Interjú Akács Istvánnal, a Pajta séfjével
Milyennek látod az eddigi események szakmai visszhangját és a vendégektől érkező visszacsatolásokat?
Abszolút pozitívnak. Tavaly ősszel a Milkával volt közös vacsoránk (két Michelin-csillagos étterem Szlovéniában – a szerk.).
Nagyon érdekes a koncepciójuk: természetközeli, hozzánk hasonlóan szálláshellyel, reggelivel, kóstolómenüvel együtt. Már előtte is ismertük őket, tudtunk egymásról a közösségimédia-oldalakról. Egy ponton felvettük a kapcsolatot, és mivel mindkét fél részéről megvolt a szimpátia, úgy döntöttünk, szívesen csinálnánk egy közös vacsorát a Pajtában. Hatalmas érdeklődés övezte, hamar teltházasak lettünk.
Huszonnégy fős az éttermünk, de az érdeklődők száma ennél jóval magasabb volt. Végül abban maradtunk, hogy nem vállaljuk túl magunkat – csak azt az egy vacsorát csináltuk meg, amit elterveztünk. Most azonban, a korábbiakból tanulva, már úgy terveztünk az elejétől, hogy ha hamarabb megtelik az este, akkor megnyitjuk hozzá az ebédlehetőséget is, és ez így is történt.
A törzsvendégeink nyitottsága is hozzátesz mindehhez, amit most, a március elsejei eseményünk szervezése során is tapasztalunk. Magyar, osztrák és szlovén törzsvendégeink is vannak, amihez természetesen a határok közelsége is hozzájárul. Jóleső számunkra az ő szüntelen nyitottságuk – gyakran úgy érzem, hogy „bármit” megálmodhatunk, az ő reakciójuk ugyanis a „hú, nézzük meg” lesz (mosolyog).
A felkészülés mértéke vagy jellege más, intenzívebb, hogy ha két idősávban is érkezhetnek a vendégek?
Inkább csak finomhangolásról van szó, nem jelent sokkal nagyobb vállalást. Részleteket, apróságokat annál inkább. Ahogy az étterem, úgy a Kástu, a Pajta szálláshelye is folyamatosan fejlődik, így a távolabbról érkező vendégek komplex élménnyel térhetnek haza.
Milyen szempontok mentén és mennyire rendszeresen tervezitek a hasonló nemzetközi együttműködéseket?
Nem fogjuk túlzásba vinni ezeket az eseményeket, mert elsősorban a saját feladatainkra igyekszünk koncentrálni. Nem az a cél vele, hogy minden hónapban tartsunk egy hasonlót.
A vendéglátásban vannak olyan időszakok – mint a január, február, vagy amikor beköszönt az ősz –, amiket jó egy kicsit felpezsdíteni egy-egy olyan eseménnyel, ami kicsit kizökkenti az embereket, színt visz a mindennapokba. Ilyenkor az időjárás sem olyan jó, kevésbé mozdulnak ki az emberek.
Emellett a másik cél az ismerkedés, hogy a mi vendégkörünk is fel tudjon fedezni néhány olyan éttermet, amik szimpatikusak számunkra, vagy azokat a séfeket, akikkel összhangban vagyunk, szimpátia alakult ki közöttünk.
Szerintem nagyon fontos szempont, hogy ezek mindig őszintén zajlanak, és hogy már kialakult a kölcsönös érdeklődés. A Ræst csapatával például közös pontunk, hogy Sebastianék mexikói párként viszik a saját gasztronómiájukat a Feröer-szigeteken, nekem pedig a feleségem, Yazmine mexikói, és a konyha vezetését közösen látjuk el. Emellett Yazmine felel a desszertekért, akárcsak a Ræst étteremben Sebastian párja, Fernanda.
Ha jól sejtem, az ilyen jellegű együttműködések során elengedhetetlen, hogy a koncepciók is összhangban legyenek, legyen köztük hasonlóság.
Így van. Itt – a mexikói vonalon felül – az is erős kapocs a két étterem között, hogy mindannyian igyekszünk helyi alapanyagokat is belevinni a menübe.
Nekünk nagyon szimpatikus a Sebastianék részéről, hogy számukra az elejétől kezdve nagyon lényeges volt, hogy hozzák a saját alapanyagaikat. Nagyon tetszik az őszinteségük, hitelességük és az, ahogy be szeretnék mutatni azt, amit a Feröer-szigeteken csinálnak.
