– Budapest után teljesen tudatos lépés volt, hogy vidékre költöztem. Húsz év szakmai munkásság köt a fővároshoz, amit összességében nagyon élveztem, viszont vágytam arra, hogy a vidéki szemléletet is magaménak tudhassam. Látni például azokat a nehézséget, amikkel a vidéki egységek küzdenek, például a vendégszám, a munkaerőhiány, az alapanyag-ellátás és -drágulás, és a szezonok ingadozása miatt. Sokan kérdezték, hogy lehet-e minőségi váltás, ha elhagyjuk Budapestet, ám erre mindig az a válaszom, hogy abszolút! Nagyon sok séffel volt már szerencsém együtt dolgozni, mind Magyarországon, mind külföldön, és szerintem ez az egyik legjobb edukációs tér – mondja Mészáros Ádám, aki hosszú távon is vidéken tudja elképzelni az életét.
A tervek szerint 2026 első negyedévében megvalósuló, új projektje bár Pest megyébe visszahúzza, a városi nyüzsgésbe nem.
Aki a házból otthont varázsol
– Várpalotán, egy kis kertes házban élünk a párommal, magaságyásokat építettünk, magunknak termeljük a zöldségeket, zöldfűszereket. Mindketten nyitottak vagyunk arra, hogy saját alapanyagokból főzzünk. Nemcsak a magánéletben, hanem a munkában is támogatjuk egymást, úgy érzem, nincs olyan probléma, amit együtt ne tudnánk leküzdeni – osztja meg velünk a séf, akinek a párja hét évig Ausztriában dolgozott felszolgálóként, majd hazatérve a Turai Kastélyban tevékenykedve ismerték meg egymást.
Mivel Kata a gazdasági, beruházási oldalon vált erőssé, jól kiegészítik egymást a konyhai és a pénzügyi területek összehangolásával, ami a 2026-os étteremnyitáshoz is fontos ütőkártya.
Feszengésmentes tányérok, úti élményekkel gazdagon
Mészáros Ádám számára a vidéki élet és az ott alkotó szakácsok mentalitása nem kevés inspirációt jelent.
– Teljesen más az a fajta tisztelet, ami az ő tekintetükből árad, ezt mindig borzasztó jó megtapasztalni. Már a Bistro Sparhelt előtt is dolgoztam vállalkozóként, különböző éttermi csapatokkal. Ilyenkor rengeteget beszélgetünk főzési technológiákról vagy épp tálalásról. Ezek számomra legalább annyira motiválóak, mint amennyire bízom abban, hogy a kollégáknak hozzá tudok tenni a szakmáról való gondolkodásukhoz – hangsúlyozza a séf, aki számára az utazások is meghatározóak.
– Annak idején közel tíz évet töltöttem az Onyxban, és amellett, hogy nagyon kedves emberekkel dolgoztam együtt, és az egész Gerbeaud Ház ernyője alatt szerettem dolgozni, a tíz évben mégis volt egyfajta „bezártság”. Aztán elkezdtem járni Magyarországot és a környező országokat, és magamhoz vettem olyan impulzusokat, ami abban a tíz évben nem ért engem. Ez nagyon sokat hozzáadott ahhoz, ami majd jönni fog.
Lengyelország, Horvátország, Szlovákia, Erdély: a külföldi tapasztalatok és baráti kapcsolatok máig éltetik a séfet, legyen szó továbbképzésekről vagy színpadi főzésről.
– Most például a Taste of Transylvaniára készülök, a Páva étterem égisze alatt segítek, saját signature étellel, ami az új Mészáros Ádám stílust is tükrözi: egyszerű, szerethető, biztos. Ma már ez a fajta konyha áll hozzám közelebb. Nincs benne feszengés – a szeretettel való vendéglátás nem feltétlenül cérnakesztyűs… Legyen boldog, aki dolgozik benne, és legyen boldog, aki étkezik!
