Hirdetés
Hirdetés

Így készül a Coq au Vin: az imádott vörösboros kakasragu csirkéből? Julia Child receptjével

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. október 5.
Valóban sok hozzávaló szükséges hozzá, a Coq au Vin mégis egyszerűbb étel, mint gondolnánk.
Hirdetés

A vörösboros kakasraguhoz manapság már kakas sem kell. Az étel egyedisége egyébként is az elkészítésében és gazdag ízeiben rejlik. Nem kell hozzá más, csak egy kis türelem – és egy kis tűz!

A coq au vin, alias kokova’, tehát kakas borban egy klasszikus francia étel, amelynek popkulturális reneszánszát a boeuf bourguignonhoz hasonlóan Julia Childnak köszönhetjük. A fogások komponensei egyébként sokban hasonlítanak: mindkettő hagymával, fokhagymával és vajjal indít, majd később itt is előkerül a szalonna, az apró gombák, a gyöngyhagymák, és persze egy jókora löttyintésnyi kiváló minőségű bor. Meglepő módon nincs egyértelmű konszenzus a bor típusát illetően, a tradicionális burgundin kívül az elzászi régióban a rizlingeket is szívesen használják.

A brezírozott raguk hosszú évszázadok óta a parasztias konyhák tápláló alapkövét képezték, lényegében bármiféle gumós zöldséggel és hússal készítve több napra elegendő remek étel készíthető ezzel a technikával. A hosszú főzési, párolási időnek köszönhetően még a rágósabb hússzeletek is omlósakká válnak: nem véletlenül beszélünk coq-ról poulet helyett – azaz kakasról csirke helyett.

Erre nyújt alternatívát a marinálás, de a hús előre borban történő pácolása nagyban függ attól, hogy valóban kakast, vagy csak egy sima tyúkot választunk a coq au vin-hez, mivel az utóbbi húsa eleve sokkal lágyabb. Sok recept javasol órákon át tartó rotyogtatást, viszont ez a hosszabb időtartam esetenként kiszáríthatja a még amúgy rágósabb kakas szeleteket is. A megoldás a különféle részek eltérő időtartamú főzése, azaz a combhoz és szárnyhoz csak később társítsuk a finom fehér húsos részeket - amennyiben ezt is szeretnénk felhasználni hozzá. Csinálhatunk kizárólag egyfajta csirkerészből is boros ragut, de azzal a fogás alapvetően egyszerű, teljes állatot felhasználó jellege ellen lázadunk fel.

Coq au vin kakasból

Az eredeti recept története először Julius Caesar neve kapcsán merül fel. A legenda szerint az ellenséges gall vezér a gergoviai csata előtt a császárnak egy kakast küldött, ami hadserege erejét és dühét jelképezte. Caesar másnap vacsorára hívta a hadvezért, ahol a madarat vörösborban elkészítve tálalta az ellenfelének. Az ókorban a borral készített ételek a luxus netovábbját jelképezték, és a fontos spirituális üzenettel bíró kakas elpusztításán keresztül pedig egy különösen elnyomó szimbólum került aznap este szervírozásra. A gesztus az egyik oldalnak sem jött be: a gallok másnap borzasztóan elverték a rómaiakat.

A recept ezután kissé feledésbe merült, elvétve találhatunk feljegyzéseket róla a 18. - 19. századi szakácskönyvekben, mivel a kakasok húsát túl tömörnek ítélték a szakácsok, nem mellesleg a baromfiudvar urai mindig legutoljára kerültek levágásra. Ennek alternatívát kínálva olvashatunk egy 1864-es londoni szakácskönyv lapjain egy könnyed francia receptről, a poulet au vin blanc-ról.

Bár se kakas, se vörösbor, a recept még így is ismerős: az étel lazább verziója kevésbé terhelő a gyomornak, és kevesebb főzési időt is igényel. Egy évszázaddal később Julia Child a Mastering the Art of French Cooking című könyvével valósággal berobban az amerikai otthonok készételekkel és színes zselétortákkal tarkított hétköznapjaiba, és egy bőséges adag vajat csempész minden átlagos háziasszony konyhájába. Jöjjön hát a recept, ami Juliának köszönhetően bekapirgálta magát a köztudatba!

