A séffel az őrségi gombászásról, az idei szezonról, kedvenc fajtáiról és legemlékezetesebb találatáról beszélgettünk, de arra is kitértünk, mire érdemes figyelnie annak, aki most kezdi el járni az ország erdeit.
Adrenalinért az erdőbe
Amikor évekkel ezelőtt elkezdte beleásni magát ebbe az új hobbiba, korántsem az volt a lényeg számára, mennyi gombát talál egy út alkalmával. „Ami igazán megfogott, az a keresés közbeni kikapcsolódás volt – meséli. – Hosszú órákat bolyongtunk az erdőben a feleségemmel, és amikor nem találtunk semmit, vagy csak nagyon keveset, akkor is azt vettük észre, hogy nagyon kikapcsolódtunk. A találat öröme persze ezt tovább fokozza, és hozzáad egy kis adrenalint is.” Számára éppen ez a gombászás egyik legfontosabb része: „Lelassulás és kikapcsolódás – no meg persze testmozgás is, hiszen ilyenkor általában hosszú sétákat teszünk.”
Csapadék és egy kis szerencse
Az elmúlt hónapokban azonban hiába volt meg a kedv a gombászáshoz, az időjárás nem igazán volt kegyes – ehhez sem –, de István reménykedve tekint a következő hónapokra „Nagyon kevés csapadék esett országszerte, így nagyon szárazak az erdők, ami alapvetően meghatározza, mennyire lehet eredményes a keresés. Nyár elején még lehetett vargányát és rókagombát találni, később viszont már alig. Reméljük, az ősz több szerencsét hoz majd.”
És ebben biztosan nincs egyedül: az Őrség az utóbbi években annyira népszerű célponttá vált a hazai gombászok körében, hogy a Nemzeti Park Igazgatóság szigorította az ellenőrzéseket. Emellett országos szinten mennyiségi korlátozást is bevezettek, amit érdemes észben tartani, ha útnak indulunk: nem védett állami erdőben naponta fejenként legfeljebb két kiló gomba gyűjthető, a fokozottan védett természeti területen pedig a gyűjtéshez természetvédelmi hatósági engedély szükséges.
Szakértő segítség a biztonságért
A gombászásnál a fajok biztos felismerése nem egyszerűen a sikeres keresés miatt fontos: az ehető gombák mellett akár mérgező fajok is kerülhetnek a kosárba. Ezeket olykor kifejezetten nehéz megkülönböztetni, hiszen van, hogy csak egy-két apró részletben térnek el – ezért különösen sok múlik azon, honnan szerezzük az ismereteinket. István is több forrásból tanul, de nem mindegyiket tartja egyformán megbízhatónak. „A könyvek nagyon jók, de fontos, hogy ne régi könyveket válasszon az ember, és lehetőleg elismert szerzők írásait olvassa, mert ez folyamatosan változó tudás, és sok eltérés van a források között. A Facebook-csoportok is nagyon sokat segítenek az elején.” Neki ráadásul a családban is akad szakértő segítsége: „Kifejezetten szerencsés vagyok, hiszen a keresztanyám gombaszakellenőr, és nagyon sokat segít. De amikor pedig időm engedi, szervezett túrákra is ellátogatok.”
Akinek viszont nincs gombaszakellenőr a családban, és még csak most ismerkedik a műfajjal, annak a begyűjtött gombákat mindenképpen érdemes szakembernek megmutatnia, mielőtt bármi a tányérra kerülne. A hazai piacokon és vásárcsarnokokban – Budapesten például a Fehérvári úti és a Bosnyák téri vásárcsarnokban, de számos vidéki városban is – szezonban ingyenesen ellenőrzik a gyűjtött gombát. Ismeretlen vagy bizonytalanul azonosított példány elfogyasztásával pedig soha nem érdemes kockáztatni.
Rókagomba, vargánya, rizike
Ha az ősz több esőt hoz, István három gombának örülne különösen: „Rókagomba, ízletes vargánya és rizike – de ha csak az egyikből lesz bőségesen, én azzal is beérem.” Az elmúlt két év legemlékezetesebb találata azonban nem e fajták közül került ki. „Amikor tintahalgombát találtunk, az nagyon emlékezetes pillanat volt, hiszen nem jön szembe mindenhol.”
A ritka találatok izgalma mellett persze azoknak a fajoknak is megvan a helyük, amelyek végül a konyhában kötnek ki. Itt a rókagomba és a rizike a két kedvence, utóbbi szerinte jóval kevesebb figyelmet kap annál, mint amit megérdemelne. „A rizike rendkívül ízletes gomba” – mondja. De István persze nem csupán a szabadidejében szentel figyelmet a kevésbé felkapott fajtáknak: a Pajta konyháján is évek óta hangsúlyos szerepet kapnak ezek az alapanyagok.
Ha pedig jól sikerül a gyűjtés, a termés egy része későbbre is megmarad. „A vargányát mindig szárítjuk, mert az íze így nagyon erősen megmarad. A rizikét és a rókagombát pedig savanyítjuk.”
Egy tanács, ami elkísér
Aki pedig most kapott kedvet a gombászáshoz, annak István azt ajánlja, ami neki is sokat segített a tanulásban: első alkalommal érdemes szakemberrel nekivágni az erdőnek. „Nagyon sok hétvégi, vezetett túra van, ahol szakemberekkel lehet menni – ezeket mindenképpen ajánlom, mert nagyon jó hangulatú és érdekes egy ilyen túra.”
Egy séf a konyhában többnyire pontosan tudja, milyen alapanyaggal szeretne dolgozni, az erdőben viszont fordított a helyzet: ott abból lehet gazdálkodni, amit az adott évszak, az időjárás és végül a szerencse elé tesz. Épp ezért lehet olyan izgalmas egy séf számára, ahogy ez a két világ időről időre találkozik egy-egy alapanyagnál – de ugyanez a kiszámíthatatlanság az, ami miatt a gombászás azok számára is könnyen szenvedéllyé válhat, akiknek a zsákmánya végül csak a saját konyhájukig jut.