Ha érett naspolyát nassolnánk önmagában, a legkönnyebb módja, ha kisebb lyukat ejtünk a héján, és kiszívogatjuk a húsát. Talán ez a mozdulat nem tűnik túl elegánsnak, de ha arra gondolunk, hogy a Kaszpi-tenger partjáról származó gyümölcs egykor uralkodói konyhákat is meghódított (akár hasonló rangra emelve a kaviárral és a szarvasgombával), talán máris vidámabban folytatjuk a kóstolást.
Újra meghódítja a fogyasztókat?
– A naspolyafogyasztás időszaka körülbelül három hónap: október végén, november elején jelenik meg (előtte kemény, kvázi élvezhetetlen a gyümölcs) és január végén érkezünk el a szezon végéhez. Magyarországon régóta termesztésben lévő gyümölcs, ám napjainkban egyre kevésbé ismerik, használják. Nem adunk el belőle kiemelkedően nagy mennyiséget, ugyanakkor fontosnak tartjuk, hogy legyen a kínálatunkban, és szélesebb körben is megismertessük a séfekkel és a lakossági vásárlókkal – kezdi Horváth Boldizsár agrármérnök, a Farm2Fork alapítója.
A tapasztalat azt mutatja, hogy egyelőre a séfek közül is kevesen ismerik és használják, viszont azok, akiknek a látókörében van, nagyon is vevők rá, izgalmas alapanyagnak tartják. A késő őszi és téli gyümölcsök sorában – főként akkor, ha törekszünk rá, hogy hazait szerezzünk be – szuperül felteszi az i-re a pontot: az alma, a körte és a (magyar) citrom mellett igenis megfér a gyümölcskosarunkban! A szezonalitás ívét nagyon szépen lekerekíti, mint utolsó gyümölcs.
Sokoldalú felhasználhatóság
Édes, savanykás ízvilága akár karamellás jegyekkel is szembesít, lekvárszerű állaga pedig instant inspiráció a lehetséges elkészítési módokra: ivólé, püré, lekvár, zselé, kocsonya, sajt… (Ha ismerősen cseng, talán nem véletlen: az újrafelfedezett szupergyümölcs, a birsalma is hasonló receptekkel és sok minden mással került ismét reflektorfénybe.)
– A naspolyafa jól alkalmazkodik a magyar éghajlati viszonyokhoz, kiskerti és nagyobb, üzemi termesztéshez is kitűnően illeszkedik, bár az utóbbi egyelőre ritka. Jellemzően az ország déli részén érzi jól magát, ott nagyobb termésátlagot lehet elérni, de a Balaton-Felvidéken is szép eredményeket tud hozni – teszi hozzá Horváth Boldizsár, aki leginkább frissen fogyasztva kedveli a naspolyát, de szószoknak, chutneyknak is nagyon alkalmasnak tartja. Legutóbb például lekvárt kóstolt belőle szilvával elegyítve, hiszen a fanyarsága szépen visszahúzza a szilva édesebb ízét.
A séfek naspolya-sztorija
Mihez illik különösen jól a naspolya? Hogyan hozhatjuk ki belőle saját nyelvünkön a maximumot? És milyen személyes történetek fűződnek ehhez a megosztó alapanyaghoz? Barna Ádámot, a Dining Guide 2023-as év innovatív séfjét, Orosz Gábort, a Papi Restaurant & Farm séfjét, Reiner Viktort, a Lelkem tulajdonos-séfjét, és Szepesi Gábort, az Avalon séfjét kérdeztem.
Ritkán kerül az éttermek asztalára, szerinted mi ennek az oka? Mennyire nehéz a szezonban jó minőségű alapanyagot beszerezni?
Barna Ádám: Viszonylag megosztó, munkaigényes a feldolgozása, rövid a szezonja, és a frissen fogyasztásán kívül nem is lehet találkozni az alapanyaggal feldolgozott formában. A gyümölcsöt az első enyhe fagyokat követően a legjobb szedni, miután megcsípte a dér. Ilyenkor általában rögtön fogyasztható. Mivel utóérő gyümölcs, ha a fagyok előtt szedjük, hűvös helyen kell még érlelni. Szerintem ezek a legfőbb okai annak, hogy ritkán fogyasztjuk és dolgozunk vele.
Orosz Gábor: Mivel nem mindennapi és dekoratívnak sem mondható gyümölcs, biztosan sokan idegenkednek tőle. Hátrányos helyzetből indul, hogy a termés őszi szedésekor, illetve a zöldséges standokon keményen és ehetetlen formában jelenik meg. Gondos utóérleléssel otthon, hűvös helyen tudjuk több hét után fogyaszthatóvá tenni. A beszerzése sem könnyű, tehát aki rajong jótékony hatása miatt is kezdje el termeszteni! Mi, a Papi Farmon hasonlóképpen tesszük.
Reiner Viktor: A naspolya nem hétköznapi alapanyag, az éttermi konyhákban sem. Ennek az az oka szerintem, hogy a szezonja is rövid, illetve amikor az ideje van, akkor sem könnyen beszerezhető. Inkább szedni érdemes, ha van rá mód, és esetleg arra rendelni, amikor épp elérhető a piacon.
Szepesi Gábor: Itthon étkezés céljából sajnos egyre kevésbé használják a naspolyát, pedig a tél igazi sztárja tudna lenni, kiemelkedő C-vitamin-tartalma miatt. Talán az az egyik oka, hogy kevésbé felkapott itthon, hogy frissen, a fáról leszedve még nem fogyasztható. Az édességét befolyásolja a téli hideg.
