A húsvéti asztal: ismerős fogások, eltérő helyzetek
Szepesi Gábor, az Avalon Park corporate chef-je számára a húsvét egyértelműen családi ünnep, ahol a hangsúly az együttléten és a regionális ízeken van, a szakmai szemlélet pedig háttérbe szorul. „Borsodi születésűként nálunk elmaradhatatlan a házi főtt-füstölt sonka, a tanyasi tojás, a házi kolbászok és a sárga túró” – mondja. A konkrét rituálék helyett inkább emlékek határozzák meg az ünnepet, például a nagymama konyhai leleményessége, amely egyetlen alapanyagból többféle fogást is képes volt létrehozni.
Rózsa Dávid, a Belvedere Swiss Quality Hotel executive chef-je esetében ezzel szemben az utóbbi években átrendeződtek a húsvéti szokások. A külföldi élet és a szezonális terhelés miatt a családi ünneplést sokszor baráti összejövetelek váltják fel, egyszerűbb, rugalmasabb formában. „A sonka viszont minden évben ott van az asztalon” – teszi hozzá; ilyenkor hidegtálak részeként, friss zöldségekkel és kiegészítőkkel jelenik meg. A hangsúly itt is az együttléten van, csak más keretek között.
Az Újváros Bisztró séfje, Piltz Zoltán története egy harmadik nézőpontot hoz be: nála a húsvét inkább emlék. Gyerekkorából a klasszikus húsvéti szendvicsek, sütemények és a locsolkodás maradt meg, később azonban – részben külföldi tapasztalatok hatására – eltávolodott az ünnep hagyományos megélésétől. „Nincs külön húsvét, de az ízei mélyen bennem vannak” – fogalmaz, és ez a hozzáállás az éttermi működésben is visszaköszön: a menüben a klasszikus elemek inkább finom utalásokként jelennek meg.
Emlékek és alapanyagok
A séfek válaszaiban visszatérő motívum, hogy a húsvét inkább ízekhez, illatokhoz és alapanyagokhoz köthető, mintsem egy konkrét fogáshoz. Szepesi Gábor számára ez az időszak egyértelműen a tavasz kezdete: a medvehagyma, a friss spárga vagy a zsenge retek megjelenése nemcsak szezonális váltást, hanem egyfajta konyhai újrakezdést is jelent.
Ehhez egy gyerekkori emlék is kapcsolódik: „A kapros-túrós lepényt távolról mindig egy óriási, édes túrós batyunak láttam, és alig vártam, hogy beleharaphassak. Aztán jött a felismerés, hogy ez nem az az édes verzió, mint amire számítottam. Akkoriban nem értettem, miért jó ez, de ma már séfként pont ezt a karakteres, sós-zöldfűszeres világot és a nagymamám hagyatékát értékelem a legtöbbre.”
Rózsa Dávidnál ezzel szemben egyetlen alapanyag köré szerveződik az ünnep, ez pedig nem más, mint a sonka. „Azt szeretem leginkább benne, hogy nincs hova bújni, a minőség, a technológia és az arányérzék azonnal megmutatja magát. Megtanít tisztelni az alapanyagot és arra is, hogy nem kell mindig túlgondolni valamit ahhoz, hogy működjön.” Számára ez az az étel, amely minden évben stabil pontot ad, függetlenül attól, hogy hol és kikkel ünnepel.
Hagyomány vagy újragondolás?
Érdekes módon a séfek többsége inkább a hagyományok megtartása felé húz, és kevésbé érzi szükségét a klasszikus húsvéti fogások újraértelmezésének. Szepesi Gábor ezt úgy fogalmazza meg, hogy nem az átalakításban hisz, hanem abban, hogy magas minőségű alapanyagokat választ, és azokat a lehető legtöbbet kihozó technológiával készíti el.
Rózsa Dávid hasonlóan gondolkodik: szerinte ezek az ételek már „készen vannak”, így inkább egyes elemeiket emeli ki, és helyezi új kontextusba.
Mi marad meg és mi kopik ki?
A legmegosztóbb kérdésnél – hogy van-e olyan húsvéti fogás, amely ma már inkább megszokásból kerül az asztalra, mint valódi igényből – eltérő válaszok születtek, mégis kirajzolódik egy közös irány: a probléma kevésbé magukkal a fogásokkal, inkább a mögöttük álló döntésekkel van.
Szepesi Gábor szerint a hagyományos ételek mögött valós igények állnak, a gond inkább az, hogy ma sokszor kompromisszumot kötünk az alapanyagok minőségében. „A húsvéti asztal akkor lesz valódi ünnep, ha tudatosan válogatott, kiváló alapanyagokból készítjük el” – mondja.
Piltz Zoltán egy másik szempontot emel ki: szerinte egyre többen azért mennek étterembe húsvétkor, hogy kilépjenek a hagyományos keretek közül.
Rózsa Dávid az étkezési szokások változására hívja fel a figyelmet. Úgy látja, a túl nehéz, zsíros fogások sokszor már inkább megszokásból kerülnek az asztalra, nem valódi igényből. „Nem az a kérdés, mit kellene elhagyni, hanem az, hogyan tudunk tudatosabban választani. Ha valami csak megszokásból van jelen az asztalon, de nem ad valódi élményt, érdemes elgondolkodni rajta.”