Már karriered kezdetén, egyből a bárok világa vonzott?
Szabó Zoltán: Pillanatok alatt magával ragadott a szakma, már a tanulmányaim kezdetén – ezután kis túlzással amint lehetett, mindent megtanultam az italokról. Dolgoztam felszolgáló, sommelier, szakács, marketinges és más idegenforgalmi pozíciókban, de foglalkoztam bár managementtel is, mégsem ezek miatt kötöttem ki a bárpult mögött. A konyhai tapasztalat nagyon sokat ad most, azt hiszem, ebben különbözök igazán a többi, bárpult mögött álló szakembertől – az alapanyagok ismerete, a konyhatechnológiák használata jelentős szerepet játszik a mindennapjaimban. A szakmánkban mindenképpen izgalmas a nyüzsgés, a különböző alapanyagok, kultúrák, szokások és azok ötvözése. Hatalmasat teret kap a kreativitás – manapság újat mutatni, ez jelenti a legnagyobb kihívást.
Amíg egy séfnek akár tizenegy lehetősége is van (például 11 fogás során), hogy felfedjen egy szeletet a művészetéből, nekem általában egy dobásom van, hogy megmutassam az irányt, amit képviselek a bárpult mögött.
Korábban külföldön dolgoztál, sok helyen megfordultál. Van esetleg legkedvesebb országod, bárod, ahová visszahúz a szíved?
Franciaországban indult az út, amelyet elsősorban a tanulás miatt választottam. Több iskolát is elvégeztem kint, természetesen valamennyi a vendéglátáshoz kapcsolódik. Nyolc év után elérkezettnek láttam az időt, hogy elinduljak felfedezni a környező országokat, és ami megtetszett (Luxemburg, Belgium, Hollandia) ott később életvitelszerűen éltem és dolgoztam is. Tulajdonképpen mindenhol megtaláltam a helyem, mindegyik városban hamar kialakultak az életemhez kapcsolódó szokások. Arra, hogy ezek közül hova mennék vissza legszívesebben, nagyon nehéz a válasz, de a szívem csücske talán Antwerpen. Számomra ez lett a „szerelem” – a katedrális mellett laktam, az óváros közepén. A szenzációs környezet mellett rengeteg inspirációt is adott a város. A másik favorit Franciaország.
Ennyi tapasztalattal a hátad mögött, van olyan, amiben úgy gondolod itthon még fejlődnünk kéne?
Nagyon nehéz összehasonlítani a külföldi és a hazai körülményeket hiszen minden ország kultúrája teljesen más.
A gasztronómiára vonatkozó hagyományok és szokások sokban eltérnek – ami számomra mégis a legszembetűnőbb az az, hogy itthon zárkózottabbak az emberek, kevésbé nyitottak az újdonságokra, megmaradnak a jól bevált dolgoknál – biztosra mennek, hogy mindenképpen olyat kapjanak, ami ízleni fog nekik.
Természetesen itt is vannak bevállalósabbak, de sajnos még nem ez a jellemző. A lassú változás okán így vannak dolgok, amelyek itthon még újdonságnak számítanak, a nyugati országokban viszont már megszokottak, természetesek.
A bárok világában megszokottak a versenyek, megmérettetések. Te is szívesen versenyzel?
Van egy kedves emlékem, amelyre mindig mosolyogva emlékszem vissza. Évekkel ezelőtt többezer látogató részvételével zajlott a World Class elnevezésű verseny, amelynek a Taste of Amsterdam nevű fesztivál adott otthont. Már a finálénál jártunk mikor a rendező hölgy megszólított, hogy két perc múlva enyém a színpad, itt a nagy lehetőség, hogy ötezer ember előtt prezentáljam az italom. Bár többször szerepeltem nagyobb közönség előtt, megmondom őszintén megremegett a lábam, levert a víz. A reflektor a szemembe világított, a kamerák rám fókuszáltak és a remegés nem akart alábbhagyni. A színpadi stressz természetesen a javamra vált, elképesztően jól sikerült a bemutató. Eufórikus érzéssel töltött el a tapsvihar, a rengeteg gratuláció.