A szemfülesek már láthattak tőle hasonló kézlenyomatot
A lendület, amit Mészáros Ádám szavaiból érzek, azt sugallja, már fel is vértezte magát arra, hogy egy kicsit más szektoron belül, másfajta éttermi stílusban dolgozzon. Saját bevallása szerint olyan értéket fognak tudni lerakni az asztalra, ami Magyarországon talán egyedülálló lesz, méghozzá egy olyan tulajdonossal, akit immár nyolc éve ismer, és akivel szabad és baráti kezet adnak egymásnak.
– Nem tegnap alakult ki ez a kapcsolat. Folyamatosan figyeltük egymás munkásságát és nem egy baráti telefonbeszélgetés során egyeztettünk az esetleges későbbi együttműködésekről. Az új projekt előkészítése természetesen komoly tervezést igényel, rengeteg a tennivaló. Arra törekszünk, hogy a koncepció stabil legyen, ne legyen félévente változás, és a vendégek pontosan tudják, mire számíthatnak. És egy olyan étterem legyen, ahol tényleg összekarolunk a szakmával!
Az ételek maximálisan a feszengésmentes bisztróvonalat fogják képviselni, barátsággal, életigenléssel, szeretettel fűszerezve. – Az egyszerűség és az élmény a kulcs: nem lesz huszonöt összetevős tányér, mint a fine dining éttermekben, de íz- és színgazdag, szezonális és saját termelésű alapanyagokból készült fogások várják majd a vendégeket. A kezemnek ezt a fajta lenyomatát olyan éttermekben is meg lehet már találni, mint például a kisharsányi Góré, ahol a kínálatot a degusztációs menüsorról à la carte-ra alakítottuk át.
A hibáinkból tanulunk, akár a kenyérsütésnél
– A siker jelenleg nem feltétlenül Michelin-csillagban és a makulátlanul hibamentes tányérokban mérettetik meg. Az életem nagy részét ebben a szektorban töltöttem, ezért meghazudtolni se kívánnám, és nagyon büszke is vagyok rá. Nem tudom azt mondani magamról, hogy ez engem nem érdekel, csak kicsit átalakulnak a motivációs tényezők. Szeretnék egy gyönyörű szép, értékálló dolgot teremteni. Megérett bennem a változás, rendben vannak a belső intuíciós képességeim, és lehet, hogy ezért is tudtam kvázi huszárvágással eljönni a Bistro Sparhelt csapatából.
Mészáros Ádám szerint az igazán boldog pillanatok azok, amikor olyan ételt alkothatunk, ami nem összetettségében, hanem a hagyomány tiszteletében, mégis a saját gondolatiságunk mentén születik. Példaként a kenyérsütést hozta fel, amit – hiába nem vallotta magát soha „ezermesternek”, péknek, cukrásznak, a szakács hivatás mellett – ma már ő is szívesen gyakorol.
– A kedvesem anyukája a Covid idején kezdett el kovászos kenyérrel kísérletezni, és tőle tanultam meg a technikát. Ma már itthon is előszeretettel sütök kenyeret, és a folyamat teljesen más dimenzióba helyezi az ételkészítést. Még mindig tanulok: ahogy az anyósom szokta mondani, „amíg száz kenyeret el nem rontottál, nem tudsz kenyeret sütni”. Én jelenleg éppen valahol a száznál tartok. De mindig lesznek apró hibák, és ez teljesen rendben van: ezekből tanulunk, a döntéseinkből, a tapasztalatainkból. Az életben hozott jó és rossz döntések is formálnak minket, és mindig a pillanatban történő helyes reagálás a lényeg.
– A kovászos kenyér számomra olyan, mint a vasárnapi húsleves. Megadja a háznak a melegséget, ahol barátok gyűlnek össze, és ahol szeretettel fogadjuk a vendégeket. Ez a fajta odafigyelés, a szeretettel teli vendéglátás számomra az egyik legnagyobb felelősség, amit egy séf viselhet: a vendégeink bizalmát elnyerni és tiszteletben tartani, miközben értékes, szeretettel készített ételeket kínálunk nekik.
Fotók: Mészáros Ádám