A húsvéti asztal: hagyomány és spontaneitás
Bár a klasszikus húsvéti fogások ebben a körben is stabilan jelen vannak, az ünnep keretei ma már jóval rugalmasabbak.
Balogh Péter, a KIOSK Budapest executive séfje esetében nincsenek kőbe vésett receptek: a húsvéti menüt inkább a kert és a piac aktuális kínálata határozza meg. A disznóvágásról származó alapanyagok azonban ilyenkorra érik el igazán a csúcspontjukat. „Nálunk a legjellemzőbb a füstölt, főtt hátsó csülök, édesanyám házi tormájával, friss zöldségekkel és kovászos kenyérrel” – mondja. A lassan főtt, babéros-fokhagymás lében készült hús akkor az igazi, ha a csont egy mozdulattal kicsúszik belőle, ő pedig kifejezetten hidegen szereti.
Tóth Keve, a Casa Christa séfjénél ezzel szemben szinte minden évben változatlan a klasszikus húsvéti „szett”: sonka, tojás, kalács, retek, újhagyma és torma kerül az asztalra évről évre. A hangsúly itt a megszokott rend ismétlődésén van, amely biztonságot és keretet ad az ünnepnek.
Erdei János, a Costes Restaurant séfjénél ez a gondolat még erősebben jelenik meg. Számára a húsvét egyfajta folytonosságról szól: ugyanazok az ételek és családi elemek térnek vissza minden évben. A Kétegyházáról érkező házi sonka, a közös tojásfestés és a gyerekek jelenléte mind ezt az ismétlődő, mégis jelentéssel teli rendszert erősítik.
Szezon és alapanyag: a húsvét mint újrakezdés
Egyértelműen látszik, hogy a húsvét amellett, hogy ünnep, a tavaszi alapanyagok megjelenésének időszaka is. Balogh Péter számára a medvehagyma az egyik legfontosabb ilyen jel: a Bakony közelsége miatt minden évben visszatérő családi program a gyűjtése. „A semmiből érkezik, pár hétig tart, majd egy teljes évre eltűnik” – foglalja össze, és megjegyzi, hogy éppen ez a rövid, intenzív jelenlét teszi igazán különlegessé. Felhasználása sokrétű: készül belőle pesto, savanyúság, fagyasztott alapanyag, és természetesen a klasszikus medvehagymás pogácsa sem maradhat el.
Tóth Keve válaszaiban szintén hangsúlyos az alapanyaghoz való viszony, még ha más oldalról közelíti is meg. A torma például gyerekkorában idegen volt számára, ma viszont az egyik legsokoldalúbb és legfontosabb eleme a konyhájának. Frissen, krémekben vagy majonézben használva egészen új arcát mutatja meg.
Hagyomány, finomhangolás, új kontextus
Az újragondolás kérdésében itt is visszafogott válaszok születnek, de a finom elmozdulások már jól láthatók. Balogh Péter nem a radikális átalakításban hisz, inkább finomít és kiegészít: a klasszikus csülök mellé például új textúrák vagy alapanyagok kerülhetnek, míg a bárány közel-keleti fűszerezést kap. A cél nem az, hogy teljesen új étel szülessen, hanem hogy az eredeti karakter megmaradjon, miközben új rétegekkel gazdagodik.
Tóth Keve hasonlóan gondolkodik, csak játékosabb eszközökkel: a főtt tojás mellé tojássalátát készít többféle mustárral, zöldfűszerekkel és citrusokkal, vagy éppen medvehagymás olajból készít intenzív, élénk színű majonézt. A klasszikus elemek így megmaradnak, de frissebb, könnyedebb formában jelennek meg. Erdei Jánosnál ezzel szemben a változtatás szinte teljesen háttérbe szorul. Az ünnep értéke éppen az ismétlődésben rejlik: ugyanazok az ízek és rituálék adják meg a húsvét jelentőségét.
Mennyiség, megszokás, tudatosság
A legmegosztóbb kérdés ezúttal is az volt, hogy van-e olyan húsvéti fogás, amely ma már inkább megszokásból kerül az asztalra, mint valódi igényből. A válaszok ebben a körben is a tudatosság felé mutatnak, de már jóval konkrétabb megközelítésekkel.
Balogh Péter nem egy-egy ételt emel ki, hanem a hozzáállást. Szerinte sok esetben nem is a fogásokkal van a kérdés, hanem a mennyiséggel. A „húsvét egyenlő a bőséggel” gondolat még mindig erősen jelen van, akkor is, ha valójában nincs mögötte valós igény. A hangsúly szerinte ma inkább azon van, hogy azt tegyük az asztalra, amit valóban enni szeretnénk, nem pedig azon, hogy mennyire „kell” bőségesnek lennie az ünnepnek.
Tóth Keve már konkrét példákat is hoz. A főtt sonka vagy a torma sok családban inkább szimbolikus szerepet tölt be, semmint valódi gasztronómiai élményt ad. Ezek az ételek a jelentésük miatt maradnak velünk, és ez az, ami életben tartja őket.
Erdei János válasza egy kissé más nézőpontot képvisel. Nála nem az a kérdés, hogy mit érdemes elhagyni, hanem az, hogy mit érdemes megőrizni. A húsvéti asztal stabilitása és az ismétlődő fogások adják az ünnep lényegét, és éppen ez a kiszámíthatóság az, ami értéket teremt, függetlenül attól, hogy ezek a fogások mennyire változnak az idővel.