Hogyan teltek az utolsó napok?
Összeállítottunk egy klasszik menüt, egyszerű, szerintem nagyon jót. Teltházzal mentünk, amióta megtudták, hogy elmegyünk. Ami végülis szar érzés, mert eddig miért nem jöttek? Azt mondják, ilyenkor uborkaszezon van, mégis tudtunk másfélszer fordulni egy ebéd alatt. Ezt szeretjük, ez a normális, ilyenkor nem megy kárba semmi, hanem kiszámíthatóan pörögnek a szervizek.
Most kéne azt mondani, hogy mégis maradtok.
Mindenki ezt mondta eddig. Egyből a jövőn gondolkodunk, hogy mit lehet és mit érdemes csinálni. Volt az elején egy kis hullámzás. Olyan egy kicsit, mint egy szakítás. Az elején jó, végre szabadság, aztán rádszakad a felismerés, hogy mi van, aztán megint jó.
Amuse
Tiszta, frissítő fogás az üdvözlőfalat: jéghideg, finoman savas uborkalé uborkaszelettel, lazackaviárral és petrezselyemmel. Tálalásban minimalista, ízben üde, hűs és savas, pont, amire kánikulában - és egyébként bármikor - vágyunk.
Ez a mostani pörgés kicsit hasonlított arra, mint amikor kaptunk egy elismerést vagy egy díjat. Még aznap jöttek a foglalások és hetekig, hónapokig beteltünk, ennyire számít, ami végülis kicsit szomorú. A déli menün is látszik ez a hektikusság. Szinte mi adunk pénzt, hogy itt ebédeljenek, mert ár-érték arányban nagyon jót adunk. Nyilván nem arra szolgál, hogy minden nap vagy akár minden héten itt ebédeljen valaki 3500 forintért, de egyszer-egyszer belefér, meglepően jó dolgokat adunk, itt soroknak kéne állniuk.
Lecsó
Gondosan felépített Huszár-féle fogás, ahol a lé egy sokkoló paprika-esszencia némi chilivel, amelyet tompít és kiegészít a többféle paradicsom, paprikák és hagyma. A tiszta zöldségízt érdemes először kiélvezni, aztán a szétfolyó tojássárgájával krémessé tenni.
Mi a terved?
Rengeteg tárgyalásban vagyok, vannak tervek. Köztes megoldások is vannak, jónak bizonyuló lehetőségek is, lehet, hogy lesz egy újabb, ami talán a legszimpatikusabbnak tűnik, de nem tudom még. Mindig egyre jobban megtalálom magam, el tudok lazulni, minden időszak egy kicsit más. Mindig visszanyúlok bizonyos dolgokhoz, kicsit változtatok, újrapróbálok. Nem az a szakács vagyok, aki azt gondolja, hogy jaj, életem során már mennyi mindent megtanultam és nem lehet újat mutatni. Nem. A krumplival is ugyanúgy kell foglalkozni, az egyszerű alapanyagokban is meg lehet találni ugyanazt a szépséget és élvezetet.
Merlúza
A merlúza konfitált babbal és petrezselyemmel magasan kiemelkedik a többi fogás közül: a koncepció itt is rettentő egyszerű, nyárias, friss, de pont ettől annyira szerethető a savas velouté a krémes babbal és a lágy merlúzával.
Gondolkodtál azon, hogy külföldre mész?
Persze, vannak is lehetőségek, de én szeretek Magyarországon lenni, biztos nagyon perverz vagyok. Azt nem tudom elképzelni, hogy kint éljek. Mit csináljak ott? Nincsenek ott rokonaim, barátaim, de az embernek végülis honvágya van. Nem hiszem el, hogy nincs.
Kacsamáj
Kacsamáj roppanós, brick-tésztában, kukoricakrémmel, gombákkal, korianderrel és gyömbérrel élénkített jus-vel. A sor legmélyebb ízei, mégsem megterhelő fogás.
Sok helyről hallani, hogy nehezen tudnak kiépíteni egy megbízható csapatot. Hol vannak a jó szakácsok?
Sehol. Alig vannak. Cukrászból még annál is kevesebb. Alapból a fejekben van a probléma. Csúcséttermekről, csúcshelyekről beszélünk. Bármilyen szakmában dolgozol, ott tizenplusz órás munkával lehet eredményeket elérni, és ez a vendéglátásra fokozottan igaz. Sokan nem látják át egyszerűen. Vannak lelkes fiatalok, meg vannak ígéretek, hogy szeretnének sztázsolni, aztán nagy részük el sem jön. Nem is az óraszám miatt, hanem nincs elég elhatározás. A kitartás és az alázat hiányzik.
Összejött itt egy olyan falka, aki a gyengéket meg a nem odavalókat kitaszítja. Majdnem elejétől fogva itt van mindenki, de a törzs mag, a szakácsaimmal öt éve együtt dolgozunk, nem csak kollegák, hanem barátok. Mindent megbeszélünk egymással.
Gambero rosso paradicsomvelőkkel és tomatilloval
Hogyan látod a ma gasztroszcéna dinamikáját? Helyek nyílnak, zárnak, séfek jönnek, mennek.
Van egy pár jónak gondolt étterem. Nem látom elég izgalmasnak az egészet. Nem tudom, mi hiányzik, nincs benne kraft, nem elég merészek. Mogyorósi Gábor és Ádám Csaba konyháját viszont nagyon szeretem, bátrak, izgalmasan főznek.
A jéghideg dinnyeleves dinnyeszeletekkel szép keretet ad az amuse-zel. Bár a léből elsőre hiányzik a savasság, a dinnyeszeletek citromossága teljesen kiegészíti.
Van arra piac, hogy akár te egy új helyet nyiss?
Persze! De én nem biztos, hogy pont ugyanezt akarnám csinálni. Erről nem igazán szeretnék még beszélni, van több ötlet, de az biztos, hogy jót fog tenni egy kis változás.
Nekem egyedül egy aggasztó, hogy a további ötleteimet hogyan valósítsam meg, mert a nyarat szeretem a leginkább főzés szempontjából. Azt szeretném minél jobban kihasználni. A telet nem igazán szeretem, mert a friss, gyümölcsös dolgok állnak közelebb hozzám.