Továbbá büszkeségre ad okot valamennyi olyan újságcikk, amelyben idegenlégiósként szerepeltem: távol a hazámtól megmérettetni magam igazán nagy dolog – hiszen ezekben az országokban csak magamra számíthattam.
A külföldi elismerések után úgy érzem, ha ott sikerült, itthon sem állíthat meg senki. Zárójelben megjegyezném, hogy külföldön az italkultúra jóval nagyobb hangsúlyt kap, így itthon, ebben a szakmában hátrányból indulok.
Mégis úgy tűnik, hogy a kihívások embere vagy, bátran ugrasz az ismeretlenbe, nincs nagyon olyan akadály, ami utadba állna.
Utólag visszagondolva picit talán őrültségnek is hat, hogy elindultam egy idegen országba úgy, hogy nem beszéltem a nyelvet, hogy a kultúráról vajmi keveset tudtam. Hajtott az elhivatottság, így beiratkoztam csupa francia fiatal közé, hogy a legjobb helyen sajátíthassam el a szakma alapjait. Egy másik őrült vállalás Hollandiához kapcsolódik, ahol jelentkeztem egy Sergio Hermann nevéhez köthető újonnan nyitó helyi bar manageri állására. Később kiderült, hogy a feladat az új hely mellett magában foglal két további éttermet, összesen 3 Michelin-csillaggal. Meg kellett találnom a megfelelő színvonalú beszállítókat mindhárom helyre, kialakítani egy olyan szelekciót, amely megállja a helyét a „csillagos” magasságokban is. Jelenleg pedig itt vagyok, a Rumour by Rácz Jenő bárjának élén.
Amellett, hogy igazán nagy megtiszteltetés Jenővel dolgozni, egy sokkal zárkózottabb közönséget kell egy progresszív, haladó, külföldön érlelődött italkultúrával megismertetni.
Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
A Rumour hívószavára tértél haza. Miért döntöttél úgy, hogy érdemes ismét itthon elhelyezkedned?
Évek óta játszadoztam a gondolattal, hogy haza kéne jönni. Kíváncsisággal töltött el az elképzelés, hogy haza tudom hozni azt a szemléletet, amit annyira szeretek. Mindig közbejött egy újabb külhoni lehetőség, olyan megkeresés viszont nem érkezett igazán, amiért szívesen feladtam volna a kinti életszínvonalat. Egészen mostanáig.
Mesélnél egy kicsit a Rumour italkínálatáról?
A koktélkínálat csak egy része a munkámnak. Rumokból és whiskyből is tekintélyes, országokra, sőt régiókra bontott szelekciót alakítottam ki. Kimondottan nagy választékkal rendelkezünk a ginekből és az ezekhez párosított tonikokból, de vodkából is jól el vagyunk eresztve. A koktélválaszték alapvetően két csoportra oszlik: ezek egy része abszolút a kreativitásom és a fantáziám gyümölcse, a kínálat másik fele a „Forgotten Classics” azaz az elfeledett klasszikusok, ahol elsősorban olyan italok vannak, amelyeket akár én is szívesen fogyasztok (például egy Penicilin vagy Hanky Panky esetleg egy Sazerac).
Vannak viszont italok, amelyeket nem készítek el – ilyen például egy Mojito vagy egy Aperol Spritz – ezek az italok ettől a helytől teljesen stílusidegenek.
Itt nincsen homok, tenger, pálmafák, helyette viszont a szürke falakkal, bordó függönyökkel, sötét és sejtelmes a hangulattal megyünk, Jenőt idézve, ez egy „szexi” hely.
Ugye a feladatok egyedül rád hárulnak most a Rumour bárjában?