Julia Child Coq au Vin receptje:

Hozzávalók a hagymához:

18-24 darab meghámozott fehér hagyma, körülbelül 2-3 centi átmérővel
1,5 evőkanál vaj

1,5 evőkanál olaj

0,5 pohár húsleves, száraz fehérbor, vörösbor vagy víz

só, bors

4 szál petrezselyem

0,5 babérlevél

1 teáskanál kakukkfű, gézbe csomagolva

Hozzávalók a gombához:

2 evőkanál vaj

1 evőkanál olaj

25 dkg friss gomba, megmosva, jól megszárítva, negyedelve

1-2 evőkanál szeletelt zöldhagyma

só, bors

Hozzávalók a raguhoz:
10 dkg bacon
2 evőkanál vaj
1,5 kg bőrös csirkerész, legjobb a comb
0,5 teáskanál só
egy kevés bors
0,5 dl konyak
0,75 liter testes bor, avagy burgundi, Beaujolais, Côtes du Rhône vagy Chianti

3-5 dl alaplé, lehetőleg csirke
0,5 evőkanál paradicsompüré
2 gerezd zúzott fokhagyma
negyed teáskanál kakukkfű
1 babérlevél
az előre elkészített hagyma
az előre elkészített gomba
3 evőkanál liszt
2 evőkanál vaj
friss petrezselyem a tálaláshoz

Elkészítés:

  • Készítsük el előre a hagymát és a gombát. Mikor a vaj és az olaj keveréke habzani kezd a serpenyőben, adjuk hozzá a gyöngyhagymákat, és pirítsuk közepes lángon 10 percig, folyamatosan kevergetve, míg a hagyma mindenhol teljesen egyenletesen barna nem lesz.
  • Öntsük hozzá a folyadékot, majd adjuk hozzá a fűszereket, és 40-50 percig főzzük, amíg az el nem párolog. A gomba elkészítéséhez közben egy külön serpenyőben szintén forrósítsunk habzásig vajat és olajat, majd adjuk a hozzá gombákat.
  • Rázogassuk őket 4-5 percig, amint enyhén barnák lettek, tegyük rá a zöldhagymát, és közepes lángon további 2 percig pirítsuk őket együtt, majd sózzuk, borsozzuk.
  • A raguhoz távolítsuk el a bacon bőrét, majd vágjuk 2 centis kockákra. Főzzük 10 percig, majd hideg vízzel öblítsük le, és töröljük tisztára. Süssük vajban a szalonnát ameddig meg nem barnul, és távolítsuk el egy külön tányérra.
  • A szárazra törölt csirkerészeket helyezzük el a serpenyőben, majd sózzuk, borsozzuk és alaposan pirítsuk le mindegyik oldalát a szalonna zsírjában.
  • Adjuk vissza hozzá a sült bacont, majd fedjük le 10 percre, egyszer megforgatva a csirkerészeket. Öntsük hozzá a konyakot, amit óvatosan –  ügyelve saját és a konyhában lévők testi épségére – gyújtsunk meg!
  • A flambírozás alatt rázogassuk finoman a serpenyőnket, ameddig a lángok alábbhagynak: adjuk hozzá a bort, és kellő mennyiségű alaplevet, paradicsompürét, fokhagymát és fűszereket.
  • Forraljuk fel, majd fél óráig lefedve gyöngyöztessük a ragut. Akkor kész, ha a húsunk lágy és omlós.
  • Távolítsuk el a csirkerészeket egy külön tányérra, majd forraljuk a szószt pár percig.
  • Távolítsuk el belőle a zsírt.
  • Forraljuk tovább ameddig a szósz az eredeti mennyiség felére redukálódik.
  • Vegyük le a tűzről, és távolítsuk el belőle a babérlevelet.
  • Keverjük el egymással a vajat és a lisztet, amit egy habverővel dolgozzunk a szószba.
  • Forraljuk fel újra, majd gyöngyöztessük még pár percig, amíg be nem sűrűsödik.
  • Tálaljuk a csirkerészekre kanalazott szósszal, az elkészített gombával és hagymával, és egy kis friss petrezselyemmel.

Források: 1, 2, 3, 4

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram