Szakmai díjak, növekvő elvárások és árérzékeny vendégek
A fonyódi A Konyhám Studio 365 és a balatonfenyvesi A Konyhám séf-tulajdonosa, Szikra Gabriella szerint a 2025-ös szezon több szempontból is új szintet hozott számukra. A Michelin-ajánlás, a Dining Guide listán való előrelépés és a Gault&Millau két sapkás elismerése nemcsak szakmai visszaigazolást jelentett, hanem a vendégkör összetételére is közvetlen hatással volt. „A tavalyihoz képest idén sokkal több vendég érkezett kifejezetten a gasztronómiai élményért Fonyódra. Sok teltházas hétvégénk volt, és érezhetően magasabb elvárásokkal jöttek a vendégeink” – meséli. Ez gyakran komoly kihívást is jelentett a csapatnak, hiszen a dömpingszerű rohamokat nehéz kiszolgálni, főként az általános munkaerőhiány mellett.
A vendégkörben a külföldiek száma látványosan növekedett, sokan hosszabb tartózkodás alatt több balatoni éttermet is kipróbáltak, de a hazai vendégek száma is emelkedett, sok új arc jelent meg a törzsközönség mellett. A forgalmi csúcsok jellemzően hétvégére és eseményekhez kötődtek, kivéve augusztus első két hetét, amikor folyamatosan erős volt a forgalom. A fogyasztási szokásokban is voltak elmozdulások: a limonádék – például a yuzuval készült változat – kiemelkedően népszerűek lettek, miközben a bor- és alkoholos italok fogyasztása csökkent. „A prímet mindig a hétvégi ajánlataink viszik, ezekben tudjuk a legjobban megmutatni a szezonalitást, a helyi termelői alapanyagokat és a kreativitást. Nekem ez a személyesség és hitelesség záloga” – fogalmaz a séf.
Árakat idén sem emeltek, a vendégeknél azonban ennek ellenére is érezhető volt az árérzékenység: három fogás helyett sokszor csak kettőt választottak. Ugyanakkor egyre többen figyelnek az egészségesebb étkezésre, a vegetáriánus ételek iránt is nőtt az érdeklődés, és az alkoholmentes italok is előretörtek. „A szezon tanulsága számomra egyértelmű: a balatoni és egyáltalán a gasztronómia jövője a minőségben, a szezonalitásban, a termelői alapanyagok használatában és a személyességben rejlik” – összegezte.
Szájhagyomány, külföldi vendégek és váratlan csúcsok
Mede Ádám és testvére idén nyáron először vitték végig a teljes szezont Badacsonyban, ami rengeteg tanulságot hozott számukra. Bár eredetileg csak néhány napos személyes jelenlétet tervezett az újonnan nyílt helyükön, a Mede by Adam Mede étteremben, végül szinte folyamatosan a helyszínen dolgozott. „Azt hittem, heti két-három napot leszek itt, de ebből inkább öt-hat lett. Egyszerűen muszáj volt beállni, hogy minden működjön, mert nem akartunk középszerű helyet, hanem valami olyat, amiben igazán hiszünk” – meséli. A vendégforgalom várakozáson felül alakult: sokszor teljes házzal pörögtek, és bár voltak üresjáratok, legtöbbször esélyük sem volt arra, hogy panaszkodjanak. Különösen szembetűnő volt a külföldiek jelenléte: „Volt, hogy tíz asztalból kilenc német vendégeknek jutott. De jöttek lengyelek és más nemzetek is, aminek nagyon örülök, mert nagyon jó közönség érkezett.” A hely különlegessége, hogy Ádámék tudatosan visszafogták a marketinget, inkább a szájhagyományra támaszkodtak és ez működött is, ugyanis a legtöbben ajánlás alapján találtak rájuk.
Az árérzékenységet kevésbé érezték problémának, ugyanis aki célzottan kereste a helyet, az elfogadta az árakat és elégedett volt, aki viszont másra vágyott, az egyszerűen továbblépett. A forgalom ritmusa hektikusnak bizonyult: „Két egyforma napot nem tudnék mondani. Volt, hogy szerdán és csütörtökön is telt házzal mentünk, máskor viszont előfordult, hogy az eső teljesen elmosta a hétvégét.” A nyár során arra is volt példa, hogy hamarabb kellett bezárniuk, mert kifogytak az alapanyagokból, de a szezon végére már sikerült stabilabb rendszert kialakítani. Összességében Ádám a szezont sikerként értékeli: erős vendégkör, sok pozitív visszajelzés és komoly munka áll mögöttük. „Ha jót adsz, szívvel-lélekkel csinálod, annak mennie kell” – fogalmaz.
Császármorzsa, lecsó és balatoni halak
Tóth Keve, a Casa Christa séfje számára az idei volt az első teljes nyári szezon, amelyet saját tapasztalataival élhetett meg Balatonszőlősön. A séf szerint a nyár minden szempontból kiemelkedően sikeres volt: „Nagyon sok új vendégünk jött, sok törzsvendég is visszatért, és sajnos voltak, akiknek nem is tudtunk asztalt biztosítani, mert egyszerűen nem volt több kapacitásunk.” A szezonban szinte folyamatosan teltházzal működtek: szerdától vasárnapig minden ebéd- és vacsora szerviz teljesen megtelt, gyakran túl is lépték a tervezett befogadóképességet. A vendégek nagy része ajánlások és a közösségi médiás jelenlét révén érkezett, ami azt mutatja, hogy a Casa Christa egyre inkább gasztronómiai desztinációként épül be a balatoni térképbe. „Az elmúlt években jó pár színvonalas étterem bezárt a környéken, így még koncentráltabban keresik a vendégek a minőségi helyeket, és mi is ezek közé tartozunk” – fogalmazott.
A csapat stabilitása szintén hozzájárult a nyár sikeréhez: az állandó maghoz néhány szezonálisan velük dolgozó kolléga csatlakozott, a szezon végére pedig egy összetartó, szakmailag és emberileg is erős brigád alakult ki.
Az ételek közül a magyarosabb fogások vitték a prímet: a mangalicás lecsó és a császármorzsa különösen népszerű volt, utóbbiból talán a legtöbbet kérték a vendégek. Emellett a balatoni halételek is kiemelkedően fogytak, de az étlap egészében kiegyensúlyozottan teljesített. „A vendégek ugyanúgy keresik a hazai ízeket, mint a különlegesebb fogásokat. Ha valami újat látnak, azt is bátran megkóstolják” – mondja Keve.