek az idei nyári debütálást?

Mit is mondhatnánk?! Kívánni sem tudnánk nagyobb elismerést így, néhány hónappal a nyitás után. Mi tényleg fejest ugrottunk a nyárba, július 17-én tudtunk megnyitni, és fogalmunk sem volt, hogy mire számíthatunk egy egyébként is furcsa évben, a füredi part eldugottabb részén. Összességében annak örülünk a legjobban, hogy szájhagyomány útján hétről hétre többen jöttek kóstolni hozzánk, és még most, az őszi hétvégéken vagy akár hétköznapokon is visszatérnek.

A natúrborok komoly szakmai elismertsége mellett a hazai közönség még kevésbé célirányosan keresi őket. Hogyan fogadta a vendégkörötök a natúrborokra kihegyezett különleges válogatásotokat?

Szerencsére abszolút pozitívan. Ehhez kell persze az is, hogy mást tudjunk ajánlani azoknak, akik még csak ismerkednek a natúrborokkal, emellett képesek legyünk a legvadabb natúrbor-hívőket is lázba hozni. A boraink többsége annak ellenére, hogy natúrbor,

"könnyen értelmezhető és befogadható, letisztult vagy éppen izgalmas ízekkel. Pont, mint a konyhán készülő ételeink..."
Bott Frigyessel

Mennyiben számít bátor döntésnek nem a balatoni borokra koncentrálni a Balaton partján?

Láttuk, hogy a környéken szinte mindenhol a balatoni borokat adják, mi viszont más rendezőelv mentén válogattunk, mert úgy éreztük, ezzel is új színt tudunk hozni a környék gasztronómiájába.

"Lehet, hogy ez valakinek elsőre kevésbé szimpatikus, de aki eljön és kóstol, megérti, és megérzi a különséget."

A natúrborok szellemiségükben, ízvilágukban is közelebb állnak hozzánk, ráadásul több termelővel közvetlen, baráti a viszonyunk, a szabadnapjainkon folyamatosan utazunk és kóstolunk, ismerkedünk. Reméljük, a környéken is egyre többen látják meg a szépséget és a lehetőséget ebben a stílusban, de mi a sokszínűségre szeretnénk törekedni a jövőben is.

Bott Frigyes mesél

Télre is terveztek nyitva tartani. Milyen potenciált láttok a téli működésben?

Határozottan szeretnénk egész télen működni, mégpedig a jelenlegi nyitvatartásunkkal. A hétvégék szinte nyári ritmusban telnek, de sok izgalmas tervünk van még a következő időszakra. Szeretnénk a művészetekhez is kicsit jobban kapcsolódni, laza hangulatú főzős-borozós estéket tartani, esetleg más jellegű kóstolókat, borvásárokat szervezni. Teli vagyunk tervekkel ebben a furcsa évben is.


Mór24 // A téli időszakban hétköznapokon déltől háromig lehet ebédelni az étteremben; 2500 forintért pedig két tapast és egy italt választhatunk a hetente frissülő külön menüről. Csütörtökönként a borokra fókuszálnak, és Spontán Csütörtök néven kóstolósorozatot indítottak, amelyen egy termelő vagy adott téma mentén lehet kedvező áron kóstolni. Havonta egy alkalommal pedig egy ismert borászt vagy kereskedőt is elhívnak, és főznek is a borok mellé.


Olvassa el a Mór24-ről írt étteremtesztünket is!

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram