A Costes Restaurant a hazai csúcsgasztronómiai szcéna egyik biztos pontja. Az emblematikus étterem az elmúlt évtizedben több alkalommal is elnyerte a Dining Guide Étteremkalauz Év Étterme Díját. A minőségi magyar és külföldi alapanyagokra egyaránt építő étterem a kortárs fine dining trendeknek megfelelően kötetlenebb, lazább hangulattal és gasztronómiai értelemben is jól érthető ételekkel fogadja vendégeit.
„Nagyon örülök az elismerésnek, megtiszteltetés, hogy ott állhattam a színpadon” – mondja Erdei János séf, aki a sikerük kulcsát főként az olajozott csapatmunkában látja. „Minden nap igyekszünk jó hangulatot teremteni, ahol a humornak és az emberségességnek is kiemelt szerep jut. Nálunk nincs kiabálás, agresszió, vagy fokozott stressz, mindenki boldogan teszi a dolgát.”
A Costes Restaurant degusztációs menüjén bizonyos időközönként egy-egy tételt szoktak leváltani, teljes csere helyett tehát inkább finomhangolásokkal, és egy-egy új fogással mennek. Az aktuális kóstolómenü egy friss és savas paradicsom-előétellel indít, amit kombuban érlelt hamachi követ, lencsesalátával és zellerdashival. Ezután fésűkagylót szolgálnak fel póréhagymaraguval és iráni sáfránnyal. Majd a vendégek kedvence következik: egy bárányétel curryhabbal, amit aszalt meggyel, mogyoróval, kukoricapehellyel, puffasztott rizzsel és gránátalmaporral kísérnek. Erdei János szerint ez az étel szinte robban a szájban…
A lassan készült báránycsülköt a kacsamellfogásuk követi, méghozzá árpagyöngy-rizottóval. Az utolsó előtti tétel egy tökmagos sajtkrém, nitrogén segítségével szegmensekre tört citrusokkal, és az asztalnál frissen reszelt szenegáli borssal. Végül a sóska-fehérrépa desszertjük érkezik, kombuchával készült eperszósszal.
Erdei János ezúttal egyik kedvenc receptjéről is mesélt, a marhapofafogásról, aminél a jalapeno és a mizuna teszi fel az i-re a pontot. Lássuk a hozzávalókat és az elkészítési módot!
Marhapofa
Hozzávalók:
- 9,5 kg marhapofa
- 1 kg sárgarépa
- 500 g angolzeller
- 1100 g vöröshagyma
- 1 üveg vörösbor
- 40 g kakukkfű
- 10 g friss babérlevél
- 100 g só
- 500 g étolaj
- 35 g rozmaring
- 155 g fokhagyma
Elkészítés:
– A marhapofákat megtisztítjuk, majd széles lábasban lekérgezzük.
– Kivesszük, a pörzsanyagon lepirítjuk a zöldségeket, ezután vörösborral deglázoljuk (felengedjük – a szerk.).
– Visszarakjuk a marhapofát, és annyi vizet adunk hozzá, hogy ellepje. Egyszer felforraljuk, majd lefedve nagyon lassan puhára pároljuk.
Jalapeno szósz
Hozzávalók:
- 800 g zöld kaliforniai paprika
- 200 g jalapeno
- 330 g rizsecet
- 50 g só
- 1100 g szőlőmagolaj
- xantángumi
Elkészítés:
– A paprikákat kimagozzuk, feldaraboljuk, rizsecettel és sóval lefúrjuk, majd thermomixerezés közben hozzácsorgatjuk a szőlőmagolajat, hogy emulziót készítsünk.
– Végül xantángumival sűrítjük, és kevés zöld ételfestéket adunk hozzá, amennyiben szükséges.
Savanyított gomba
Hozzávalók (savanyítólé):
- 1 l víz
- 250 g cukor
- 30 g só
- – 300 g 6%-os ecet
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ág kakukkfű, rozmaring, petrezselyemzöld
- babérlevél
- bors
- mustármag
Elkészítés:
– A fenti hozzávalókat együtt felforraljuk, majd lehűtjük.
– Shimeji gombával, rókagombával, vagy akár gévagombával is jól működik a recept, annyi a különbség, hogy a gévagombát a savanyítólében körülbelül 20 percig főzzük. Majd nagyobb kockákra vágva a húsra tálaljuk.
Mizuna
– A salátát megmossuk, majd olívaolajjal és friss citromlével meglocsoljuk, és a hús tetejére tesszük.
– Ropogós elemként még tehetünk a gombára sült kadayif tésztát.