Mesélj a szakmai előéletedről! Mikor és hol kezdtél el a vendéglátásban dolgozni?
A szakmai pályafutásom három jelentős helyszínhez köthető. Az első az egykori Fáma volt Huszár Krisztián vezetése alatt, amely meghatározta számomra az irányt. Itt láttam először rá arra, hogy mennyire precízen kell dolgoznom ahhoz, hogy komolyan elismert séf lehessek. A második állomás a Culinary Institute of Europe képzése volt, amelyet még a covid alatt kezdtem el, hogy tovább képezzem magam. Itt elmélyíthettem a tudásom és megértettem, mi is a valódi szakmai közösség ereje, sok barátot szereztem. A harmadik mérföldkő pedig a 101 Bistro volt, ahol először konyhafőnökként dolgoztam, és itt próbálhattam ki magam élesben, valódi nyomás alatt. Ekkor kezdtem el igazán elmélyedni a vezetésben és abban, hogyan kell irányítani egy konyhát.
Kik voltak azok, akikre az eddigi pályafutásod alatt a mentoraidként tekintettél?
Keve Mártont és Sárai Jánost tudnám kiemelni, akikkel a 101 Bistroban dolgoztam együtt. Marci egy rendkívül tehetséges és alázatos séf, akinek a munkája iránti elkötelezettsége és az emberekhez való hozzáállása példaként szolgál számomra. Sárai János is rendkívüli szakmai tudással rendelkezik, és tőle is nagyon sokat tanultam, amit a mindennapjaim során is alkalmazok.
Hogyan alakult ki az érdeklődésed az ázsiai és főként a japán konyha iránt?
Az ázsiai kultúra, és különösen a japán konyha iránti rajongásom a gyerekkoromból ered. Édesapám sokat mesélt nekem történelmi témákról, és mindig kiemelte Japán fegyelmezettségét és tökéletességre való törekvését. Mindezek a történetek elmélyítették bennem a japán kultúra iránti tiszteletet. Amikor felnőttem, elkezdett vonzani a gasztronómia is, mivel a japán ételek nemcsak ízletesek, hanem egy olyan filozófiát is hordoznak magukban, amely számomra rendkívül vonzó.
A japán gasztronómia számomra olyan, mint amilyen egy japán kard lehet egy kovács számára. Nem díszes, nem hivalkodó, hanem rendkívül részletgazdag és hatékony. Az ételek, amelyeket készítenek, különleges alapanyagokból és ősi technikákkal készülnek. Bár nem csillog-villog, mégis tiszteletet parancsoló, hiszen hihetetlenül éles és precíz.
Executive séfként jelenleg a Yuru és a Hachi szakmai irányításért is te felelsz. Hogyan összeeztethető ez a két feladat?
Természetesen számos kihívást hordoz magában. Mivel a két étterem eléggé eltérő koncepcióra épül, alaposan meg kell terveznem az időbeosztásomat. De számomra ez a feladat nem akadály, hanem inkább kreatív kihívás. A Hachi és a Yuru étlapja teljesen eltér egymástól, bár mindkettő a japán gasztronómiára épül. A Hachi inkább a hagyományosnak nevezhető japán fogásokra épít, míg a Yuru étlapján a fine dininghoz közelítő technikák és alapanyagok dominálnak. Ez az, ami nagy előny számomra: van két különböző helyszín, ahol megvalósíthatom azokat az ötleteket, amelyek nem biztos, hogy egyetlen étteremben működnének. Emellett az is rendkívül fontos, hogy olyan emberekkel dolgozhatok, akikben teljes mértékben megbízom. A munkatársaim nagy részével a kapcsolatunk 5-6 éves múltra tekint vissza. Mindig is tudtuk, ha egyszer olyan helyzet adódik, hogy majd én irányítok egy éttermet, akkor mellém állnak. Az együtt töltött évek alatt kialakult egy olyan erős bizalom és összhang, hogy tudom, mindig számíthatok rájuk.
Hogyan jellemeznéd a vezetői stílusodat?
A vezetői stílusom a sportból hozott tapasztalatokból építkezik. Fiatal koromban vízilabdáztam, és az ott szerzett élmények nagy hatással voltak arra, hogyan viszonyulok a csapatmunkához. Az edzőket és sporttársakat figyelve megtanultam, hogy minden ember más, és hogy mindenkivel más módon kell kommunikálni. A legfontosabb, hogy felismerd, mikor kell kedvesen és mikor kell keményebben szólni valakihez. A csapat minden tagja fontos, és mindenkinek meg kell adni a kellő tiszteletet. A csapatsportokban sokat tanultam arról, hogyan lehet motiválni az embereket, és ezt a tudást igyekszem alkalmazni a konyhában is.
Mi a legfontosabb szempont számodra akkor, amikor új csapattagokat toboroztok?
A legfontosabb, hogy az új munkatárs személyisége illeszkedjen a csapatunkhoz. Magyarországon jelenleg nem egyszerű jó séfet találni, de ha valaki jól együtt tud működni a többiekkel, és van benne kellő motiváció, akkor biztos vagyok benne, hogy az illető hozzájárulhat a csapat sikeréhez.