Úgy gondolom, hogy olyankor van értelme a többkezeseknek, amikor a két étterem át tud egymásnak adni valamit, vagy újdonságot tudnak mutatni egymásnak és a vendégkörnek. A vendégeink most olyan tapasztalathoz jutnak, ami lehet, hogy azt eredményezi, hogy ha lesz lehetőségük, akkor elmennek a Sebastianék éttermébe is, de ha mégsem, akkor is különleges élménnyel térnek haza.
Elárulsz néhány kulisszatitkot az ételekről?
Ez most inkább legyen meglepetés! Korábban is teljesen titokban tartottuk a menüsort. Csak akkor derült ki, amikor megérkeztek a vendégek. Annyit viszont elárulhatok, hogy ők tényleg a saját alapanyagaikat hozzák el, mi pedig nem az aktuális Pajta-menüről fogunk bemutatni ételeket, mert nem szeretnénk, hogy olyan fogásokat kóstoljanak a törzsvendégek, amikkel már találkoztak nálunk például decemberben.
Négy-négy fogás (ebből egy-egy desszert), valamint kiegészítő snackek is lesznek. Sebastianék nagyon kreatívan használják a feröeri alapanyagokat, és sok tengeri vagy tengerhez köthető dolgot hoznak magukkal.
Lesz-e ezekből az alkalmakból néhány szakmai látogatás, amit ti viszonoztok, akár a Milka, akár a Ræst étterembe?
Ez egyelőre a jövő zenéje, de a nyitottságunk abszolút megvan hozzá.
Interjú Sebastian Jiménezzel, a Ræst head chefjével
Jártál már Magyarországon?
Most először látogatok Magyarországra, és nagyon boldoggá tesz, hogy elérkezik ez a pillanat. Kíváncsi vagyok, milyen kulináris és kulturális világ tárul majd elénk. Sajnos ez idáig keveset tudtam a magyar konyháról, bár van némi elképzelésem néhány hagyományos fogásról.
Éppen ez tesz még izgatottabbá, és nyitott vagyok mindenre, ami jönni fog. Számomra ugyanis az egyik legfontosabb cél, amikor utazom és új séfekkel, új emberekkel találkozom, hogy különböző tradíciókat, kultúrákat és étkezési szokásokat ismerjek meg.
Ezek az események egyfajta harmóniát igényelnek a két konyha koncepciója és értékrendje között. Szerinted van olyan pont, ahol kompromisszumot kell kötni ahhoz, hogy minden a lehető legjobban működjön?
Ezt az együttműködést az teszi érdekessé, hogy valamilyen módon mindkét konyhában jelen van a mexikói hatás. Ez biztosan még egyedibbé teszi az egészet, hiszen három különböző kultúrát ötvözünk. Arról szól, hogy tiszteletben tartsuk azt, amit a saját kultúráink adnak nekünk, és azt is, hogy hogyan jelenítjük meg mindezt az eseményen.
Milyen ízélményt vagy érzelmi élményt szeretnél, hogy a vendégek magukkal vigyenek erről a menüről?
Szerintem mi, séfek nem feltétlenül azon gondolkodunk, hogy mit várjunk el a vendégektől. Ám, ha szeretném, hogy valamire mindenképpen emlékezzenek, akkor az a Feröer-szigetek neve lenne. Szeretném, hogy étkezés után pontosan tudják, hol van a térképen. Ha ezt el tudnám érni minden egyes vendégnél, akkor számomra ez egy csodálatos és gyönyörű érzés volna.
Sok alapanyagot magatokkal hoztok a Feröer-szigetekről. Tudnál néhány példát mondani? Mi lesz a bőröndben, amikor ideutaztok?
Amikor hasonló együttműködéseket csinálok –, ha a körülmények engedik –, igyekszem minél több alapanyagot és terméket hozni a szigetről. Nem azért, mert nem szeretnék a helyi alapanyagokkal főzni ott, ahol éppen vagyok, hanem mert szeretném, hogy az emberek megkóstolják és megtapasztalják egy kicsit azt, amit a sziget kínál.
Nem mindenki ismeri a Feröer-szigeteket, és nagyon büszke vagyok arra, hogy azok közé tartozom, akik képesek beszélni róla és valamilyen módon megmutatni azt. Valószínűleg hozok majd fermentált bárányhúst, friss tengeri sünt, talán szárított tőkehalat, illetve egyéb fermentált halakat. Nagyon szeretem, ha szinte mindent „otthonról” hozhatok, hogy minél közelebbi élményt adhassunk ahhoz, amit mi a saját éttermünkben csinálunk.
Mit látnak majd a mexikói gyökereidből a vendégek?
Mexikóban születtem és ott nőttem fel. Egy olyan családban, ahol az étel mindig fontos része volt a mindennapoknak. Valamilyen módon mindig megjelenik a mexikói hatás: fogásokban, inspirációban, ötletekben, egy emlékben, vagy bármiben, ami visszahozza az otthon érzését.
