Hol kezdődik a tányér útja?
Kezdjük ott, hogy a tányér előző estéről tisztán várja, hogy elinduljon a nap a konyhán. Minden szerviz előtt a felszolgálók eltörlik őket – ez lehet egy, két vagy akár három ember feladata is, hiszen rengeteg különböző tányért használunk. Ha az ételhez tartozik valamilyen alapdekor, akkor belép a virágkötőnk is: készít egy kis plusz alapot, amire majd az étel kerül. Innen jön a konyha – ahol több kéz dolgozik egy-egy fogáson, mégis mindez úgy történik, hogy a tányér fizikailag nem vándorol közöttünk.
Mikor kerül hozzád konkrétan a tányér, és hogyan alakul a további útja?
A tányér gyakorlatilag végig nálam van, és én kapom meg az egyes elemeket a különböző posztokról, és én rakom össze a fogást. Tehát nem az történik, hogy a köretes rápakolja a köretet, majd adja a húsosnak, aki szintén rárak valami mást – minden hozzám érkezik, én pedig egy statikus ponton összerakom az egészet. Így azonnal látom, ha egy apró részlet nem tökéletes, például ha egy bébirépa két centivel rövidebb, mint kellene, akkor úgy helyezem el, hogy ne látszódjon aránytalannak a tányér.
Nézzünk egy konkrét példát. Válasszunk egy népszerű főételt, és kövessük végig az útját az üres tányértól a vendég asztaláig.
Vegyük a főételünket, ami a Wagyu ‘surf and turf’ étel. Ez egy nagyon komplex fogás, mert egy sült padlizsán alapra ültetjük a langusztint, erre kerül rá a vagyu, mellé egy kimchi jus kerül. Ehhez három ember biztosan hozzányúl, de gyakran négy vagy öt is. A köretes elkészíti a padlizsán köretet, ebbe a folyamatba egy előkészítő is besegít. A húspályáról érkeznek a húsok és a halak, a szószokat pedig én készítem. Minden alkotórész hozzám fut be, én pedig összerakom a kész tányért.
Ekkor jönnek a felszolgálók – egy, két, néha három ember –, akik kiviszik az ételt a vendégnek és az asztalnál ők is szószozzák, majd visszahozzák az üres tányért és az megy a mosogatóba.
Desszertek esetében hogyan változik a dinamika?
Van olyan desszertünk, amelynek egy része a vendég előtt készül el. Ilyenkor a felszolgáló teszi rá a végső elemet. A csokoládé szuflénk például extrém érzékeny: miután kivettük a sütőből, fél percen belül kint kell lennie a vendégnél, ahhoz, hogy az állaga megfelelő legyen. Itt az idő az, ami a legtöbbet számít.
Melyik az az étel, ami különösen nagy odafigyelést vagy több extra lépést igényel?
A belga kávéfőzőben készülő levesünk ilyen. A tálalás időzítése másodpercekben mérhető, nagyon fontos, hogy a megfelelő pillanatban kerüljön a leves a kannából a vendég tányérjába, mert az ízek, a hőmérséklet így lesz pontosan az, ami tökéletes. Az időzítés a legtöbb étel esetében maga az étel szíve, néhány másodpercen sokkal több múlik mint gondolnánk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.