Hogyan motiválod a csapatodat a mindennapokban?
Első körben nagyon fontos, hogy lefektessünk néhány alapelvet, amelyek nem feltétlenül bonyolultak, de alapvetőek. Ha ezek az alapelvek világosak, akkor az elvárások is tisztázottá válnak. A motiváció kulcsa számomra a versenyszellemben rejlik. Igyekszem olyan környezetet teremteni, ahol mindenki a legtöbbet akarja kihozni magából. Az, hogy mindenki törekedjen fejlődésre, elengedhetetlen ahhoz, hogy sikeresek legyünk. A legfontosabb, hogy a séfekben elinduljon valami, hogy nem elég csak a kötelező minimum, hanem folyamatosan 100%-ot, sőt akár 150%-ot kell beleadni. Ha valaki nem hajlandó így dolgozni, akkor megfog ragadni egy szinten, és így nem tud tovább fejlődni. Főleg a fiataloknál látom, hogy egy kis plusz erőfeszítéssel óriási változást érhetnének el egy hónap alatt, de sokan nem hajlandóak tenni érte. A legrosszabb az, amikor valaki kiég, és már nem hajlandó tenni a fejlődésért, ez egyértelműen akadályozza a csapatot.
Hogyan élted meg a generációs különbségeket? Volt részed olyan élményben, amely esetleg negatívan ért téged?
Alapvetően nagyon alázatosnak tartom magamat. A sportban is megtapasztaltam, hogy óriási különbségek voltak a korosztályok között, de az edzővel kapcsolatban nem volt kérdés, hogy mindig elfogadtuk a döntéseit. Ha büntetést kaptunk, akkor azt is el kellett fogadni, mert végső soron az volt a cél, hogy a csapat sikeres legyen. Persze voltak olyan pillanatok, amikor nehezebben viseltem egy-egy helyzetet a konyhán, de mindig tudtam, hogy fontos az alázat, és ezt különösen a fiatalabb generációnak kell megtanulnia, hogy a tiszteletet az idősebbek felé meg kell adni. A fiatalabbak gyakran a gyors sikerre vágynak, de nem értik, hogy takarítás, mosogatás és az egyéb, alapvető feladatok elvégzése mind hozzájárulnak a sikerhez. Azokat nem tartom jó séfnek, akik kihagyják ezeket a lépcsőfokokat, mert gyorsan kiderül, hogy nincsenek felkészülve a komoly feladatokra. Ehhez a szakmához hozzátartozik az is, hogy nem bánom, ha egy-egy kisebb munkát kell végeznem, mint például mosogatás. Szerintem mindannyiunknak ugyanúgy hozzá kell járulnia az étterem működéséhez és rendben tartásához, ha egy sikeres csapatot szeretnénk kialakítani.
Mi az, amit a legjobban szeretsz a munkádban?
A legjobb érzés számomra az, amikor látom, hogy a munkámnak van értéke. Az, hogy a vendégeink elégedettek, hogy egy étel, amit készítettem, örömet okoz nekik, mindig boldoggá tesz. A vendéglátás egy olyan szakma, amelyben rengeteg kihívás van, de amikor a vendégek mosolygósan távoznak, és megdicsérik az ételt, az minden fáradtságot megér.
Mi az, ami motivál vagy inspirál téged egy-egy stresszesebb időszakban?
Az, hogy látom a tüzet a csapatban. Mindegyikünkben ott van az a vágy, hogy valami nagyot alkossunk, és ez az, ami leginkább inspirál. Amikor leülünk, és ötletek tucatjaival bombázzuk egymást, az rengeteg energiát ad. A kreativitás és a csapatmunka az, ami engem motivál.
Mik a jövőbeli terveid? Hogyan látod a következő években a saját és a csapatod fejlődését?
A jövőben szeretném tovább építeni ezt a közösséget. Az a vágy, hogy mindig új dolgokat próbáljunk ki, hogy mindig egy kicsit jobbak legyünk, minden egyes nap előre visz minket. Szeretnék még több embernek segíteni, hogy kibontakoztathassák a kreativitásukat, és hogy még több élményt nyújthassunk a vendégeinknek. Jelenleg úgy érzem, hogy még hosszú út áll előttem. Az éttermekben való munka, a csapatunk építése és a közös célok elérése mind arra ösztönöznek, hogy minden nap egy kicsit jobbá váljak. Ahogy mondani szokták: "Még nincs vége!"
Milyen tanácsot adnál azoknak, akik most kezdik el bontogatni a szárnyaikat a vendéglátás világában?
A legfontosabb, hogy mindig legyél alázatos, és ne felejtsd el, hogy minden nap új lehetőség arra, hogy tanulj. Még ha úgy érzed is, hogy mindent tudsz, mindig van hova fejlődni. Ez nem könnyű szakma, de ha elkötelezett vagy, és igazán szereted, amit csinálsz, akkor nem lesz megállás. Az alázat és a folyamatos tanulás a kulcsa annak, hogy sikeres legyél ezen a területen.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.