Birs, csicsóka, csipkebogyó, sütőtök, naspolya… Telis-tele van az őszi-téli hónapok éléskamrája izgalmas alapanyagokkal, amiktől lehet, hogy gyerekkorunkban épp irtóztunk, vagy amiket évekig szinte elfelejtett a séfszakma, most mégis akkora nyüzsgés van körülöttük, hogy minden ötlet újabbat szül.
Csípje már meg a dér! – az elmúlt napokban, hetekben sokan gondolhattak egybehangzóan erre a mondatra, főleg, ha csipkebokrokról van szó, hiszen a bogyók akkor a legjobbak és a legkívánatosabbak, amikor ez megtörténik. Lássuk, milyen kreatív megoldások születhetnek, ha már a betakarításon is túl vagyunk! Ehhez Szerencsés Györgyit, Reiner Viktort és Kovacsics „Koksza” Istvánt hívtam segítségül.
Szerencsés Györgyi, Graefl Major:
– Mindig nagyon várjuk a fagyokat, hogy végre csipkebogyót szedhessünk. Minden alkalommal nagy figyelmet szentelünk annak, hogy ne szüreteljük le az összes bogyót (és elszórtan, több cserjéről, egymástól távolabb eső területekről szedjük le), hiszen ez a madaraknak és más állatoknak is fontos téli eleség. Ne vegyük el előlük, mindig csak annyit szüreteljünk, amennyi szükséges, amennyit biztosan felhasználunk! – kezdi a Graefl Major egyik tulajdonosa, akivel legutóbb a 2024-es Dining Guide Év Étterme Gála kapcsán beszélgettem, mivel a fenntarthatósági kategóriában második helyezést értek el.
A Graefl-kastélyban, az azt körülölelő, 40 hektáros önfenntartó ökogazdaságban, és a Gyüjtő Ádám séf által vezetett konyhán elhivatottan gondoskodnak a fenntartható működés részleteiről – és ez a csipkebogyó feldolgozása kapcsán sincs másképp.
– Bár végtelen kézimunka, a begyűjtött bogyókat kimagozzuk, és így használjuk fel külön a kitisztított húst, és külön a magot. Előbbiből többek között immunerősítő shotot kínálunk a vendégeknek a reggeli mellé (igazi C-vitamin-bomba!), de teát – akár aszalt szilvával vagy almával együtt –, szörpöt, lekvárt is főzünk, vagy porrá őrölve desszerteket díszítünk vele. Emlékszem, hogy gyerekkoromban el nem fogadtam volna a csipkeszörpöt, mindig csak málnát ittam volna, most pedig mennyire tudom értékelni. Nagyot fordultak velem ezek a régi ízek – osztja meg velünk Györgyi, aki a bogyó magja kapcsán is elárult egy-két kulisszatitkot.
– Idén saját levendulaolajat is készítettünk, és ezen felbuzdulva, a csipkebogyó magjából is szeretnénk hidegen sajtolt olajat varázsolni. Akár salátákhoz, akár desszertekhez is kitűnő választás, sőt nem csak ételbe, hanem a bőrünkre is csepegtethetjük. Kevés dolog érhet a csipkebogyó frissítő, vitalizáló hatásának nyomába. Kéz- és arcbalzsamba is bele fogom keverni, akár körömvirággal párosítva – fűzi hozzá a Graefl Major szíve-lelke, aki az adventi hangolódáshoz kreált kültéri dekorációkban is hasznosítani fogja a dércsípte bogyókat, természetesen lakkozás nélkül, hogy a madarak is gond nélkül csipegethessenek róluk.
Reiner Viktor, Lelkem:
– A csipkebogyót az első fagyok után szedjük a környékbeli erdőkből helyi segítséggel kiegészülve, de a kertünkben is van bokor, amin terem. Leggyakrabban szárítás után alkalmazom – mondja Reiner Viktor, aki teát – infuzionáló levet – készít belőle, amit felhasználástól függően fűszerez (fahéjjal, szegfűszeggel, szegfűborssal) és ízesít (mézzel, barnacukorral), ha szükséges.
Az így keletkezett „csipkebogyólé” sokféleképpen bevethető, például húsok páclevéhez, szószok ízesítéséhez, gyümölcskompóthoz. Ha pedig ezt a levet vákuumgép segítségével gyors pácnak, marinádnak használjuk, akkor a jellegzetes savas csipkebogyóízt gyümölcsbe, zöldségbe, húsba juttathatjuk.
– Ha elegendő mennyiséget tudtunk szedni, akkor almával párosítva, fűszerekkel és cukorral lekvár, azaz hecsedli készül belőle. Jellemző savassága miatt szívesen kombinálom „cukrosabb” almával, ha például coulis lesz belőle, vagy a már említett lekvár.