Még úgy is, ha most a Feröer-szigeteken vagyok, vagy hamarosan Magyarországon főzök, és olyan alapanyagokkal dolgozom, amelyek nem Mexikóból származnak.
A mindennapokban, akár otthoni főzések alkalmával mely ételek testesítik meg a mexikói ízek és illatok iránti szeretetedet?
Nehéz csak egyet említeni, hiszen a mexikói konyha nagyon gazdag. Ha mondanom kellene valamit, talán a pipian rojót említeném, ami egy tradicionális mole szósz, amit az édesanyám is gyakran készített. Ez egy olyan szósz, amely hagyományosan csak abból a régióból származik, ahonnan én is. Sült paradicsom, földimogyoró, szezámmag és különböző szárított chilik alkotják. Számomra ez az, ami azonnal visszavisz az otthonomba.
Ti is meg szoktatok hívni pályatársakat az éttermetekbe, illetve milyen gyakran főztök más helyeken?
Élvezem, hogy olyan emberekkel főzhetek, akiket csodálok. Tavaly például három különböző együttműködésünk volt: érkezett hozzánk egy séf Olaszországból, egy másik Dániából, és egy harmadik, egy mexikói séf, akinek szintén Olaszországban van étterme. Hogy miért csináljuk mindezt? Szerintem ez valahogy természetes. Amit igazán szeretnék, az az, hogy megosszam a konyhámat és az életstílusomat azokkal, akik engem is inspirálnak. Még nem teljesen döntöttük el, kik jönnek majd idén, de ez olyasvalami, amit szeretünk csinálni.
Tervezitek-e, hogy néhány nappal korábban érkeztek, vagy egy kicsit tovább maradtok, hogy felfedezzétek Magyarország más részeit is, például a fővárost vagy a Balaton környékét?
Igyekszünk általában akkorra időzíteni ezeket az együttműködéseket, amikor szabadságon vagyunk, vagy amikor az étterem nincs nyitva, így van lehetőségünk felfedezni az adott országot. Amikor az étterem nyitva van, nagyon elfoglaltak vagyunk. Nagyon kicsi a csapatunk, így nem tudok két napnál hosszabb időre elmenni.
Mesélj, kérlek Fernanda szerepéről is! Elsősorban a desszertekre koncentrál majd a magyarországi vacsorán?
Ő is rendkívül boldog és izgatott a magyarországi látogatás miatt. Egy új ország mindig izgalmas számunkra, mert tudjuk, hogy egészen mást fogunk kóstolni.
Fernanda az étterem cukrásza és a partnerem is. 2018 óta vagyunk együtt, körülbelül 2019 óta dolgozunk és utazunk együtt. Ugyanazzal a szenvedéllyel és szeretettel fordulunk a szakma felé – gyönyörű mesterségnek tartjuk, hogy főzünk és ezáltal boldoggá tesszük az embereket. Ő az, aki teljes mértékben a desszertmenüért felel a Ræstban.
Az éttermi élmény nálunk körülbelül három-négy óráig tart, tizennyolc fogás alkotja a menüt, és ebből négy (vagy néha öt) desszert. A desszertprogram a menü egyik hangsúlyos pillére, mert szerintünk ez olyasvalami, amit az éttermekben nem szabadna elfelejtenünk vagy másodlagos szerepűvé tennünk.
Van kedvenc desszerted, amit ő készít?
Nagyon édesszájú vagyok, szinte folyamatosan süteményt eszem. Bármit is készít Fernanda, nekem mindig nagyon ízlik. Lehet akár egy kávés-csokoládés cookie, de lehet a menün szereplő fermentált füves fagylalt kamillával, kakaóval és makadámdióval. Gyakorlatilag bármi megtörténhet a desszertkészítés során is.
Milyen arányban vannak a turisták és a helyi vendégek az étteremben?
Az étterem szezonálisan működik, ami azt jelenti, hogy a nagyon zord téli időszakban zárva tartunk. Arra törekszünk, hogy mind a helyi vendégeket, mind a turistákat kiszolgáljuk. Mivel egy különleges, egyedi helyszínen működő étterem vagyunk, nincs annyi helyi vendégünk, mint turista (körülbelül hetven-harminc százalékos arányban vannak).
Végül, de nem utolsósorban: mi a fő célod 2026-ban?
Nem fogok füllenteni – a Michelin-csillagok továbbra is a fő céljaim között szerepelnek. Úgy gondolom, az egész csapat számára nagyon szép elismerés és visszacsatolás lenne.
Fotók: Pajta, Ræst