Egyszemélyes csapatként mindent én csinálok, ami a bár mindennapjait érinti. A vírushelyzet eléggé megtépázta a gasztronómiai szektort – minden más mellett a munkaerő terén is. Nagyon nehéz olyan embert találni, akire nyugodt szívvel rá tudnám hagyni az operáció akár egy szeletét is. A tevékenységem oroszlánrésze természetesen az estéhez kötődik, a varázslat, amit az arcokon látok kárpótol minden nehézségért. Az italok ajánlása és elkészítése mellett erősen jelen van a szórakoztatási faktor – egy-egy este végére a kíváncsibb vendégek rengeteg dolgot megtudhatnak rólam. Pont ezért gondolom, hogy erre a szakmára is, mint sok minden másra születni kell. A sztori természetesen mindenkinek jár, legyen szó egy koktélról, egy különleges kérésről, vagy csak egy pohár rumról. Természetesen szárazabb mozzanatok is hozzám tartoznak: a termékek beszerzése, új cikkek felkutatása, menü szerkesztése.
Milyen italokat takarnak a konkrét konyhatechnológia segítségével készült koktélok? Mi a különlegességük?
A konyhatechnologiát egy–egy koktélalapanyag elkészítéséhez használom. A sousvide-kád folyamatosan pörög, ezzel a technológiával készítek például zöldborsóval és mentával infúzionált gint vagy a Chef kedvencét, amelynek alapja egy blended scotch whisky – ebben a 36 hónapig érlelt mangalicasonka aromája rejlik. Büszkeséggel tölt el, hogy minden szirupot magam készítek friss gyümölcsökből, a málna, a passiógyümölcs, a rebarbara vagy a gránátalma gyakori vendégek a bár kiskonyhájában. Készítek még ízesített eceteket, amelyeket általában a citrusok helyett használok és koriander- valamint rukkola-olajokat, ami az italok tetejére csepegtetendő. Ezek az alapanyagok pontosan ugyanúgy a „nulláról” indulnak, mint a konyhában, különlegességük, hogy rövidebb-hosszabb folyamatot követően a nyers formához képest egész más állapotban kerülnek az italokba. A technológiák mindegyikénél szem előtt tartjuk a környezettudatosságot: maximálisan felhasználunk minden fennmaradó alapanyagot, törekszünk arra, hogy minél kevesebb dolog kerüljön a kukába.
A Rumour májusban nyitott, és elég nagy médiavisszhangot kapott. Meglátszik ez a vendégek számán?
A Rumour jelenleg nagyon új, nagyon trendi, a koncepció teljesen új Magyarországon és Jenő személye miatt is kimondott figyelemnek örvend – így mi annyira nem érezzük a pandémia hatását. A kapacitás korlátozott, 21 fő fér be egyszerre. Nyitás óta dupla teltházzal megyünk, és jelenleg 2-3 hétre előre kell foglalni. A védettségi igazolványt természetesen kérjük, eddig nem okozott problémát.
Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
A bár egy teljesen különálló rész az épületen belül, ahova akár foglálás nélkül is be lehet ülni. Akadnak valóban olyan vendégek, akik csak egy-egy italra érkeznek?
A bár az étterem fölött helyezkedik el, utcai bejárata nincs – ez is hozzájárul a titkos, „tiltott” érzethez. Ugyanúgy 17 órakor nyit, mint az étterem és már most vannak visszajáró vendégek.
A vacsorára érkezők közül általában mindenki felnéz egy koktélra vagy egy aperitifre, de vannak olyanok is, akik a vacsora mellé a bor helyett koktélpárosítást választanak. Jelenleg hozzám fel lehet jönni foglalás nélkül is, kimondottan javasolt ez azoknak, akik a vacsorára még nem szánták el magukat, de bele szeretnének kóstolni a „Rumour-élménybe”. Nem titkolt cél, hogy a későbbiekben annyian járjanak „csak” italozni, hogy ide is hetekkel előre kelljen majd foglalni – ez viszont a mi kultúrákban egyelőre még csak álom. Hiszem, hogy az álmok egyszer valóra válhatnak.