– Emlékszem, gyermekkoromban, vagy inkább fiatal felnőttként találkoztam a rántott camambert és hecsedli kombinációjával, ami akkoriban igazi „luxi cuccnak” hatott – idézi fel mosolyogva Reiner Viktor, aki a sajtok közül mindenféle fehérpenészes camembert jellegűvel, hermelínnel, brie-vel és kecskesajttal is ajánlja kipróbálásra a csipkebogyólekvárt.
A dörgicsei Lelkem séfje vadhúsokhoz is kifejezetten kedveli a csipkebogyót, ezzel is erősítve az „élő erdő”-érzetet. Végül, de nem utolsósorban pedig a csipkebogyó-sűrítménnyel ízesített vinaigrette-receptjét is megosztja, amit egy kis mézzel édesít.
Kiindulópontunk a klasszikus vinaigrette, tehát 3:1 arányban szerepel az olaj és az ecet (akár csipkeecetből is megalkothatjuk).
Hozzávalók:
- 1 dl balzsamecet
- 0,5 dl málnaecet
- Kb. 1 kk. csipkebogyó-sűrítmény
- Kb. 1/2 kk. csípős mustár
- Méz
- Só
- Háromszoros mennyiségű olívaolaj
Elkészítés: néhány percig habüstben keverjük, míg emulgálódik.
Kovacsics „Koksza” István, Révész BBQ Saloon & Bistro:
– Gyerekkoromban nem ápoltam jó kapcsolatot a csipkebogyóval. Tele van C-vitaminnal, így a savanykás (hamar szüretelve még fanyarabb) ízvilág jelenik meg benne. Ha azonban tovább fent hagyjuk a bokron, édesebbé válik. Időközben persze nagyon megszerettem. Szerintem azóta lett a világom, amióta vadászok, hiszen vadételekkel szívesen kombinálom – meséli Kovacsics „Koksza” István, aki leginkább szarvasgerinc mellé kedveli a csipkebogyó felütését, borókával, barnacukorral karöltve. Sőt, szerinte halételek és a tenger gyümölcsei mellett sem elhanyagolható a dércsípte termés használata.
A győri kertvárosi fine bistro séfje emellett a sűrűbb, szilva jus receptjébe is bele szokott csempészni egy kis csipkebogyót. Összességében, ahol citrommal ízesít, ott mindig nyitva áll a lehetőség, hogy ezzel vigyen még egy fanyar csavart a sztoriba.
– Persze díszítésnél is szépen lehet dolgozni a csipkebogyóval (például szárítva), de nálam még két fontos helye van a konyhában. Az egyik a csipkebogyó-kaviár, ami abszolút meg szokta lepni a vendégeket. A másik pedig az a mousse desszertem, amit mandulával és csipkebogyóval készítek.
– A téli szezonban nagyon szeretek cukrászkodni, és közben felhasználni a vadászatok során szedett bogyókat. Maximálisan ki lehet aknázni ezt a nagyon egészséges alapanyagot. Például posírozva, szárítva, majd porrá őrölve tökéletesen színesíti a desszerteket, vagy épp egy birsalma-chutney-t – hangsúlyozza „Koksza”, aki a csipkebogyógélt vagy -zselét is a figyelmünkbe ajánlotta. Ehhez először hasonlóan járunk el, mintha lekvárt főznénk: sokáig főzzük cukorral és vízzel, a végén pedig egy kevés agar-agart adunk hozzá (5 dl-hez 2 gr-ot).
A Révész séfje szerint a tűzvörös csipkebogyóüveget is érdemes kipróbálni!
Hozzávalók:
- 0.5 kg csipkebogyó
- 1 liter víz
- 10 g só
- 170 g burgonyakeményítő
Elkészítés:
A bogyókat felszeleteljük, és forrásban lévő vízbe merítjük, hogy megpuhuljon. Tíz perc elteltével alaposan keverjük át a bogyót, majd egy finom szűrőn szűrjük le! Hagyjuk kihűlni, hogy a keményítőt ne rántsa össze! Egy kis serpenyőben keverjük össze a burgonyakeményítőt az előzőleg kapott folyadékkal! Közepes lángon, habverővel folyamatosan kevergetve addig melegítjük, amíg besűrűsödik. A masszát egyenletesen eloszlatjuk sütőpapíron, és betoljuk statikus sütőbe. Négy órán át sütjük 70°C-on. Ha teljesen megszáradt, napraforgóolajban 120°C-on néhány másodpercig kisütjük.
– Amikor az ember átkattintja a gondolkodását egyetlen alapanyagra, akkor minden egyes mondattal újabb étel születhet – mondja a séf, aki végül a csipkebogyó-kaviár receptjét is megosztotta.
– Fél kilogramm csipkebogyót 1 liter vízben posírozok, majd átszűröm. A megmaradt folyadékot felmelegítem 95°C felé és elkeverek benne 4 gramm agar-agart. Végül egy pipettával jéghideg olajba csepegtetem.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.