Így készül a Hokkaido tökös agnolotti és a csicsóka velouté Rózsa Dávid konyhájában

Friss tojásos tészta (agnolottihoz)

Hozzávalók:

• 400 g 00-ás búzaliszt
• 9 g finom só
• 160 g egész tojás
• 60 g tojássárgája
• 7 g olívaolaj

Elkészítés:

Tészta összeállítása:
 A lisztet munkafelületre szitáljuk, hozzákeverjük a sót. Közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük az egész tojást, a tojássárgáját és az olívaolajat.

Dagasztás:
 Villával vagy kézzel belülről kifelé haladva összedolgozzuk az alapanyagokat, majd amikor már összeállt, 8–10 percig alaposan dagasztjuk, amíg a tészta sima, feszes és rugalmas nem lesz.

Pihentetés (kulcslépés):
 A kész tésztát gömbölyítjük, szorosan frissentartó fóliába csomagoljuk, majd hűtőben egy teljes éjszakán át (minimum 8–12 óráig) pihentetjük. Ha van vákuumgépünk, akkor vákuumozzuk.

Ez a lépés elengedhetetlen:

• a glutén teljesen ellazul,
• a tészta jobban nyújtható,
• nem húzódik vissza,
• főzéskor szebb textúrát ad.

Felhasználás előtt:
 A tésztát nyújtás előtt 30–40 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen! Ezután lehet géppel vagy kézzel nyújtani a kívánt vastagságra.

Tökös agnolotti töltelék

Hozzávalók:

• 400 g nyers Hokkaido sütőtök 
• 30 g frissen reszelt parmezán
• 4 g finom tengeri só
• 0,4 g vadouvan fűszerkeverék
 (kb. 1 lapos mokkáskanál)
• 0,15 g szárított chili
 (késhegynyi, max. 1 csipet)
• 0,3 g fehér bors
• 10 g olívaolaj

Elkészítés:

Tök sütése: A tököt 2–3 cm-es darabokra vágjuk. Keverjük össze az olívaolajjal és sóval! Süssük 180°C-on 35–40 percig, amíg puha és enyhén karamellizált lesz! Hagyjuk teljesen kihűlni.

Pürésítés: A sült tököt törjük át szitán vagy pürésítsük! Ha túl nedves, tegyük egy finom szűrőbe, akár egy éjszakára is!

Ízesítés: Adjuk hozzá a parmezánt, sót, vadouvan fűszerkeveréket, chilit, fehér borsot és alaposan keverjük el! Ha túl lágy, plusz 5–10 g parmezán mehet még hozzá.

Csicsóka velouté 

Hozzávalók:

• 400 g csicsóka (meghámozva, felkockázva)
• 60 g salotta vagy vöröshagyma (finomra vágva)
• 20 g vaj
• 10 g olívaolaj
• 600 ml világos zöldségalaplé
• 80 ml tejszín (30–35%-os)
• 6 g só 
• 0,5 g fehér bors
• 3 g citromlé vagy fehérborecet
• 1,5 g Marmite (elhagyható, bár nem ajánlom)

Elkészítés:

Alap készítése:
 Az olívaolajat közepes lángon felmelegítjük.
 Hozzáadjuk a hagymát, nem pirítjuk, csak üvegesítjük (3–4 perc).

Csicsóka főzése: 
Beletesszük a csicsókát, átforgatjuk, karamellizáljuk, majd felöntjük az alaplével.
 Lassú forráson 20–25 percig főzzük, amíg teljesen puha.

Turmixolás:
 Botmixerrel vagy turmixgépben teljesen simára dolgozzuk.

Finomítás:
 Visszatesszük alacsony lángra, hozzáadjuk a tejszínt, sót, fehér borsot, citromlevet.

Marmite beállítása: A Marmite-ot külön kis edényben elkeverjük 
2–3 evőkanál forró veloutéval, ezután visszakeverjük a teljes mennyiséghez.

A legvégén nem melegítjük, már akkor hideg vajjal dúsítjuk, sűrítjük.

A velouté-nak kanalat bevonó, de nem túl sűrű mártásnak kell lennie.

Tálalási koncepció:

 A mélytányér aljára frissen főzött töltött agnolottit helyezünk. Erre habos, botmixerrel felvert csicsóka-veloutét öntünk, majd a tetejére ropogósra sütött fodros kelt teszünk. Pár szelet lardo szalonnát helyezünk rá, füstös íze miatt. Az egészet forró, diós aromájú barna vajjal locsoljuk meg tálalás előtt.

Fotó: Kimo Zurlinden