Mely fogásokhoz ajánlanád leginkább a naspolyát? Mihez passzol, akár klasszikus, akár meglepő módon jól?
Barna Ádám: Jól párosítható almával, birsalmával. Önmagában jól párosítható desszertekhez, jellegzetes édes-savanyú, csersavas íze miatt lekvárja pedig jól illik akár sültek mellé is. Volt korábban egy desszertünk – a szőke csokoládé, kávé, naspolya –, ami színben, ízben igazán harmonikus, őszies-télies desszert volt.
Orosz Gábor: Nyersen fogyasztva a legegészségesebb és úgy tudja legjobban kifejteni jótékony hatását. Fanyar íze nagyon passzol az őszi levélsalátákhoz, citrusos dresszinggel. Kiváló készíteni belőle lekvárt, sajtot, ecetet, zselét vagy akár szárítva, ropogós formában is izgalmas. El tudom még képzelni halak, szárnyasok és sertéshúsok kísérőjeként is. Koktélok, dzsúszok és teák világában is különleges ízélmény.
Reiner Viktor: Remekül passzol például más gyümölcsökkel (almával, körtével, szilvával), egyfajta chutneyként elkészítve, sült húsok, sajtok mellé. Desszertek készítésénél, tejtermékekkel, például mascarponéval, joghurttal, tejszínhabbal is jól működik.
Szepesi Gábor: Alapvetően süteményekbe és desszertekbe ajánlom, viszont mártásokba, szószokba sült húsok mellé is jól passzol, de nyersen salátába keverve is tökéletes választás lehet.
Hogyan érdemes előkészíteni, hogy kihozzuk belőle a legtöbbet? Van esetleg egy különleges technika vagy recept, amit megosztanál?
Barna Ádám: A megfelelően érett gyümölcsöt, mosás után kilogrammonként 3-4 dl vízzel rövid ideig főzzük, amíg a gyümölcsök szétfőnek, ezután szűrőn áttörjük, hogy a héját és a magokat külön válasszuk a gyümölcspürétől. Magas pektintartalma miatt sűrű, jó állagú lekvárt kapunk. Ezután a naspolyalekvárt üvegekbe töltjük és kidunsztoljuk.
Orosz Gábor: Nagy saláta rajongó vagyok! Szerintem a salátát kevert formában mindenki szereti. Önmagában, vagy sajttal, egy szelet hússal vagy hallal is megállja a helyét! A pályafutásom során minden étlapomon szerepelt a lokális superfoodokból készült saláta. A friss vagy szárított naspolya is főalapanyaga lehet egy ilyenfajta salátának, amiben összeválogatunk minden friss salátalevelet, némi ropogós zöldséget, valami friss fűszerlevelet, jelen esetben mentát és bazsalikomot és lazán összekeverjük egy finom citrusos dresszinggel, vagy akár naspolyaecettel készült dresszinggel.
Reiner Viktor: Az alapkészítmény legyen egy püré, ha úgy tetszik lekvár, minimális cukorral! Ezt a megmosott naspolya főzése után (lehet egészben) passzírozással készítjük el. Újra felfőzve, kerülhet bele még cukor, fűszerek, a további tervektől függően.
Szepesi Gábor: A naspolya nyersen fogyasztva igazi superfood, így azt gondolom, így a legjobb és legegyszerűbb a fogyasztása. Kiemelkedően magas pektintartalma miatt nagyon könnyű belőle lekvárt vagy naspolyasajtot készíteni.
Szerinted milyen lehetőségek rejlenek a naspolyában, amiket még nem fedeztünk fel eléggé?
Barna Ádám: Almával, birsalmával párosítva készíthető belőle üdítőital. A lekvárjából pedig felvert tejszínnel keverve akár mousse is. A lekvár akár önállóan is használható olyan süteményekbe, amihez almát alkalmaznánk.
Szepesi Gábor: A superfoodok felkapottsága miatt, szerintem a naspolya ismét előtérbe fog kerülni, és egyre több étterem étlapján találkozhatunk vele.
Van esetleg személyes emléked vagy történeted, amely a naspolyához kapcsolódik?
Barna Ádám: Gyerekkoromban volt a kertünkben egy nagy naspolyafa és a kamrában, a farekeszekben ott sorakoztak és karácsonyig kitartottak.
Orosz Gábor: Személyes emlékem egy zseléről van, amit egy olasz étteremben kínáltak a sajtfogás kiegészítőjeként. Nagyon harmonizáltak az ízek, melyet egy kevés pörkölt mogyoró tett teljessé. Tanulókoromban pedig egy francia étteremben galambhoz kínáltunk naspolyát.
Reiner Viktor: Anyukám szerint kisgyerekként szerettem a naspolyát és evés közben fancsali arcot vágtam – ez biztos szórakoztató lehetett. Mindez akkor derült ki, amikor tizenévesként a naspolyáról kérdeztem Anyukámat, hogy végül is, mi is az? A Kispál és a Borz egyik számában hallottam ennek a gyümölcsnek a nevét: „Aztán már rájöttem, hogy a húsunk szaga / Az övé ázott szalma / Az enyém vaspor, meg naspolya”.
Szepesi Gábor: Bevallom, gyerekkoromban nem igazán szerettem nyersen fogyasztani, hiszen afféle „ronda, de finom” kategória a naspolya, viszont lekvárnak elkészítve kifejezetten szerettem. Elég magas csertartalma van, emiatt van egy klasszikus íze, amit nagyon kedveltem.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.